食品工程博士雲無心
食話實說
有人喜歡把奶加到茶裡一起喝，在歐洲許多地方甚至是傳統喝法。有時候我們可以看到茶與奶反應生成沉澱，於是就有人得出了「茶與奶相剋」的說法。這種說法靠譜嗎？
實際上，有很多科學家研究過這個問題。許多人知道，茶水具有相當不錯的抗氧化活性。而科學家們在茶水中加入牛奶，發現其抗氧化活性大大降低了！
這似乎說明牛奶確實可以抑制茶的「保健功能」。不過這種體外實驗其實說明不了什麼問題。茶水的抗氧化活性來自於其中的多酚化合物，牛奶中的蛋白質能與之結合從而抑制其活性。但喝到肚子裡之後，蛋白質會被分解消化，多酚完全可能被釋放出來。這些多酚是否還能被吸收？是否還具有活性呢？
科學家們通過人體實驗來探究這個問題。他們抽取志願者喝茶之前和之後不同時間的血液，分析血液的抗氧化活性和其中的多酚化合物含量。然後在另外的時間，讓志願者喝加了奶的茶，並作同樣的檢測。
1996義大利科學家就發表了一項這樣的研究。他們的結果是當茶中加了牛奶之後，在體內的抗氧化活性被完全抑制了。不過1998年，荷蘭科學家發表了類似的實驗，結果卻是「茶中加牛奶，對茶多酚的吸收沒有影響」。這兩項結果有相當的衝突，到底是哪一項不可靠呢？隨後的十來年中，荷蘭、印度、英國的科學家們又發表了其他實驗，結果都是牛奶不影響茶水中多酚物質的吸收。
這個問題也就可以算塵埃落定了。不過，這其實只是證明不管茶水中加不加牛奶，我們都可以獲得同樣多的茶多酚。至於這些茶多酚到了體內，是不是真的起到「保健作用」，也還是不清楚。有一些流行病學調查顯示喝茶多的人心血管疾病等慢性病的發生率要低，但這也完全可能是生活方式的其他方面導致的。要說明喝茶的「保健作用」，還是需要更多的科學證據。
茶多酚能否被吸收，吸收後能否起到保健作用，是科學家們關心的問題。對普通人來說，這其實並非那麼重要。無論這些傳說中的「保健作用」有還是沒有，茶都是一種很好的飲料。它不含糖、不含鹽、幾乎沒有熱量，能讓我們愉快地喝水解渴，就是一種優質的飲料。