丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
唐與宋是我國茶文化發展的黃金時代。
李唐年代，流行的是煎茶法。
而到了宋，則慢慢演變為點茶。
宋人流行吃羹，「三日入廚下，洗手作羹湯。」
羹，就是可以喝的湯水。
像老蘇稱讚的「黃州好豬肉」，當時不過是將葷肉煮得稀爛後，澆上一勺杏酪罷了。
點茶，可以看作是羹的一種。
將水煎沸後，將茶餅碾碎，把研細的茶末放入盞內，加入沸水，調成膏。
再經過點泡，使得茶湯表面泛起白色的湯花。
最後再連茶帶汁的，一起飲入。
宋朝喝茶，流行點茶、拉花、茶百戲，士大夫階層們喝的主要是蒸青工藝出來的綠茶。
而皇家級別們，才能喝到野生的白茶。
《大觀茶論》裡盛讚，「白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。」
到如今，對不少愛茶的朋友來說，白茶與綠茶，儼然是茶桌上的常客。
但是，對不少新茶友來說，白茶和綠茶之間到底有什麼區別？不好分清。
今天，就特意從五個角度，具體解析一番。
《2》
區別一：外觀不同
綠茶的品種有很多。
我國各產茶區內，都有著不少名優綠茶的出產。
獅峰龍井、黃山毛峰、都勻毛尖、蘇州碧螺春……
這些不同的綠茶，外觀模樣大不相同。
大體上，如果要做個分類，綠茶的外形可以簡單分為三類。
第一類是扁形狀的綠茶，幹茶扁平、挺直。
由於制茶乾燥時，一邊炒一邊壓，茶葉的外形由此被固定成這個形態。
扁形的綠茶，以龍井茶、雀舌茶等為代表。
第二類是螺形狀的綠茶，茶葉的條索是捲曲緊抱狀，像是春天時還沒展開的蕨菜頭。
並且，相對來說，螺形狀的綠茶，茶上較為多毫。
螺狀的綠茶，以碧螺春、翠螺等為典型。
第三類是捲曲形的綠茶，制茶揉捻時，經過抓與揉，使得茶葉條索捲曲為纖細的茶條狀。
捲曲形綠茶，最具代表的是都勻毛尖等。
而白茶的品種，相對來說，劃分更為簡明。
按照芽葉原料採摘等級的不同，主要分為三大類，白毫銀針、白牡丹、壽眉。
白毫銀針，採摘早春新發出來的粗壯芽頭，白毫密生。
胖嘟嘟的芽頭， 尖端略微有著小尖勾，幹度合格的銀針，用指腹輕輕是滑捏，微微有些扎手。
白牡丹，有芽有葉，像是待放的菡萏，呈現芽葉連枝狀。
捧起來一把，芽白葉綠，一青二白。
飽滿的芽頭旁，葉片生得細巧，輕盈的託著芽頭，恍若白衣綠裳的仙子起舞。
壽眉，芽頭細長，葉片更舒展，茶梗更明顯。
其中，春天出產的壽眉，帶著暮春的風光，綠意盎然，春深似海。
而秋天主產的壽眉，更多的是帶著層林盡染的金秋五彩色，葉片上多種色系斑駁交錯。
縱觀白茶的三大主要品類，可以看到，在外觀特徵上，與綠茶有著極大的不同。
分別認清這些外在區分，就能將綠茶和白茶作大概區分！
《3》
區別二：工藝不同
加工工藝，是造就白茶與綠茶不同的最大根源。
綠茶是將茶樹新芽與葉採下來後，不經過發酵，而是殺青、整形、烘乾等工序製作而成。
從中可以提出主要信息。
首先，綠茶是不發酵茶。
其次，綠茶的製作需要殺青。
最後，綠茶採摘原料是嫩芽嫩葉。
而白茶的工藝，在六大茶類裡邊較為特殊。
六大茶類裡，白茶是唯一不殺青的茶。
茶青採下來後，基本工序就兩道：萎凋和烘乾。
白茶的加工，不揉捻、不殺青，不破壞茶葉的天然條形，最大程度的保留天然的原汁原味。
對比來看，綠茶是經過殺青的不發酵茶。而白茶是不殺青的微發酵茶。
綠茶的殺青，方式有很多，蒸青、曬青、烘青等。
但，不論是哪種殺青方式，無可避免的會讓茶葉中的酶活性降低，讓茶多酚失去轉化的可能，完整的保留在茶葉內。
對於腸胃不好的群體來說，喝茶多酚含量過高的茶，受刺激過重，容易引起不適。
由於綠茶沒有經過發酵，直至製成成品，茶葉內部的茶多酚物質，依舊大量保留，並且後期也不會轉化。
這就導致了綠茶內部的茶多酚物質，會一直持續存在。
而白茶不同，白茶內部的活性酶物質，可以幫助其後期儲存過程中進行酶促氧化。
在活性酶的幫助下，白茶內部的茶多酚、咖啡鹼能物質可以不斷的轉化，生出新的物質，從而對人體更有好處。
相對而言，工藝簡樸的白茶，保留的養分物質更多。
從茶氨酸上看，白茶的內部的含量，就要比綠茶更豐富！
《4》
區別三：香氣不同
我國幾大名優綠茶中，香氣類型主要有：
類似炒豆子的豆香，屬於植物蛋白被高溫烘烤過的氣息；
類似炒熟的板慄香，這類香氣的綠茶，炒制過程經歷了較高溫度；
綠茶基礎的清香，普遍存在，對不少人來說，這是最廣義上的茶香；
蘭草香，屬於清雅的花香類型……
而白茶的香氣，層次特點與綠茶完全不同。
新白茶的茶香，有乾草香、毫香、草藥（涼茶）香、花香、筍香等。
老白茶的茶香，有藥香、陳香、粽葉香、棗香（壽眉餅）、甘甜香等。
其中，花香、毫香、棗香等，就屬於白茶很有話題性的香氣。
白茶的花香，層次複雜，豐富多變，表現絕不單一。
例如，新茶白牡丹的花香，端的是桂馥蘭馨，蘭芷清芬，粗略細數起來，有洋槐花香、夜來花香、晚香玉香、廣玉蘭香……香得層層疊疊，就要引得蝶繞蜂忙那般。
再來說毫香，白茶的毫香，其實說白了就是多種天然植物混合的香氣。
聞起來舒緩而又放鬆。
新茶的毫香，像乾燥的狗尾巴草、像江畔的蘆葦、像幹粽葉的清香。
毫香經過轉化後，聞起來像乾燥的糧食穀物香，像剛揭鍋的玉米面饃饃，聞起來舒爽異常。
棗香，則屬於優質壽眉餅轉化出來的香型。
聞起來甘甜、持久，並且悠揚。
聞起來清晰，但又沒有半點甜得發膩的感覺，很是特別。
《5》
區別四：滋味不同
綠茶的茶湯，清新純淨。
茶香盈盈，清香撲鼻。
而白茶的風味，則以鮮、醇、甘、爽為主。
論及清鮮，春白茶與綠茶相比，並不遜色。
論及清冽爽口，當年的春白茶，同樣能與綠茶，相互抗衡。
綠茶的滋味特點上，最大的王牌是清新、鮮香、清爽。
而清潤清冽的新白茶，在鮮爽的同時，喝起來要比綠茶更潤、更淳和。
像現在泡一杯2019的白毫銀針，湯感是淳和的，漿感明顯。
將泡出來的茶倒入杯中，茶湯表面上能看到光圈。
嘗入嘴裡，綿柔有質感，像是喝一碗剛製成的山泉水豆腐花。
而綠茶喝起來，清鮮有餘，而淳和感不足。
喝起來，稠滑和綿柔感，比不上新白茶。
此外，白茶除了新茶的清潤鮮爽，經過歲月打磨後，還能陳化出甘香醇厚的老白茶。
老白茶的醇厚感，則是綠茶完全沒法相比的。
因為，綠茶只喝新茶，並且需要趁鮮喝。
而白茶不同，在妥當儲存下，白茶越老越吃香！
經過多年的酶促氧化作用下，白茶的茶性愈加溫和。
從這點看，老白茶的適飲人群，更為廣泛。
不論是什麼體質的人，都適合飲用老白茶。
老白茶的茶湯滋味，更為甘香，藥香沉沉，香氣落水，持久悠揚。
喝過幾杯茶後，舒適的回甘能在喉嚨裡帶來清涼感。
才下喉頭，卻上心頭。曼妙異常。
《6》
區別五：儲存要求的不同
綠茶和白茶，基本相同的存茶點，在於密封、避光、乾燥、無異味、陰涼環境下儲存。
但，從存茶細節上，綠茶與白茶同樣有著不同。
綠茶的儲存，目的為了保鮮，需要低溫儲存，最好放進冰箱裡。
將嚴實密封，或者還沒拆開真空包裝的綠茶，放入冰箱裡冷藏。
而白茶，則最好是常溫儲存。
這樣，更有利白茶內部的酶，保持活性，從而促進整體茶味的積極轉化。
從存茶安全上看，白茶要避免放入冰箱。
畢竟，冰箱內部的氣味較雜亂，並且水汽多，再加上低溫環境，足足有三重不利的白茶儲存隱患。
後期需要儲存陳化的白茶，不適合像綠茶那樣，採用真空式的包裝。
畢竟，完全隔離與外界空氣的接觸，白茶的後期轉化也就無從談起。
一旦將白茶放入冰箱內，反而會增加受潮、串味的風險，影響整體品質。
另外，再來從存茶的時間長短上看，綠茶的儲存時間，不宜長。
畢竟，綠茶需要趁鮮喝，保質期較短。
通常，儲存不超過半年，才是綠茶的巔峰狀態。
一旦存茶時間過長，反而對整體茶味不利。
相比下，白茶的可儲存時間，就顯得很長、很長。
擁有「一年茶，三年藥，七年寶」美名的白茶，隨著儲存年份的增加，愈加的醇厚、綿長。
可以長期收藏的白茶，可儲存時間遠非白茶能夠相比。
《7》
從風味特徵上看，綠茶與白茶，屬於完全不相同的茶。
花開兩朵，各表一枝。
偶然，當茶湯裡喝到似曾相識的鮮爽感時，會讓人分神。
但，只要多從外觀和風味上分辨，就能發現明顯不同。
從唐宋走來，幾經起伏，白茶與綠茶，儼然就是一對冤家。
綠茶與白茶，其實不難區分。
多喝，自然能有明顯不同的感受！
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