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中國飲食
中國歷史悠久,民族眾多,國土遼闊,物產豐富。各民族形成了不同的飲食習慣。以漢族而言,各地物產和生活習俗不同,飲食習慣也有明顯的差異。一般中國人一日三餐以米麵為主食,種植水稻的東南地區以米食為主,種植小麥的東北、西北和華北地區以麵食為主。無論是米食還是麵食,主食的製作方法種類繁多,主食的品種也豐富多樣。中國菜餚更體現了中國飲食文化的博大精深。
中國菜用料多樣,烹飪講究,注重色、香、味、形俱佳。各地由於氣候、物產、生活環境和生活習慣的不同,人們的口味也不盡相同,比如南方人口味清淡,北方人口味較重,等等,因此在中國就形成了具有地方特點的菜餚文化。最有代表性的是魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜四大菜系,也可細分為魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系。有的菜系還形成了本菜系的地方流派。各地的菜餚在原料選用、烹調技藝和口味等方面特點鮮明。魯菜流行於中國北方,因近海,所以海鮮類的菜餚品種多樣,名菓有糖醋鯉魚等,清、脆、嫩、鮮、醇是魯菜的特色。
川菜人稱「百菜百味」,集麻、辣、酸、鮮、香於一身,名菜有魚香肉絲等。淮揚菓調味講究保持本味,追求清淡而鮮嫩,爽口而味醇,又講究刀工、配色和造型,名菜有獅子頭等。粵菜用料較廣,菜式新穎口味講究,形成清、爽、鮮、淡、香的風味特色。此外,浙菜製作精細,味道鮮嫩,名菜有龍井蝦仁等。福建菜多以海產品為原料,湯菜品種多樣,湯鮮味美,名菜有佛駣牆等。湖南菜多用辣椒,油重色濃,酸辣鮮香,名菜有紅煨魚翅等。安徽菜以烹製山珍野味著稱,名菜有符離集燒雞等。北京烤鴨、東北酸菜白肉、重慶火鍋等也都是聞名遐邇的名菜佳餚。
餛飩之妙
一次,陪外國友人到大排檔用餐,外國朋友望著眼前的餛飩,提了一個有意思的問題:在中國食品當中,全用麵皮包餡,也都在水裡煮,可為什麼一個叫餃子,一個叫餛飩?這下子還真把我問愣了,身為中國人,活了幾十年,還真沒動腦筋琢磨過這類問題。為了回答老外的問題,我下功夫考證了一番。餃子和餛飩,是咱中國老百姓最常見、最喜愛的食品之一。從東到西,從南到北,它們幾乎落腳於各地。不過,這兩種食品在古代是相互混稱的。
餃子早先也被稱為「餛飩」,其名取意為「餛飩」,混沌也。是說世界生成之前,混混沌沌,自盤古開天闢地,才有了四方。因此,「餛」是老輩子給人留下的吃食,叫人們莫忘了天地的養育之恩。餃子與餛飩的區別,首先在皮,其次在湯。雖說如此,但是南方與北方,對餛飩所下的功夫,卻各有所長。以皮而論,南方見長,無論是上海的縐紗餛飩,還是無錫的手推餛飩,都以皮薄恰似蟬翼,皮爽滑如凝脂著稱。而北方的餛飩皮則不如南方如此講究。可若談起湯來,當屬北方。南方的餛飩,多為紫菜、蝦米皮、味精和醬油加水為湯。
而在北京,無論是致美齋,還是「餛飩侯」,講究的是用老母雞吊湯。梁實秋老先生曾在一篇文章中,專門讚賞致美齋的餛飩。文中引用了清朝同治年間詩人楊靜亭的一首詩:「包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香,湯清潤吻休嫌淡,咽來方知滋味長。」致美齋的餛飩,自同治年間享譽京城,不同凡響,主要原因就是湯好。另外,南方和北方在餛飩餡的製作上,也是大相逕庭。北方的餛飩一般餡非常少,小到只有筷子頭那麼一點。因此餛飩的個頭也比較小,一碗餛飩雖說是六七個,但是在碗中卻只佔三分之一左右,其餘全是湯。
不單是北京,我在天津市、河北省北戴河所遇到的情況也是如此,並且餛飩餡較為單一,多為豬肉加些蔥、姜和調料。而在南方,餛飩餡就大不一樣了。以餡而言,廣州的餛飩餡最為講究,不僅豬肉為餡,就連雞、鴨、鵝、蝦、蟹等都可入餡。單是豬肉糜中,也要加入蝦仁,拌入肉鬆。在上海,我在「雨林苑」和「金師傅」兩家餛飩店,品嘗過四十餘種葷素餡搭配的餛飩。在安徽黃山°,那裡的餛飩竟用豆腐入餡,吃起來更是別有一番滋味。由於南方的餛飩餡大,因此個頭也大,每個餛飩都包得十分豐滿俏式,薄薄的皮子舒翹挺拔,白白的,十分像天主教堂裡修女剛剛漿洗過的白布帽子。
為什麼南北兩地對餛飩的製作會有如此的差異呢?我個人猜想,這也許和南北兩地的飲食習慣和飲食文化有關。以飲食習慣而論,北方以麵食為主,尤其擅長做餃子,按理說應該在餛飩餡上略勝一籌。也許就是因為北方的餃子名頭太大,結果反倒使餛飩餡沒發展起來。北方的餃子餡真可謂八仙過海,各顯其能。不僅各種肉類、菜類均可入餡,而且還特別講究搭配。羊肉配西葫蘆;牛肉配芹菜;豬肉配茴香;雞蛋配韭菜。凡此種種,反正是琢磨到家了。「好吃不過餃子,舒坦不如倒著」,每逄大年三十,家家年夜飯的餐桌上,必定少不了一盤餃子。正是餃子的崇高地位,反倒把餛飩給忽略了。
而南方以米飯為主食,因此餛飩一登堂坐鎮,大受推崇,對餛飩餡的研究也就獨領風騷,這或許就是此長彼消的道理吧。據說不僅在中國,連外國也有餛飩。相傳馬可。波羅曾將此物帶入義大利,不過做法已經完全西化。義大利的餛飩是用雞蛋、麵粉調和成麵團,用牛腦、芹菜做餡。把拌好的餡攤在擀好的皮子上,然後再用一層麵皮覆蓋在上面,撳緊、壓實後,切成骨牌大小的方塊,放進烤箱烘熟,最後加上沙司上桌。這種餛飩倒也符合唐朝《一切經音義》所引《廣雅》說的:「餛飩,餅也。」
看來,任何一種飲食,總是要隨著當地的飲食習慣和文化而變化的。假如有一天,在非洲做客,當地主人要是給你端上一碗摻進果餡與果汁兒的「餛飩」,我想也大可不必驚異,任何飲食總要入鄉隨俗。餛飩作為一種融合了南北飲食文化、物美價廉、老少皆宜、傳統的中國食品,我希望它能夠早一天衝出國門,為中國快餐業爭光。