今年四月去重慶，吃火鍋時見到店門口貼著一張招聘廣告，上書「招墩子一名」，不禁捧腹大笑，為什麼要招一名「墩子」呢？我們特意請教了老闆，老闆眯著眼說，「墩子嘛就是專職切菜的廚師撒」，這才恍然大悟。蓋因火鍋店沒有真正意義上的大廚，只需把菜切好交由食客自助，所以才有專職切菜的墩子吧，否則無論如何我們也聯想不到墩子跟廚師有什麼關係。
前幾天做了個醋溜土豆絲，一個土豆切絲就切到手軟，當時我就想，做一個墩子多不容易啊！
的確，一道菜的好壞，廚師的刀工十分關鍵，要不然三文魚、北京烤鴨等名貴菜品的切法就不會那麼講究了。同樣的材質，不同的切法，吃起來是完全不一樣的味道。
比如炒大白菜，必須豎著切，炒出來才有白菜的清甜脆爽，如果橫著切，吃起來如同嚼草、味同鵝菜。
再如牛肉，切的時候必須就著紋理，吃起來柔嫩爽滑，否則再新鮮的肉吃起來也呆死如柴。我們村的菜市場裡就有個奇怪的現象，有兩家賣牛肉的，都是同一個牛屠進的肉，一家門庭若市，一家門可羅雀，原因是一家老闆切肉時細心翻看尋找紋路，刀法精湛、技如庖丁；另一家的老闆則沒有諸多顧忌，不管三七二十一將牛肉切成方塊，再切成四四方方的肉片，結果生意自然也是相差甚遠了。
潮州菜裡還有一種秋瓜，切法也特別。菜市場上賣的諸多瓜類，唯獨秋瓜帶著長長的瓜柄，因為秋瓜煮的時候要先削好皮，留著瓜柄，等到水開的時候，再一手握著瓜柄，一首握刀，像削刀削麵一樣一刀一刀斜著削進鍋裡。秋瓜綿軟清甜，適合煮湯，配肉丸、肉醬、蝦及諸多貝殼類海鮮均可，下鍋後淋上蒜頭朥，撒上鹽和雞精，便是一道香甜的清湯。
除了材質，不同煮法的切法也不盡相同，大凡燉的、煲的、煮得久的就切得厚、切得大塊，炒的、蒸的煮得快就切得薄、切得細。同時無論大小，都要講究切得均勻，厚薄一致，因為火候是一樣的，如果厚此薄彼，做出來的菜就可能半生不熟，口感不一了。
關於菜的切法，潮菜州有「菜頭批蓮藕硌」的說法。菜頭是潮汕人對蘿蔔的叫法，因為它是菜的根頭的緣故，也表示「好彩頭」，批是削的意思，硌是撬或拗之意，整句話的意思是切蘿蔔的時候要用刀削，乾淨利落、一刀兩斷，切蓮藕的時候則要藕斷絲連，先切開個口再用力拗斷，為的是儘量保持植物原有的組織結構，讓蓮藕吃起來更粉松。只是而今的人不見得會遵循這個古老的說法，比如菜頭湯吧，從前是真的大塊大塊批下來放鍋裡燉，魷魚乾也好、乾貝也好、翅脯也好，燉上一個小時，撒點小芹菜上去，便覺香甜鮮美。而今店鋪為了熟得快賣得快，經常把菜頭切成骰子大小的方粒，結果菜頭是好熟了，海鮮乾貨的味卻沒有完全出來，到頭來食客便吃不到完美的菜頭湯。蓮藕的切法也然，而今更多的是一塊塊切斷，煮出來的湯倒影響不大，只是蓮藕吃起來口感就稍遜了，不過蓮藕更重要的還是取決於材質，所以切得粉不粉也不會有太容易辨識。
「菜頭批蓮藕硌」指的是煮湯時候的切法，如果是炒菜自當不同，蓮藕可以切片，菜頭可以切絲。但切片容易，切絲就麻煩了。切一盤菜頭絲，每每要花上半個小時，炒出來的菜鮮美脆甜，白菜頭撒點蔥花，紅菜頭撒點芫荽，清清淡淡卻秀色可餐。也有偷懶用菜頭獺（刨絲器）的，但炒出來的菜頭絲卻口感呆滯，味同豬食。因為除了豬食，潮汕人做菜一般不用菜頭獺。
好的潮菜廚師，能把蒜頭切得細如白糖又稜角分明；苦瓜切畢，整條瓜的外形完整無缺，仿佛未曾動過，用手捏起卻是一片一片薄如蟬翼；更有甚至，將本來就薄如樹葉的狗舌魚橫剖成兩片，佐以同樣切得薄得透明的菜脯片煮湯，喝起來鮮美甘甜，回味無窮。
菜要做得好，得用心、得講究切法，做事亦然。找到恰當的方法便能事半功倍，找不到方法可能就事倍功半了。這裡就不講大道理了，只是當你吃到一道好菜的時候，別忘了感恩一下那個默默無聞、汗流滿面卻又不能偷吃的墩子。
來自：e京達人 阮步兵
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