吃素已成為一種生活態度——
南京有20多家素食館，菜好吃店難開
中國江蘇網4月13日訊蔞蒿滿地蘆芽短，正是一年吃素時。除了宗教信仰外，吃素多是出於健康原因，但現在越來越多的年輕人也開始認可這種新式生活方式。
那麼，素食文化在南京這座古都的推廣情況如何？記者近日走訪得知，目前南京的素食館正面臨著分化，集聚在寺廟周圍的素菜館和中檔店食客多是佛教徒和老顧客，而主打全有機新潮菜式風味和經營理念的高端素食館也在興起。
江南時報記者黃勇實習生吳昉
[探訪]
雞鳴寺附近的素菜館依舊很火
清明時分，上個月還「神氣活現」的櫻花已花落盡滿地殤了，但雞鳴寺的門前卻依然門庭若市，除了趁假期前來燒香拜佛的市民外，不少人都是衝著寺北的「古雞鳴寺素菜館」而來。
「從上個月中旬開始，我們店裡每天都爆滿，每到飯點顧客都需要排號等座。」古雞鳴寺素菜館的吳經理告訴記者，在南京，不少市民為了紀念先祖，會選擇在清明前後吃素。
前來吃飯的，多是寺廟內常年的香客和周邊的老主顧，也有部分是由於健康問題只能吃素的市民。
正在菜館吃飯的73歲老人王秀芬告訴記者，8年前她被查出患有嚴重高血壓、高血脂，自那以後她開始天天吃素，現在身體好了不少。「我經常會帶家裡的後輩來這裡吃素，松鼠桂魚、羊肉串這些仿葷菜他們也很喜歡。不過南京的素食館確實不多。」
吃頓素食花費幾何？店裡的服務人員告訴記者，古雞鳴寺素菜館人均消費在60至70元之間。對此，吳經理笑著說，如今，吃素已不僅僅是宗教人士的專屬，更是一種純粹乾淨的文化品位和生活態度。
仿葷菜撐起中檔店的日常運營
近日，家住秦淮區藍旗街的劉強先生煩惱不已——今年才33歲的他竟然患上了嚴重的高血壓。檢查發現，原來都是他長年「無肉不歡」的飲食方式惹的禍。現在醫生建議他長期吃素來調理身體。
幸好在御道街附近，就有一家在南京小有名氣的名叫「綠野香蹤」的素食館。
「綠野香蹤」老闆吳宗銘是一名50多歲的臺灣人，吃素多年的他向記者坦言，近兩年，前來飯店裡吃素的顧客呈上升趨勢。但總體來看，目前素食餐飲在南京的推廣情況一般，因為吃素的新式概念與絕大多數市民的生活方式相悖。「現在的食客許多都是50歲以上的群體，他們中不少人在30年前是吃不上肉的。而如今生活條件好了，可以享受生活了，再讓年輕人只吃素，他們會很不甘心。純吃素的新型生活方式，是不可能讓他們一下子調整過來的。」
「綠野香蹤」自助餐門市價為88元，記者注意到，紅燒魚、紅燒肉等常見的仿葷菜是他們的主打菜式。「這類菜式價格稍貴，能撐起菜館日常運營。」一位店員說。
高檔店主打新潮的素菜風格
就在大眾素食館勉強維持的時候，在德基商場二期6樓，一家主打有機、養生菜蔬的素食主題餐廳「大蔬無界」最近開始嶄露頭角，其雅致的中式家具裝修、鬧市中清幽的環境，更加新潮的菜式風味和經營理念，讓越來越多的年輕人選擇偶爾去清清腸胃。記者了解到，這家素食餐廳也是南京素食館中最貴的一家，人均消費一般在150元以上。
在艾米1895電影院工作的朱靜玉就在這裡愛上了中式的家具和素食，她在微信朋友圈裡寫道：「中式家具和素食真是完美的搭配。人生浮沉，意靜心定，大蔬無界。」
「大蔬無界幾年前在上海就有了，這是南京首家，去年底才開。」店員告訴記者，跟許多傳統的素食不同，「大蔬無界」並不會刻意追求看起來吃起來都像葷菜的素菜，相反，他們更主張純粹的「素」。例如用猴頭菇做的牛排，就是製作時先滷製猴頭菇，滷好後把菇裡面的汁水壓出來，然後切碎，加入雞蛋，放進溫度高達130℃的強蒸器裡蒸製而成，最後運用西餐的烹飪方法，加以黑椒汁。「口感有彈性、韌性，加上黑椒特殊的香味，你會恍惚間感覺自己是在吃牛排。」
素食可提供人體均衡的營養
隨著現在人們過多高脂肪、高熱量食物的攝取，「青菜蘿蔔保平安」從笑話轉變成了「真理」。
一份不完全的統計數據顯示，在歐美，有不少國家推廣素食主義：英國有超過1/6的人吃素，美國約1/10以上。
「在國內，除了北上廣這些一線城市以及山東等地外，其他城市的素食文化推廣成效都較為緩慢。」江蘇省餐飲協會秘書長於學榮介紹，目前南京的素食館總數大概20多家，且位置相對較偏較分散，多在寺廟附近。
「在過去十多年，仿葷菜的確讓很多人開始接受素菜。但這只是素食的一個小類，加上潮流有其演變過程，現在更推崇的是更養生的素食概念。」於學榮稱，淨素是連雞蛋、生薑、蔥都不能放的。但與寺院齋菜等淨素不同的是，素食其實是一個大的概念。通過魔芋、菌菇、海洋生物如海藻等，素食提供人體的營養其實是可以得到均衡的。「絕大多數人存在一種誤解，認為全吃素，身體會跟不上。」
素食店難開
因製作人才不足
於學榮透露，接下來，南京還會有一些素食館會陸陸續續開張。但是，作為小眾餐飲，素食館肯定是難開的。因為消費者觀念、製作人才不足等是制約其發展的主要因素。此外，與其他餐飲企業一樣，這種特色餐飲企業也面臨人工、鋪租上漲等壓力。「不過素食作為一種特色餐飲，肯定會獲得越來越多消費者的認可。科學引導人們的飲食觀念很重要。」
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僧人茹素源自南京梁武帝
漢族佛教徒吃素，這在世界佛教中是個很特殊的現象。那麼，我國漢族佛教徒吃素的傳統始於何時呢？
據記載，佛教本來並不主張絕對素食，佛戒只規定「不殺生」，並未規定「不食肉」。無論是居家的佛教信徒所受的「五戒」還是出家的「沙彌十戒」和「比丘二五五十戒」都未禁止食肉。所以，南北朝以前的佛教僧侶，一般都是吃葷的。
到了在南京稱帝48年的梁武帝時期，蕭衍貴為士庶萬民的「皇帝」，曾三次「捨身」出家，最終決心要改變這一習慣，勒令僧尼一律素食。源自梁朝武帝御令的這一僧人茹素傳統，也對後人產生了不可磨滅的影響。