吃起來很假的香蕉味
有沒有和小編一樣小時候很喜歡吃香蕉冰棍兒的呢？兩毛錢一根能吃好久。。。
Oops，一不小心暴露年齡了。
香蕉冰棍可能是80後特有的童年回憶之一，但現在也有很多香蕉味的口香糖、餅乾和牛奶，相信很多小夥伴都非常喜歡。
不過，不知道你有沒有發現，這些零食的香蕉味，吃起來都有一點假？一點都不像「真香蕉」的味道，反而要比新鮮香蕉的香蕉味更重一點。其實吧，很多零食裡面，都沒有天然香蕉的成分，而是添加了香蕉味的人造香精。如果香精的製作工藝不佳，或者是添加的比例沒有優化，就會讓我們嘗到的香蕉味道特別假。
人造食物香精工業已經有上百年的歷史，第一種人造的食物香精模仿的味道竟然是——香草！因為在西方歷史上，香草一直是一種昂貴且令人垂涎的香料，人造香精「香草醛」被創造出來後，一直沿用至今。
雖然很多人對人造香精都沒有什麼好感，但不得不說現在的大部分香精味道已經很接近天然的食材了，香蕉香精也不例外。但為什麼零食裡的香蕉味就是那麼「假」呢？
香蕉香精的歷史
要回答這個問題，我們需要追述下香蕉香精的歷史。
歷史學家發現，第一個香蕉調味的配方可以追溯到1850年的美國，但香蕉作為水果，第一次進入美國公眾的視野，卻是在1876年。這是怎麼回事呢？都沒見過香蕉，怎麼就創造出了香蕉香精呢？
這一切都歸結到一種叫乙酸異戊酯的物質，它是香蕉香精中產生香蕉風味的主要化學化合物之一。
一般來說，在香精合成的早期，科學們沒有對水果成分進行分析。主要原因是構成水果風味的化學物質在水果中含量非常非常小，小到以當時的科技很難分離研究的程度。
因此，致力於人造香精的科學家們，不是去水果裡尋找構成它們特殊味道的物質，而是去已知的有機物「庫存」裡比對：什麼樣的化學物質能夠在嗅覺上帶給人新鮮水果的味道。當尋找到一種能產生「果味」味道的物質時，化學家便會欣喜若狂。
這是因為這種反向的水果香精尋找方式，使得科學家發現的有「果味」的化學物質，對於不同的人，氣味可能會對應不同水果。比如有香蕉氣味的乙酸異戊酯，對當時還沒有見過吃過香蕉的人來說，聞起來就像梨。
百年前的「大麥克」和現在的華蕉
20世紀早期，一位牙買加的咖啡種植者，將一種叫「大麥克」（英文：Big Mike，或者叫Gros Michel）的香蕉，正式引入到了美國。「大麥克」很快佔據了美國香蕉市場的主導地位，但這一切其實與它的味道無關，而與運輸有很大關係。「大麥克」香蕉有厚實、耐寒的果皮，可抵抗運輸途中的瘀傷；每一把上能長出更多根的香蕉，這些手指般的香蕉緊緊攢在一起，更容易被扔到運輸船上。此外，「大麥克」漫長的成熟期剛好和海上運輸時間匹配，使得它們在到達目的地時，恰好展現出特有的鮮亮黃色。
但「大麥克」的統治沒能持續下去。香蕉種植是單一品種栽培，同一種作物大量生長，使其沒有生物安全措施來抵禦疾病。在20世紀50年代，各種真菌瘟疫爆發，特別是巴拿馬病，當時的防治技術根本無法阻止疾病的蔓延，全球香蕉業被日益侵蝕。昔日鬱鬱蔥蔥的香蕉園如今只剩一片暗黃枯萎的香蕉樹。
沒有專門的殺菌劑，應對巴拿馬病的最佳方法無非是種植抗病株。到20世紀60年代，在「大麥克」的大規模種植和銷售已經滅絕的時候，一種抗真菌的香蕉品種——華蕉（英文：Cavendish）得到了關注。儘管華蕉的味道不盡人意，但對於重建香蕉帝國這絕對是最佳選擇。而我們今天吃的超過90%的香蕉，都是華蕉這一品種。
「真假」香蕉味道的相會
還記得像梨味道的乙酸異戊酯嗎？事實上，乙酸異戊酯這種化合物後來被證實，真真切切地存在於「大麥克」香蕉中！科學家也真是能夠歪打正著。再通過對這種人造香精在食物中含量的調整，乙酸異戊酯越濃，就越具有香蕉風味了！而它所釋放的香蕉味道，就是幾十年前曾輝煌一時的「大麥克」。所以今天，當我們吃著加了香蕉香精的零食，嘗出的是「大麥克」香蕉的味道，而我們去超市買的新鮮香蕉，都是華蕉的味道。香精比新鮮水果的「香蕉味」更重，並不是因為香精太假，而是「大麥克」香蕉本來就比華蕉更好吃！
其實，就算果味香精再接近「天然」水果的味道，也還是會被我們詬病。我們喜歡吃水果，不是因為它們的某一種味道，而是豐富的口感和多層次的視覺、嗅覺和味覺刺激：成熟飽滿、果香撲鼻、酸甜可口、垂涎欲滴。這一切，都不是靠一種化學物質就能捕獲的。
我們現在吃的香蕉可能會再次滅絕
曾經被嫌棄的「次等貨」華蕉，因為天災，而幸運地登上歷史舞臺，但它也不可能高枕無憂。當年用巴拿馬病毀滅「大麥克」的真菌，又有了新的菌株，威脅著華蕉的存亡。這種新的菌株被稱為4型黃葉病菌（英文：Tropical Race 4，簡稱TR4），於1990年左右開始出現。這種土壤真菌在感染香蕉苗後，會讓香蕉葉大片枯萎，之後整株植物會枯萎死亡。現在，世界上很多香蕉種植園都已經成了4型黃葉病的重災區：中國的很多省份、印尼、馬來西亞、澳大利亞、非洲和中東地區也都發現了病菌的存在。幸運的是，香蕉的主產區拉丁美洲還沒被這種真菌感染。
為了避免重蹈「大麥克」的覆轍，除了各國邊境檢疫部門高度關注阻斷有病菌的土壤和被感染的香蕉的擴散和入侵外，科研人員已經著力於提高種植香蕉的遺傳多樣性。最好的方法可能還是找到另外一個能替代華蕉、抵禦病菌的新品種。難怪前不久小編看到了一種紅皮香蕉。雖然一些專家說，華蕉的滅絕，只是個時間問題。但這裡的滅絕，並不是說這種香蕉從地球上消失，而是不能再以大規模的工業化方式耕種。就像「大麥克」，它依然存在著。
也許再過幾十年，我們吃到的香蕉，也不再是今天香蕉的味道。但希望香蕉香精的配方還沒變，還是曾經的那個「大麥克」的味道，讓我想起童年的香蕉味雪糕，滿滿的都是回憶。
資料來源：
https://www.thekitchn.com/can-you-guess-the-first-artificial-flavor-ever-created-220682
https://www.sciencefriday.com/articles/why-dont-banana-candies-taste-like-real-bananas/
http://www.bbc.com/future/story/20140829-the-secrets-of-fake-flavours
http://www.sohu.com/a/276953038_99994982
http://songshuhui.net/archives/50301