怎樣做出來的滷肉不易發黑？其實我們要先了解滷肉為什麼發黑，滷肉發黑的原因有哪些？只有了解了真正原因，改正並做到位就可以使做出來的滷肉不易發黑。
好的一款滷肉首先要外表吸引人，滷肉顏色決定了購買慾。滷肉不僅要滷的好吃，還應該外表紅亮不發黑。如何做出來的滷肉不易發黑，是我們學習滷菜的重點。
先總結一下常見的滷肉發黑的原因
我認為了解滷肉發黑的原因可以按照滷肉時的順序從以下三個階段入手：即滷製前、滷製中和滷製後。
一.滷製前
這一階段導致滷肉發黑的原因有：食材選擇不對、香辛料處理不正確、鍋具的錯誤選擇以及食材初加工不精心。
食材選擇不對：
有些食材在運輸或者宰殺時會捆綁，比如豬肉類，捆綁的部位裡面一般會有淤血，但是表皮並不明顯，有時還不方便查看，但是在滷熟以後就會發黑。
香辛料處理不正確：
我們常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不處理，便會引起滷水發黑，繼而造成滷肉發黑。
鍋具的錯誤選擇：
有些小夥伴們會選擇用鐵鍋來滷肉。而往往食材中含有的水分會跟鐵鍋發生化學反應,，產生鐵鏽，最終導致滷肉發黑，並且長時間使用鐵鍋，滷水會有一股鐵腥味。
食材初加工不精心：
1.沒有泡淨血水：這是食材內部的血水，如果泡不淨，不僅腥味大還導致發黑。
2.處理毛茬不到位：這往往出現在帶皮的食材中，有些小夥伴們一般選用噴槍去毛茬，毛茬比較多的，烘烤的時間也比較長，表皮烘烤的顏色就不一樣，滷出來烤的深的地方就容易發黑。
二、滷製中
這一階段導致滷肉發黑的原因有：滷水顏色的調製方法不對以及滷水沒有循環。
滷水顏色的調製方法不對：
1.滷水中加入醬類、醬油類的調味料：這種調色調味方法在一些醬滷或者廚師同行中使用的比較多。雖然剛調出的滷肉表面顏色看起來很漂亮，但是等時間延長，滷肉氧化後就會發黑，連帶著滷湯也黑。
2.糖色炒的太老：一些紅滷中會用到糖色，如果糖色把握不準顏色，炒的太老，滷水便發苦，也容易引起滷肉發黑。
滷水沒有循環：
有些小夥們在滷肉時，一桶老湯使用很長時間，很少加水，或者等到老湯確實少了，才加入一些。慢慢會導致滷水越來越稠，顏色越來越深，滷出的肉便會發黑。
三、滷製後
這一階段滷肉發黑的原因有：滷肉水分蒸發過快、與空氣直接觸發生氧化反應以及滷水保養不到位。
滷肉水分蒸發過快：
滷肉如果在溫度很熱的時候出鍋，表面水分蒸發就快，特別容易發黑。
與空氣直接接觸：
這是滷肉持續暴露在空氣中，或者在風口處售賣，滷肉就會發乾並且發黑。
滷水保養不到位：
滷水長時間不保養，也不清理鍋底的殘渣雜質，滷水會越來越黑，滷出的肉便發黑。
既然找到了發黑的原因，下面再以我的經驗總結一下滷肉不易發黑的技巧：
1.合理使用鍋具：儘量選擇不鏽鋼鍋或者砂鍋來滷肉，這些鍋具並不會直接和滷肉產生氧化反應，能保持滷肉本身顏色。
2.香辛料的正確使用：香辛料如果整個使用，首先要用清水浸泡二十分鐘左右，再裝入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，並且特別注意比例搭配。
3.購買大品牌食材：大品牌食材不僅淤血少，毛茬也少，腥異味也小，不用擔心泡不淨血水和烘烤毛茬的問題。雖然大品牌食材貴一些，但是滷出的肉顏色漂亮統一，還能減少很多初加工的工序。
4.食材預處理要精心：即使大品牌食材我們也要經過泡水，並且還要焯水。如果腥異味比較大的食材我建議大家焯水時可以焯至半成熟左右，再放入滷水中滷熟。
5.正確的炒糖色：我們在滷水中使用的糖色一般都比較嫩。因為經常長時間滷煮顏色會變深。紅滷中的糖色我會炒至糖液起黃沫，並全部湧起回落時倒入熱水，這樣炒出的糖色苦甜味都降到了最低。
糖色是紅滷中必須用到的純天然調味料。但是使用糖色就避免不了發黑。所以我們後期要減少糖色的用量，並不是每鍋都要加，在顏色允許的情況下，可以選擇用麥芽糖來代替糖色，麥芽糖在滷水中不僅上色還有固色作用。
6.紅滷中禁止使用醬類、醬油類：紅滷可以選擇糖色，搭配黃梔子和紅曲米調成金紅色。禁止使用任何醬類醬油類。我一般使用黃梔子熬水來炒製糖色。並且食材在焯水時加入紅曲米，使食材入一層粉紅底色。
注意這兩種香料儘量不要直接加入滷水中，一是顏色不好把控，二是容易引起滷水酸敗。
黃梔子糖色的具體熬製方法：
①一百克黃梔子加入一千克清水熬五分鐘左右，濾去光梔子，水留用。
②一千克冰糖用油炒法炒糖色，保持火候，將冰糖融化。當鍋底糖液起黃沫時，改成小火，黃沫湧起，並開始回落，此時將熱的梔子水倒入，開鍋熬兩三分鐘即可使用。
7.滷水要循環：正常的滷水應該是循環的，每一次滷肉都要加入一部分水來保持循環。所以每次加入的不是很多，這樣不僅有利於調顏色，還利於調味。
8.精確控制出鍋溫度：既然熱時出鍋水分蒸發快，所以我們就要等滷水降溫以後再出鍋，我在滷肉時一般溫度會控制在五六十度左右。這裡需要注意的是必須把握住燜制的時間，不能將滷肉燜的太爛。
9.及時隔絕空氣：滷肉出鍋後，要將滷水上層的滷油撇出少許，刷在滷肉表面，然後附蓋上紗布以減少空氣接觸來售賣。在室外售賣時，不要在陽光直曬以及風口處售賣。
10.滷水保養要精心：這養護滷水就像照看自己的孩子，如果不精心照料，就會出小毛病。滷水每次用完後，要用密漏打去殘渣，並且用乾淨毛巾擦淨滷桶內壁上的浮沫殘渣。每用兩三次，要進行一次大養護，具體做法如下：
①滷水用完後，先將上層浮油撇出。再將滷油和滷水中間一層浮沫雜質去掉。
②另取一乾淨不鏽鋼桶，將老滷水過濾到新桶內。桶底剩餘三公分左右滷水時直接倒掉。
③新桶內倒入滷油，加熱開鍋(在滷水將要開鍋時，再撇一次浮沫)。開鍋三分鐘左右關火，滷水放於陰涼通風處保存即可。
④滷水再次使用時，用清水或者高湯補齊去掉的老滷水，這樣完成一次循環，就可以直接滷貨了。
11.滷肉要少滷勤滷：夠賣即可，每天儘量不要有剩貨。等滷肉發黑就已經售賣完了，這是最好的保持滷肉不易發黑的技巧。
寫在最後
滷肉發黑是一個常見問題，只要是做滷味的應該都碰得到。但是滷肉發黑不可怕，只要我們找到發黑的原因並改正，保持滷肉不易發黑就非常容易了。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正，如果小夥伴們有其他滷肉不易發黑的方法和見解，歡迎評論區留言交流。
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