近期，行業裡正在發生一場不易察覺，卻又影響深遠的變化。最近，有在便利蜂購買熱餐的細心人發現，消費小票上出現了承諾用心做好每一餐的標註。而這一承諾最明顯的落地，就是便利蜂宣布已在全部自營熱餐中，採用金龍魚非轉基因大豆油，這也使其成為國內第一家採用金龍魚油製作熱餐的連鎖便利店。
從顧客角度看，便利店使用高檔餐館同款用油本身已經足以值得玩味；從行業角度講，食材原料成本提高的同時，便利蜂餐架上的商品價格居然巋然不動，更讓人驚奇。
對於同一款熱餐來說，食用油的變化，無疑使品質得到了提升，而價格卻並沒有圍繞價值的變化出現上下波動，讓人好奇便利蜂「改寫」經濟學原理的底氣在哪裡。
最終我們發現，便利蜂「炫肌」動作只能歸結於，對數據和技術的高效運用。也就是說，做極致食材的同時，又要使得總成本不變，依靠的是對後者的有效控制能力。
一張購物小票上對食用油變化的標註，也就此成為行業壁壘突現的前哨。
被一瓶食用油墊高的行業門檻
不久前一則段子似的新聞在社交媒體刷屏：與 7-11. FamilyMart全家同為日本三大連鎖便利店的羅森，其現任社長竹增貞信在採訪中跟記者半認真半戲謔地抱怨，說兒子似乎到了叛逆期——特意在自己面前誇讚全家便利店的炸雞超好吃，並且炫耀他的全家積分卡。
網友們前腳笑著轉發，後腳冷靜下來發現，其實不管顧客的關係有多特殊，他們和市場一樣，最終都會選擇用腳投票。
在市場遠比一衣帶水的日本大得多的中國地區，不久前曾有第三方統計，「吃喝」生意目前已有兩萬億美元市場規模。其中，三分之一是生鮮市場，三分之一為包裝食品，另外三分之一則為熱餐。
作為有著 6000億美元市場規模的熱餐，與預包裝食品、生鮮一起，已是便利店中的標配。而出乎大眾認知的是，這一市場卻遠未出現任何強者恆強的馬太效應，即便是作為餐飲模版的成熟連鎖店KFC，市場佔有率也僅為 1% 而已。
這使得熱餐坐擁「廣闊天地，大有可為」的誘人商機。
有這一領域的創業老兵此前曾在公開場合表示，便利店要做大，一定要提供餐食，不提供餐食的便利店，消費者的消費頻次是上不去的。但悖論在於，一旦提供餐食，就涉及到了食品衛生問題，便利店過去一般採用加盟模式，與直營模式相比，加盟模式的管控力度較弱，出現食品衛生問題的風險也更大。所以，一個負責任的便利店品牌，一般是擴張緩慢的。
在餐食領域小步快跑，成為堅持做直營店的便利蜂不二選擇。最直接的同題競爭，自然是來自食材的品質、口感和衛生。便利蜂的做法是，用自有品牌、自有生產來保證食品的品質和口味。
比如，便利店裡的傳統經典餐食中，像便當、熱餐、壽司、關東煮、炸品、烘焙等等，便利蜂一律選擇自有品牌，並將其當作最直接的差異化體現，且一直在不惜成本地就地取材，組織當地最好的供應鏈進行服務。
供應鏈也是近年來新零售概念中最重要的環節之一。在該領域頗有投資心得的弘章資本創始人翁怡諾認為，零售本質上是兩個生意，一端是搶流量，一端是供應鏈。搶流量，無論流量形態怎麼改變，都是在滿足消費者需求。最後從長期競爭的結果來看，大多數零售業的內核競爭力往往都是供應鏈端。
供應鏈裡的重頭戲，就是五星食材和產品極致主義。後者是戰略，其先導效應，決定了前者的成為現實。
以早已進入白熱化競爭的上海便利店為例，便利蜂的做法是，先通過對華東地方頭部供應商比較，選擇一家硬體條件最好的工廠，再通過資本合作的形式使後者成為其供應商，並在華東其他鮮食工廠中為其尋找互補對象，以保證自己提供的產品達到最優質。便利蜂將這看作能得到顧客持續信賴、形成復購的最重要基礎。
此外，便利蜂也在某些品類上，不排斥普通品牌產品代替自有品牌產品，在更好地滿足顧客多元喜好的同時，也間接縮短了自己的供應鏈。但是作為追求極致的主體，便利蜂還是堅持在選品上偶爾「忍痛割愛」，比如要求合作夥伴必須首先滿足食品安全要求，如果達不到，那麼即便是市面上再受歡迎的網紅食品，也會毫不猶豫地將其拒之門外。
這不但成為此次便利蜂選擇金龍魚作為熱餐用油的基礎價值觀，也在客觀上抬高了整個行業的競爭門檻，甚至，有可能就此成為便利店餐飲界的劃時代躍進。
工業標準量化下的食材選擇
油品只是便利蜂默默掀起行業變革的一個小切口，對於更多食材的極致選擇，才是其真正謀篇布局所在。
他們做了一場較真的研發，試圖改變過去大眾頭腦裡，中餐無法工業化、無法量化的固有印象。比如，便利蜂實驗室較真到，設置有許多工業化檢測設備，將過去對於金屬、塑料塊硬度的測試原料，一轉而應用到對土豆的硬度、對扁豆的長度測量。較真到，將食材做物理量化後，又繼續在浸泡時間、炒制時間上做進一步量化，達到秒數級別的品控。
而這些實際上都是些「功夫在詩外」的工作。以北京地區便利蜂裡的基礎熱菜「西紅柿炒雞蛋」為例，前後工序遠不止家常菜的概念和步驟。
首先，該地區便利蜂鮮食加工廠，會長年採購京郊地區種植的西紅柿，並根據不同季節的特點對食材進行判斷定義：北方冬天的西紅柿是生長於蔬菜大棚中的，光照時間短，成品含糖量低，口味也不是很足；而到了夏天，西紅柿是自然生長成熟的，光照充足，成果含糖量高。雖然都是西紅柿，但其實已經屬於兩種不同的食材。
其次，根據食材的差異，在製作工藝中有所區隔，甚至便利蜂鮮食加工廠會根據不同季節，把該菜品作為新品來研發：開發人員會根據當季成果的甜度、酸度，研究補充不同量的配料。
比如，冬季的西紅柿炒雞蛋，廚師會將糖會放得多一些，甚至補充一些番茄醬，以提升菜品的口感；而夏天就必須減少作料的用量，以保證其口味適宜。
也就是說，每到換季，這道菜都會作為一道新菜，經過廠長、經理等十餘人的流程籤定，再與對標競品一起送上總部的評測大會。最後，由 50人團隊進行盲測，盲測打分過關，且在所有對標品中取得排名第一的成績，才有可能送進店中。
正如騰訊經典的賽馬機制一樣，便利蜂同樣常設有兩個鮮食工廠，會背對背研發同樣的菜品，最終優中選優。雖然不能取得第一的研發，就等於竹籃打水白忙一場，但從品牌角度講，便利蜂正是通過這樣的方法，來保證食品品質的最優。
往遠一點說，可以再看看便利蜂對於南美地區牛肉的使用。有著「南美瑞士」之稱的烏拉圭，草場面積超過國土面積80%，這意味著每頭牛都可以享有一個足球場面積的牧草。就此，不使用任何生長激素的烏拉圭牛肉，和中華黃土豆一起進入了便利蜂的菜單，熬成了傳統熱菜「土豆燉牛肉」。
便利蜂針對冷藏或冷凍食品，實行全程冷鏈配送到店，保證過程中不出現長時間失溫。倉庫、物流車輛上安裝的智能化溫控設備，連接 24小時實時監控管理後臺，可以對物流運輸全程進行溫度和位置追蹤，一旦有異常，就可以立即感知。食材到了店裡，店員做的第一件事不是提貨，而是現場測溫並做嚴格記錄。有任何異常都將被拒絕驗收接貨。
據了解，在內部建立源頭追溯機制、工作人員不定期深入供應原料產地檢測之外，便利蜂的熱餐加工車間，聘請的都是專業廚師。不論是北京郊區的西紅柿，還是南美地區的牛肉，他們都會根據每批次食品質地的不同，給出不同的調料配比、加熱火候等，用專業計量工具測試菜品糖度、鹽度。
對於一家連鎖便利店來說，顯然，如果在今天只於其中某一個環節做到精細化，並不是一件難事;但是從食材源頭到成品售賣都達到精細化，並不簡單。只靠人工，已然無法達到這樣的效率。
技術與數據登場了。
一場成本控制的軍備競賽
如果把便利店之間的熱餐生意比作一場戰爭，只停留在分分角角的價格戰表象本身的話，那最多像是一場沒什麼技術含量的貼身肉搏。
但是別忘了，這是走向產業網際網路和大數據的時代，玩家當然要置備點高級的武器，配合未來擲地有聲的戰略。
便利蜂的做法是，在甄選優質食材之外，通過大量戰略性存儲控制成本，以技術監督保證質量。最直接的做法，比如如果預計到某種做菜原料馬上要上漲，便利蜂又必須做與之相關的菜，那麼就會選擇到非疫區採購大量原料，做戰略存儲。
對於佔便利店銷售構成較大的、研發和製作比較複雜的品類，便利蜂會直接投資鮮食工廠來控制品質，而對後者的要求，主要是需要有完整、可追溯的安全生產記錄。在投資之後，有時便利蜂還會持續做整個工廠的數位化改造，比如協同完成了食品二維碼保質期追蹤系統的信息接入，並建構生產過程檢查系統以及通用檢查系統，來確保各個工藝檢查點的合規。
原材料上，便利蜂製作熱餐，主要採購自中糧、順鑫、福成五豐等一流企業的鮮肉和蔬菜，並在庫內管理過程中，建立了常溫、冷藏、冷凍的獨立溫層倉儲，以實現食品類商品的電子化批次管理，自動化分揀系統來保證商品的先進先出。
當然運輸過程同樣重要，便利蜂使用的是全溫層電子化溫度追蹤與報警系統，來防控商品運輸過程的失溫風險。為確保加工好的食材安全配送至門店，便利蜂在冷鏈物流車上安裝了GPS 和藍牙溫度計，後臺實時監控車內溫度，發現異常會自動報警，食材也會被當即廢棄或被門店拒收。
比如，在冷鏈運輸過程中，如果司機為了省油而在運輸過程中不開空調，那麼後臺系統會提示環境出現異樣。
接著，食材被配送至門店。加工流程上，便利蜂使用全套熱餐生產線均購自日本，這樣，比如炒菜使用的蒸汽鍋不僅能夠保證溫度均勻，還能防止傳統炒鍋受熱不均而造成食品安全隱患。
最後一步，是將這些熱餐存放於溫水保溫櫃中，維持恆定溫度，保證第一個客人和最後一個客人，都能拿到同樣溫度的飯菜。
這樣，便利蜂一步步實現了原材料標準化、採購標準化、物流環節集成化、烹飪標準化，在保證高質量食材的情況下，提高成本效率，最大化減少廢棄。通過數據收集和分析，使得每家門店的熱餐訂貨的飽和度出現新高。
可以說，每一份顧客端在手裡的便當背後，都是一套精密製作工藝。值得一提的是，如果加工好的熱餐在最優食用時間內仍未售出，便利蜂自主開發的鮮度 PAD會自動報警，提示店員在攝像頭下廢棄。
正是因為有著這樣一套精密的技術管理與驅動系統，使 700多家便利蜂門店的服務標準得以實現高度一致。甚至，比如一位顧客想吃便利蜂的黃燜雞，不管去哪家店，其將得到的都是 4 塊雞、3 塊土豆，不多不少。
有鑑於此，上海市食藥監局將首張便利店熱餐經營許可證頒獎給了便利蜂，並以便利蜂門店為「藍本」制定了便利店熱食類分餐業態的行政許可指導意見。之後，這很可能成為整個上海便利店行業的熱餐供應標準。
回過頭來看，我們也可以說，正是因為有了便利蜂們這樣從用油到冷鏈，從五星食材到技術的點點滴滴細節較真，今天的零售行業才得以一筆一畫改寫著過去的頑疾。這些動作看似笨拙，但磨刀不誤砍柴功。這些改變，不僅為便利蜂帶來市場信任，也間接為行業制定了愈加規範的遊戲規則。
對零售行業過去約定俗成規則的打破，在技術加持下進行的細節打磨，便利蜂的產品極致主義，最終推動的，將會是整個產業的升級變革;而最終受益的，則是曾一度為食品安全惶惶終日的消費者。
（來源：周天財經 以諾）