齊魯網濟寧2月8日訊孔府菜的歷史可追溯到公元前272年，歷代傳承不絕，創新不斷。到19世紀末和20世紀初，孔府菜已形成了色、香、味、形、器、意獨具一格的菜系。用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽，孔府的歷代成員，秉承孔子「食不厭精，膾不厭細」的遺訓，對菜餚的製作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，而且要巧於變換調劑。2011年5月孔府菜烹飪技藝被列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。雖然孔府菜用料講究，做工精細，但是也有不少菜品和百姓的生活聯繫緊密。
春節假期，正是餐飲服務業最忙的時候，孔府菜烹飪技藝傳承人彭文瑜和他的徒弟孔凡銀，在加緊準備食材，製作一道正宗的孔府菜——什錦葵花乾貝，相傳這道菜還有一個美好的寓意。
孔府菜烹飪技藝傳承人彭文瑜介紹說「相傳75代衍聖公夫人彭氏，結婚二年無子，她平時喜愛賞花。內廚的廚師們為了投其所好，也是為了吉祥，就研製出什錦葵花乾貝」。
什錦配料有：海參、魚肚、鮮蝦仁、金華火腿、香菇、口蘑子，切成丁後加入蔥薑末、料酒和鹽攪拌均勻，然後放入盤中，堆成中間高、四周薄的形狀，用竹板按壓均勻。
再把用雞脯肉剁泥調製的雞肉茸，平鋪在上面把什錦料覆蓋，在盤子外圍擺上切好的黃瓜，內圈再擺上心形的蒸蛋黃片，葵花的花瓣和葉子就做好了。
接下來就是關鍵的一步製作葵花子的造型，芸豆長條擺成網狀，在每個網格中放一粒乾貝，一個完整的葵花造型就完成了。
然後放入蒸鍋蒸3分鐘取出，最後加上熬製的流水芡，提亮色澤，這道菜就完成了。葵花象徵多子多孫，相傳衍聖公夫人非常喜歡這道菜，並在一年後生下了一個男嬰。這就是孔府菜，每一道菜都有它的含義，也都包含著儒家文化。
普通百姓家的年夜飯都要做一條魚，取名「年年有餘」，代表生活富足，每年都有多餘的財富及食糧。可是在孔府菜當中有同樣的寓意，卻是另一道菜——連年有餘，字面上是一字之別，食材上卻相差甚遠。孔府菜的「連年有餘」所用的食材是魷魚，當時是兩種魷魚。一種是鮮魷魚，一種是幹魷魚。兩種魷魚是兩種色澤，鮮魷魚出來是白色。幹魷魚出來泛點紅頭。紅色。雙色的。
不只是食材不一樣，這道菜對廚師的刀功提出了更高的要求。孔府菜烹飪技藝傳承人彭文瑜介紹說：「打花刀首先要掌握原料的性質。最重要的就是三度。哪三度就是深度，密度和角度。深度掌握不好。劃的很淺，它就不捲。角度掌握不了，它還是不捲。密度也就是刀距。刀具很寬。出來很醜。刀距很近很密，出來還不明顯」。
春節孔府也有炸肉的習俗，俗稱過油，諧音寓意越過越有的意思，在製作方法上，也跟百姓的做法有所區別。普通的炸松肉不選肉。什麼肉都行，再一個不兩面花刀。衍聖公府內廚都是兩面花刀。兩面花刀要先改成片，改完片花完刀，再改成條，改成條之後再改段。
豬肉兩面改成花刀後，增加了接觸面積，再加上面糊只用雞蛋和澱粉和成，粘度高，這樣炸出來的松肉就不容易掉皮，能保存更長時間。
孔府菜中還有一道非常適合春節食用的菜——（kao四聲）紅果兒，選上等的山楂，洗淨去核，
取蜂蜜和冰糖大火熬成糖汁兒，然後改用微火逐漸熬出糖泡，加入山楂繼續翻炒，山楂炒熟後改用小火慢，直至果膠溶出，糖汁兒得越來越粘稠，裹慢整個山楂，顏色也變得越來越透亮。趁熱裝盤，一道紅果兒就做好了。
如果您對烹飪感興趣，不妨自己動手嘗試做幾道孔府菜，和家人一塊分享。再不然就到曲阜遊覽三孔的同時品嘗一下地道的孔府菜。