圖片說明：Christopher St. Cavish（中文名沈家偉）既是大廚，又是美食家，他用16個月時間測量了上海53家餐館的小籠包，並發表了一篇《上海小籠索引》。
如何用科學方法研究小籠包？
在上海生活了近10年的一個美國人做出了嘗試。Christopher St. Cavish（中文名沈家偉）既是大廚，又是美食家，他用16個月時間測量了上海53家餐館的小籠包，並發表了一篇《上海小籠索引》。
在接受澎湃新聞專訪時，沈家偉建議大家吃小籠包，可以嘗試把湯、肉餡和皮分開來吃，「單獨品嘗每個部分的味道，可以感受到它們各自的實際味道。比如，有的店其實會在製作小籠包的皮的時候加入鹽，這是你整個小籠包一起吃時無法體會到的。」
4月23日，上海餐飲協會相關負責人表態，歡迎沈家偉研究上海的特色餐飲美食，並願意提供適當幫助。沈家偉則透露，他將繼續研究上海美食，下一個目標可能是生煎包。
想用完全客觀的方式研究食物
為什麼要研究小籠包？
沈家偉說，這與他的生活和工作都有關。在上海生活了近10年的沈家偉，喜歡上海，也喜歡上海的美食，小籠包、生煎包，還有一切有特色的中國美食，「作為一名在中國的美食撰稿人，我希望成為連接中美飲食文化的橋梁。」沈家偉說。
沈家偉自我介紹說，他在美食領域工作了近二十年。第一個十年，在餐廳的廚房裡度過，從洗盤子幹起，直到成為邁阿密、紐約和上海的高級餐廳副主廚。從2005年起，他一直居住在上海，從2007年開始成為全職美食撰稿人。他的美食文章《尋訪上海最後的手工製作炒鍋》、《秋季品大閘蟹》、《小評佳家湯包》等都發布在一家網站上，同時他也有自己中英文版的主頁。
除此以外，他還為國際記者、西餐主廚和餐飲集團提供諮詢服務，偶爾還擔任Context Travel美食文化之旅的導遊。
沈家偉想以一種完全客觀的方式來研究食物，他認為小籠包恰恰具備這種條件，「它成敗的四大標準中有三個——皮薄、汁多、餡大，都能很容易地用便宜的工具測出來，生煎包、紅燒肉或者大閘蟹就沒法這麼做。」另外，他還有一條比較個人的理由，「想用數據支撐我非常喜愛的鼎泰豐。」
沈家偉說，製作出好吃的小籠包，涉及到很多方面的因素，包括季節、麵皮配方、肉餡配料等。這次研究小籠包，他僅選擇了工程學的角度。做廚師的經驗讓他覺得烹飪就像是在完成一項工程。
從這個角度出發，他認為好的結構是成為好吃的小籠包的一個重要因素。
小籠包素以「皮薄、汁多、餡多、肉鮮」而聞名，也是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。因此，沈家偉設計了[（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度]*100的公式，來計算小籠包結構的分數。得12以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介於兩者之間的是B類。若一籠8個小籠裡面有一個以上破皮就只能歸於C類。
測試小籠包時遭遇上海老阿姨
經過16個月時間，沈家偉一共測量了53家餐館的豬肉餡小籠。整個研究的費用都由他自己出。「事實上，小籠包的費用是最便宜的，根據我的數據，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網站等的費用，輕而易舉就超過 10000 元了。」沈家偉說。
沈家偉還告訴澎湃新聞記者，他周圍的朋友，幾乎每個人都覺得這個測試太奇怪了，「我很難勸說他們陪我一起去，大約45家店都是我一個人去的，其實我也覺得這個想法很瘋狂，但是我很認真地對待它！」
在虹口區一家小籠包店，一位上海老阿姨對沈家偉的行為不能理解，「你在幹什麼？你不能這樣吃小籠包！你不知道應該怎麼吃小籠包麼？」沈家偉笑著說，那位阿姨肯定以為他是個奇怪的野蠻人，竟然用剪刀剪開小籠包以後，把湯、肉餡和皮分開吃。
不過，沈家偉還是建議大家可以嘗試這種吃法，「單獨品嘗每個部分的味道可以感受到它們各自的實際味道，比如有的店其實會在製作小籠包的皮的時候加入鹽，這是你整個小籠包一起吃時無法體會到的。」
在調研過程中，沈家偉發現，很多店的小籠包並非如宣傳的那樣是「現做、現蒸、現吃」。他還發現皮薄的小籠包放久了，沒有現蒸出來的皮厚的小籠包好吃。因為在冷卻的過程中，皮會吸收裡面的湯汁而變厚，口感就沒有剛出爐的時候好。
上海餐飲協會願意提供幫助
沈家偉的《上海小籠索引》在微信發布後，迅速引起大量轉發，第一天的點擊量就超過10萬，也引起了上海餐飲協會及部分小籠包從業人員的關注。
「從熱愛小籠包的角度出發，我覺得很高興，因為有這麼痴迷於小籠包的食客，而且還是個外國友人。」南翔饅頭店城隍廟店的副總經理遊玉敏說。
遊玉敏是南翔小籠的第六代傳人。她認為，從製作小籠包專業的角度出發，這個測試並不是特別完整，其科學性有待商榷。從結構的角度測量小籠包，強調了小籠包皮薄的屬性，但是這並不是評價小籠包的主要標準，餡料配方、手工技藝、製作師傅的等級、蒸小籠包的方式都很重要。
「城隍廟的南翔饅頭店有三層樓，每層的餡料、配方、製作工藝都不一樣，所以口感和口味也都不一樣。」遊玉敏介紹說，一樓的小籠包傳承了百年老字號的製作配方和工藝，每個小籠包重23克左右，9克皮，14克餡料；二樓和三樓則開發了不同口味小籠包，店裡使用了粉作臺和油作臺，兩種作臺擀出來的麵皮口感也都不一樣，「決定一個小籠包好吃與否有很多的影響因素，不能單單以皮薄判斷好壞。」
「他跑了53家店，測量出那麼多細化的數據，確實值得敬佩，他對小籠包一定情有獨鍾。」遊玉敏說，如果能夠建立在深入了解小籠包製作工藝的基礎上，再進行這個測試，涉及的角度會更全面，效果會更好。
4月23日，上海餐飲協會相關負責人表態說，歡迎沈家偉研究上海的特色餐飲美食，也可以提供適當的幫助。
沈家偉向澎湃新聞透露，他將繼續研究上海美食，下一個目標可能是生煎包。「我對生煎包也有很大的興趣，它的底部有多脆，什麼程度的脆口感最佳等問題都使我覺得好奇。」他說，如果要研究生煎包，他可能需要一個很大的實驗室，不會像研究小籠包一樣，僅使用電子秤、剪刀和電子卡尺這三樣簡易的研究工具。
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