潮汕人與蜆 | 潮州菜裡的鄉愁

2021-02-23 睇View

四月的南國，悄然有了夏天氣息，穀雨過後，廣州菜市場賣的黃沙蜆已經肥美入時了。金豔的蜆粒一下子便勾起食慾，同時又讓人想起孩提時在家鄉稻田邊的水利溝裡摸蜆的場景，水的清涼，泥的軟爛，仿佛觸手可及。

2019年4月，煙雨籠罩下的廣州塔   圖 / 方迎忠

二十世紀八十年代的潮汕鄉村，物質生活還比較貧乏，普遍吃得比較素，白天大人種田、做工繁忙，開葷解饞的任務就落在「奴囝豚」（略微成熟的小孩）身上，夏天放學有空了，便脫剩一條褲衩潛入一米深左右的水溝裡，推著輕鐵面盆浮於水面，摸到了便一粒粒放入面盆裡，一旰可摸半面盆，回家後還需靜養一兩天，待其吐淨泥沙後方能食用。

洗淨備好的黃沙蜆    圖 / 陳斯鑫

潮汕人吃蜆，有著不同尋常的講究，最講究的做法莫過於「含蜆」了。將吐畢泥沙的黃沙蜆撈起，放入闊底的砂鍋或陶缽中鋪平，蓋上蓋子，靜置於陰暗處，片刻後，會間歇聽到一聲聲「啵啵」輕響，那是蜆張開嘴呼吸時的聲響，俗稱「叫蜆」。這時候另一邊油鍋熱好，加入蒜頭、蔥珠、辣椒等配料爆香，再加豉油水煮滾，確認蜆全部叫開後，揭開鍋蓋迅速把滾燙的湯汁淋上，再蓋上蓋子，讓滾湯的熱氣把蜆焗熟，涼卻後，拌上芫荽碎便可食用。含蜆考驗的是耐心，因為蜆殼厚，且受到驚擾時緊閉不開，只有趁其呼吸時張開嘴，露出蜆肉，香濃滾燙的湯汁直接淋在活體蜆肉上將其燙熟，才能吃到最鮮美的蜆味。

含好的蜆，半含著嘴，蘸湯汁吃，鮮香煞嘴，能吃上癮，一人吃一斤不在話下。現代人貪圖方便，含蜆的方法已經簡化了不少，有先用白開水燙熟，再淋豉油水的，又或是未等蜆叫開，湯汁淋後蜆嘴不開，再加熱煮熟的，也勉強湊合，只是皆不如古法含蜆好味。

 潮式古法含蜆    圖 / 陳斯鑫

如果嫌含蜆麻煩，或者沒有工夫精細打理，可用炒蜆取代。黃沙蜆生於河溪，多少有些泥腥味，炒蜆時適合用厚味調料相佐，蒜蓉、辣椒、金不換等熱鍋爆香，加入洗淨撈乾的蜆過油爆炒，加適量魚露或者精鹽，略煮至蜆殼張嘴，撒一包沙茶末，炒勻後放少量味精收汁。鮮香微辣，是個下酒佳餚。

蒜蓉金不換炒黃沙蜆   圖 / 方迎忠

一些內陸地區無海鮮，做湯時喜歡用蜆提鮮。潮汕家常菜也會做蜆湯，做法與海鮮貝類清湯相仿，可和瓜類、葉菜相配，也可以簡單放些鹹菜、菜脯。以鹹菜煮蜆湯為例，開水煮滾後，略放薄油，蜆粒放入煮到開口，鹹菜切片連薑絲放入，煮滾放幾根小芹菜，起鍋撒胡椒粉便可。煮畢湯汁泛白，清鮮開胃。

黃沙蜆也可以用來醃製，所用配料與生醃海鮮並無太大差異，無非魚露、豉油、沙茶、蒜頭、辣椒、芫荽之類，只是蜆殼厚，且蜆嘴緊閉，難以入味，講究些的用磨刀石一粒粒磨破，懶一點的全部連配料倒入帶反牙的擂缽裡反覆擂動，直至破殼，湯汁便趁機侵入，密封靜放一兩天後即可食用，味道鹹香鮮美。

 「蜆米」 圖 / 陳斯鑫

脫殼後的蜆肉稱為「蜆米」，潮汕人多用來炒韭菜花或蔥段。蜆米雖然美味，可是一粒沙就可以讓人興致全無，所以多洗兩遍是沒錯的，油爆後的蜆米韌中帶香又不失鮮味，非常下飯，如果夠鹹的話，還可以撈糜吃。在增城見過一種做法，是將蜆米埋藏在芋泥中，蒸熟後撒上蔥花，也是一道不錯的農家菜。

在渾濁的珠江口捕撈的漁民   圖 / 方迎忠

潮汕人習慣用「耙蜆跳白」來概括捕撈業。小時候臨近的河溪和村口的大型水利溝裡時常可見有人耙蜆，穿著水褲，拿著蜆耙，站在水中央，一耙上來，洗去沙石雜物，撿出來的黃沙蜆便扔進身後漂著的桶橛裡。現如今大型水利溝幾乎變成臭水溝了，河床長期裸露，汙水顏色各異，魚蝦早就不見蹤影，螺蜆估計也已絕跡，即便耙得到，恐怕也沒人敢吃了。

水土汙染日益嚴重，廣州本地農民都說撈出來的黃沙蜆已不再鮮美，煮出來的湯都帶著一股「火水味」（煤油味）  圖 / 方迎忠

—————— END ——————

版權聲明

本文為『潮州菜裡的鄉愁」授權轉載使用

精彩推薦

禽獸專家·猩媽唔易做

香港黑幫昔日大佬陳慎芝：人生七十，黑白兩道齊賀壽

朱婷在伊斯坦堡

李鳳文：長居百年祠堂，獨守毛澤東壁畫

紐約文藝大佬周龍章：悟空歸來

現代舞者簡珮如：帶著東方的光

我的城，我的動物園

尋常巷陌，西關味道

區志航「裸求真相」：900個伏地挺身之後

講波佬丁偉傑：中立是一種智慧

粵式「深夜食堂」：用下酒菜治癒你的寂寞

色彩女王艾敬：路過香港20年

「物性、悟性」郭承輝：身體先行思想在後

理想主義者王石：離開萬科前的現實與堅持

南管音樂女神王心心：她一開口，我們便不知自己在哪裡了

93歲的粵式點心大師陳勳：舊時味道 食色人生

白眉派在香港：師道式微 為江湖人士青睞

「道友」、傑青、「拆彈專家」，香港黑社會昔日大佬陳慎芝的人生轉身

相關焦點

  • 潮汕人的鄉愁,是那一碗碗的厝頭巷尾的草粿
    談起鄉愁，每個地方的人想到的東西都不一樣，西安人會想到那唇齒留香的肉夾饃，川渝人會想到那辣油飄香的麻辣火鍋，長沙人會想到美味的麻辣小龍蝦，而潮汕人則會想到那碗樸實無華卻又口感獨特的草粿。在每個潮汕人的童年裡，一定都有這樣一個阿婆或者阿伯，他踩著老式三輪車，帶著一個大喇叭，在夏天的厝頭巷尾來回騎著車，載著滿滿幾鍋草粿，一邊騎車喇叭一邊廣播到：草粿！豆腐花！而遠遠聽到聲音的小孩就會帶著碗默默在巷頭等著阿伯的到來。拿著碗舀上滿滿一碗黑乎乎的草粿，撒上潔白的白砂糖，心滿意足地端回家。我想這是每個潮汕孩子夏天最大的盼頭了吧！
  • 【汕頭好食客】阮步兵:潮州菜裡的鄉愁——菜脯的前世今生
    潮汕人把蘿蔔的葉子叫菜仔，菜仔不吃，通常是當鵝菜；蘿蔔則叫菜頭，因其是菜仔的根頭，據說諧音好彩頭，多用來做湯；而菜頭醃製成的蘿蔔乾便是菜脯了，菜脯是潮州菜中的常客，與鹹菜、魚露並稱潮菜三寶。每到冬至前後，家家戶戶曝菜脯，不管是地裡收成的還是市場買來的，村裡的大埕幾乎曝滿了菜頭，日出曬一曬，日落時候就用谷笪圍起來，人站到上面踩壓，蘿蔔一層一層鋪上去，邊踩邊撒鹽，踩到後面一人高的谷笪要搬著凳子才能爬上去，小孩子最愛湊熱鬧，腳丫洗淨，讓大人抱著站在菜脯堆上邊踩邊跳，不亦樂乎。黃昏時分，往往大埕上有十幾個谷笪堆同時在踏菜脯，蔚為壯觀。
  • 潮州菜
    粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
  • 「淋蜆」,多少揭西人念念不忘的美味!
    圖片 | 秋雨梧桐攝小時候鄉村堤壩旁的河溪，水位較淺、水流不急、清澈見底的溪水蜿蜒流動，經過溪水漂洗的沙子乾淨細軟，赤黃的沙子裡隱藏著巨大的寶藏——沙蜆。端午初夏，正是沙蜆生長最旺的時期，農忙之後約上小夥伴拿著簍箕、笊籬等工具，拎著小竹簍、小水桶去溪河裡撈沙蜆。
  • 【汕頭好食客】阮步兵:潮州菜裡的鄉愁——菜頭批 蓮藕硌
    我們村的菜市場裡就有個奇怪的現象，有兩家賣牛肉的，都是同一個牛屠進的肉，一家門庭若市，一家門可羅雀，原因是一家老闆切肉時細心翻看尋找紋路，刀法精湛、技如庖丁；另一家的老闆則沒有諸多顧忌，不管三七二十一將牛肉切成方塊，再切成四四方方的肉片，結果生意自然也是相差甚遠了。
  • 今晚吃潮州菜,安排了
    之前，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應該介紹潮汕菜才對！其實，此潮州非彼潮州。潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
  • 潮州菜,每一口都帶著遙遠的鄉愁
    繼粵菜四大流派的順德菜、廣府菜以後，緊接著尋味潮州菜。11月26日，D7537 廣州東-汕頭，運行3小時40分鐘，二等座188.5元。在廣州住冰花賓館的最大好處是交通方便，距東站就兩公裡。為了減輕連日暴食暴飲的罪惡感，俺們就步行過去，反正公交出行的話，兩頭也要走幾百上千米。廣州東站不如南站規範，候車廳有些亂糟糟的。
  • 今晚吃潮州菜,安排一下
    之前，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應該介紹潮汕菜才對！其實，此潮州非彼潮州。潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
  • 中國最高端菜系潮州菜
    盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快，時至今日，潮州菜已經發展成為獨具潮文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。潮州菜屬中國八大菜系中的粵菜，以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。中國菜享譽全球，潮州菜堪稱中國菜登峰造極之作。勇於創新是潮州菜譽滿全球的最重要原因之一。
  • 潮州菜:中華飲食文化的瑰寶
    潮州菜的歷史淵源 潮州菜也有稱呼潮汕菜，簡稱潮菜，香港稱「打冷」。是廣東省潮汕地區為發源地的中國菜，是中國南方傳統飲食文化的重要組成部分，飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。 潮州菜是粵菜的重要組成部分，其歷史可追溯到漢。
  • 香港:尖沙咀的潮州菜,蔡瀾常去食肆150之一,有鵝肝有蠔糜
    據另一香港大文豪x大食家唯靈先生介紹，潮州菜在香港於80年代開始流行，而或許因為那時候香港正步入黃金期，與內地的經濟差距較大，所誕生的港式潮州菜自成一派而偏奢侈，普遍都是主打魚翅、凍蟹等高端菜品。估計也有鵝肝。
  • 什麼叫做＂潮州菜＂,你造嗎?
    潮州菜起源於中國廣東省潮汕地區，簡稱潮菜。雖與廣府菜同是廣東省，但事實上，潮州菜與廣府菜有不少不同，習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。    潮州菜自80年代初，便開始在中國眾多菜系中脫穎而出，潮州菜館、潮州酒樓、潮州小食街像雨後春筍般湧現在中國的大江南北;甚至東南亞各國、歐美一帶也紛紛辦起潮州酒樓，人們都以能一嘗潮州菜為自豪。一時間，潮州菜譽滿全球，歷久不衰。    人們常說「巧婦難為無米之炊」。可見，任何一種飲食文化，都必須是以豐富的物質資源作為基礎的。
  • 「食在廣州,味在潮州」,被譽為粵菜之魂的潮州菜,你吃過幾道
    潮州菜本來就非常清淡，講究突出食物發本味，而潮州的火鍋，也和我們印象當中底料味道厚重的川蜀火鍋不同。潮汕人用來涮牛肉的鍋底，其實就只有骨湯和白蘿蔔。骨湯味道清淡而醇厚，將牛肉片得像紙一樣薄，放進鍋中，剛待熟透就立刻撈出來，吃的就是那一口最鮮美的滋味。
  • 河蜆之思
    阿強仔注視著山中的那片東江河蜆貝丘遺址、紅土間鑲嵌著無數白色蜆殼的嶺床，不禁脫口而出：「這蜆殼，勾起小時候吃蜆的情景啊！」阿紅仔插話：「很久沒吃蜆了，真懷念呢！」「想吃蜆？容易，江邊河鮮酒樓老闆跟我是老同學，一個電話過去就有得吃。」強仔接話，大家異口同聲：「好提議！」於是，強仔一個電話就敲定了午飯的吃蜆行程。
  • 今晚,請全澄海人吃頓潮州菜!
    之前，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應該介紹潮汕菜才對！其實，此潮州非彼潮州。潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
  • 史上最全潮州菜詳解
    之前寫文章，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應該介紹潮汕菜才對！其實，此潮州非彼潮州。潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
  • 習大大為潮州菜打卡點讚!最好的中華料理是怎樣煉成的?
    粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有「中國一個潮汕，海外一個潮汕」的說法。愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
  • 撈蜆、吃蜆粥,博白人樸實的一天都凝聚在這碗鮮甜的蜆粥裡
    清明前後 正是河蜆肥美的季節 想起那碗鮮香十足的蜆粥 小編就忍不住地饞 撈蜆，也是有一定技巧的：撈蜆人要先找好一塊水流相對平緩，河床石塊較少的區域，然後將撈箕斜插入底，然後另一人不斷把河底的砂石掃進撈箕裡，最後鏟起時藉助流動的河水抖去沙塵，挑出大塊石頭