火鍋的戰場恐怕比其他品類更早地入了存量戰爭。
相關數據顯示：我國餐飲業入口生意超過14萬億元，而火鍋佔到了其中的10%，火鍋已經是餐飲市場上最大的猛獸，這也讓這個戰場的激烈程度遠遠高於其他品類，也率先地進入了存量市場。
目前，全國火鍋企業已超過12萬家，每天平均有30家新火鍋店開業，川渝火鍋又在其中佔據了絕大部分。
在火鍋市場紅海一片的時候，該如何突圍?有餐飲人士認為，火鍋市場已經進入了細分化時代，接下來精準化經營才能打造差異化，吸引消費者。
而這些年火鍋市場的走向確實如此，無論是清湯系的潮汕牛肉火鍋、椰子雞、豬肚雞火鍋，還是麻辣系的川渝火鍋，都走向了細分化市場。
然而，在佔據最大比例的川渝火鍋雖然有細分出大刀腰片火鍋、鴨血等品類，但更多還是走傳統模式。傳統的川渝火鍋還能怎麼玩呢?紅餐網(ID：hongcan18)近日觀察到如在蜀這樣的一個火鍋品牌，以毛肚為切入點，搭配市場下沉，贏得了眾多消費者的肯定。
01.
一天吃掉近兩千斤毛肚
這家火鍋店的毛肚節太火了
5月25日，在成都如在蜀毛肚火鍋店門口，一大早就開始排起了長隊。當天，是如在蜀毛肚老火鍋開業兩周年的日子，同時推出了毛肚節，當天到店的顧客可以免費不限量吃如在蜀的招牌鋪蓋毛肚。
活動當天，許多消費者從早上開門就開始排隊，不到11點，玉林店、春熙店就已經排隊40多桌，每桌毛肚都按斤上。
據不完全統計，當天如在蜀兩家直營門店共排號1586桌，總計接待1302位客人，吃掉1900多斤毛肚，也就是說，平均每人吃掉了3份毛肚，平均每分鐘有70片毛肚被涮燙。
從一開始，如在蜀就希望通過毛肚節，在消費者心目中打造特色鋪蓋毛肚單品的獨一性，而且如在蜀針對鋪蓋毛肚的口感特性，提出了「吃脆毛肚到如在蜀」的口號，特別採用川西特色的挑扁擔上菜方式上毛肚。隨著單品的成功打造，如在蜀這個品牌也漸漸深入人心。
加上出眾的鍋底、新鮮的菜品、豐富的小吃，貼心的服務，讓如在蜀長期霸佔著大眾點評玉林美食商圈口味榜、服務榜榜首。僅用兩年時間，如在蜀就成為成都美食圈的名店。
據了解，在如在蜀開業兩周年慶典上，除了免費不限量吃毛肚，如在蜀還為消費者提供了更多福利。比如：門店當天會抽取5張全年毛肚免費「愛肚卡」，持卡者一年內可以在如在蜀隨意品嘗毛肚。此外，如在蜀的每一份鋪蓋毛肚，都有自己的專屬認證紀念卡，告訴你這是如在蜀賣出的第幾份毛肚，也增加了一份儀式感。
這些營銷方式，不僅讓消費者享受到福利，更把如在蜀和毛肚緊密聯繫起來，加深消費者印象。據統計，如在蜀毛肚老火鍋在成都的兩家直營店，從開業截止今年5月，已賣出超過10萬份鋪蓋毛肚。
而且不僅在成都，全國的如在蜀門店都保持著很好的經營狀態，5月25日當天，如在蜀遼寧瀋陽、江西九江、河北唐山、新疆伊犁、青海西寧、雲南西雙版納、浙江寧波等全國門店，也同步舉行了毛肚節，超過三萬位火鍋愛好者到店參與毛肚狂歡。
這說明，如在蜀的火爆並不僅僅在於成都這個網紅之地的加持，而是整個品牌戰略選擇的正確性。
02.
毛肚單品突圍
紅海中發現細分藍海
其實用單品打市場的火鍋餐企很多，串串有小郡肝、掌中寶，其他的還有椰子雞、潮汕牛肉火鍋等。這些已經經過市場驗證，能讓消費者在茫茫火鍋大軍中找準自己的喜好，加深品牌印象，並通過優質單品，提高單一菜品點單率、實現規模效應。
川渝火鍋也不乏大刀腰片、鴨血火鍋等細分品類，但毛肚作為川渝火鍋中幾乎每桌必點的菜品，卻沒有太多人去涉足這個細分，而較有名的僅有巴奴。如在蜀選中這個單品作為主打，也正看中這個市場相對藍海。
雖然巴奴也是川渝毛肚火鍋，但其門店、品牌影響力大多位於北方，而且口味也更偏向北方較為清淡的火鍋口味。而如在蜀源於成都，是地道的川渝老火鍋，口味偏重，麻辣鮮香。
也就是說，重口味毛肚火鍋的市場尚未有真正的競爭者，如在蜀找準了市場的缺口，用毛肚作為楔子，成功打造了川派毛肚老火鍋的品牌標杆，插入了川渝火鍋市場的相對藍海。
除了在同類區域尚未有強有力的競爭者，也在於如在蜀有實力能在毛肚上做文章。
如在蜀的鋪蓋毛肚選用的是優質水牛牛百葉，下鍋涮燙八秒即可，而且由於利用木瓜蛋白酶，採用3.0階梯式恆溫發制技術，讓毛肚進行適當分解，使部分胺基酸成為海綿體，從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性，不僅可以完美保留毛肚的營養，還讓毛肚口感脆嫩。相比一些用化學藥品浸泡達到爽脆口感的毛肚，也更綠色健康。
而想要達到這樣級別的毛肚，餐企就需要付出較多的成本，這也是為什麼比較少餐企會選擇毛肚作為品牌細分單品的原因之一，不少餐企會更願意選擇小郡肝、鴨血、腰片這樣的食材。
除了菜品，如在蜀的鍋底是用高湯熬煮，並在鍋底中加入了新鮮豆芽，以及手打豆花增加鍋底鮮味，讓香辣的火鍋擁有更豐厚的鮮味，味道創新、辣而不燥，適口性極佳。在成都亞洲美食節上，如在蜀也因此被成都市人民政府主辦方評為成都亞洲美食節推薦餐廳。
03.
先一步下沉市場
率先攻佔二三線城市
但單點突破畢竟已經不新鮮了，從2018年開始，單點突圍的風便已吹起，而如在蜀能做到差異化吸睛的另一點，便是選擇市場下沉，主要發力二三線城市。
隨著海底撈、西貝等大牌的市場下沉動作，下沉市場開始成為新「風口」。如在蜀一開始的策略便是主打二三線市場，通過加盟，憑藉主品牌大龍燚多年構建的供應鏈體系，快速地在火鍋品牌、質量尚魚龍混雜的二三線城市打開市場。
鮮為人知的是，如在蜀其實是大龍燚火鍋的子品牌。與大龍燚主打一線市場不同，如在蜀走的下沉路線，利用主品牌大龍燚運營多年構建起的成熟的供應鏈體系，打造強有力的後端服務。
據了解，大龍燚的供應鏈系統，集底料研發生產、品質檢驗管理、倉儲物流管理於一體，能最大限度保證中央工廠出產產品的質量、口味、食品安全，讓全國所有門店都沒有後顧之憂。這也正是如在蜀能在短短兩年時間不僅將門店拓展到100餘家門店，還能保證這些門店的口味統一，最大程度還原川派毛肚老火鍋特色，獲得消費者認可的基礎。
同時，如在蜀使用的也是大龍燚成熟的物流系統、自建的訂貨平臺，目前大龍燚餐飲集團在新都擁有8000平方的高位倉庫，二期規劃在廣漢佔地40畝，面積15000-20000的倉庫。常備三千餘噸的庫存物資，擁有完備的冷鏈配送系統，覆蓋全球一二線城市。能保證如在蜀全國直營、加盟門店的物資充足，這樣的高效配送，有利於如在蜀形成規模效應，儘可能地壓低採購成本，讓門店獲取更多利潤。
這也是如在蜀能在短短兩年內開出100餘家門店，而且口碑還一直上升的重要前提。
結語
無論是打重點品類，還是市場下沉，如在蜀都很好地踩準了市場痛點，通過成熟的供應鏈、規模效應，保證了加盟商的菜品、硬體及服務品質，讓它們能以較低客單，對尚處於未經梳理的二三線火鍋市場實現降維打擊。
對整個幾乎呈現一篇紅海的火鍋行業而言，這可能就是下一步發展的方向，而如在蜀已經率先進行了戰略布局，讓品牌和加盟商都佔得了市場先機。