餐盈學院
80平米麵館
憑什麼1天賣1萬？
滷湯麵、拌麵店實戰開店課程
中國滷湯麵、拌麵第1品牌——百年面道創始人授課
天津百年面道——1家靠賣湯麵、拌麵
發展到80家連鎖店的餐廳
餐廳營業21年，沒用過1個大廚
麵條全部使用料包調味
選址成功，麵館就成功了50%
他牢牢抓 住 湯麵、拌麵 2個品類
湯麵是最適合堂食的面——
喝湯、吃麵才叫香
拌麵是最合適外賣的面——
送到家不變形、不變味
醬料全部提前預製，太省人工
為什麼要毫無保留地教大家開滷肉面、拌麵館？
全國80+連鎖的麵館，到底有什麼經營訣竅
火賣13年的剁椒麵，就靠這1種醬
導師團隊
導師：趙嘉祥
中國餐飲界泰鬥、中國頂級餐飲企業家
百年面道創始人——于震
將無保留地、詳細地傳授經營之道、產品之術
他分享自己走過21年的彎路
避免你再花冤枉錢
餐創天下部分學員餐廳展示
本期課程內容
一、低成本基礎底湯課程
1.白湯熬製（雞骨、棒骨湯）
2.牛肉紅湯熬製
3.熬湯出湯方法
4.即時出湯方法
煲1鍋白湯能供店裡用1天
二、四大滷湯
1.雞腿滷湯
2.牛腩滷湯
3.醬肉滷湯
4.叉燒滷湯
雞腿滷湯麵
雞腿入味做到極致，直接點亮1款面
三、標準化熬製八大面醬
1.蒜香醬
2.醬香醬
3.麻辣醬
4.蔥油醬
5.剁椒醬
6.打滷
7.芝麻醬（小酸甜）
8.黑胡椒醬
店內最火麻辣醬，熬1次醬用1個月
大鍋炒醬，一次到位
如何做炸醬澆頭，能做到成本最低
四、標準流程操作拌麵
1.蒜香拌麵
2.芝麻醬拌麵
3.黑胡椒醬拌麵
4.蔥油醬拌麵
5.打滷拌麵
6.剁椒拌麵
超炫酷拌麵手法，做明檔更賺錢
起名 「隨便什麼面」 ，勾足客人好奇心
五、滷肉面課程
1.牛腩面
2.私房牛肉麵
3.滷湯雞腿麵
4.滷肉面
5.素滷蛋面
6.素五絲湯麵
7.榨菜肉絲麵
8.雪菜肉絲麵
蜜汁叉燒面
做面也能高顏值，碼好材料3秒上桌
私房牛肉麵
滷肉面
絕代雙椒麵
六、標準化和面流程
1.水與麵粉的比例調配
2.水溫的控制
3.機器壓制的時長控制
4.如何省人力標準化和面
比例調配直接決定面的筋道程度
開店管理課程
授課： 百年面道創始人 于震
用20年血淚積攢出的經驗，無保留傳授
幫大家少走20年彎路，省20年冤枉錢
書本上學不到的管理經驗：
1.聚焦賺錢，管理社會關係對外承包
2.對起房租，讓餐廳每1平米都賺錢
3.再小的店，也得有規矩，有獎有罰
4.再牛的人，要用他人，不用他技術
5.慎重用人，80%的能人可把你店弄死
6.少用親戚，能不用就不用，傷親情
面道，就是麵食文化的經營之道
一、麵館選址
1.為何不要和其他餐飲扎堆
2.為何不要選二樓店
3.公共衛生間與餐廳距離多少米最佳
4.門口停車位最少數量是多少
5.如何選運營成本低的居民房
6.長條房、方形房的選擇方案
總店選在大廈腳下，不愁沒有客流量
二、麵館結構設計
1.吧檯為何不能放在店門口
2.廚房怎樣做明檔
3.展示櫃最佳擺放點
4.取餐口和吧檯的最佳距離
5.如何擺放大廳桌椅，能靠近窗戶
收銀、點單、上小菜服務員0動線
裝修成本很低，但客人就喜歡這個氛圍
面多，但工藝簡單，2阿姨搞定
三、麵館動線設計、營銷設計
1.客人與吧檯之間的動線設計
2.如何設計客人自助取餐
3.先結帳後吃飯的流程設計
4. 0服務員模式設計
5. 0廚師後廚模式設計
設置自助取餐口，高峰期也無壓力
四、麵館運營課程
1. 吧檯人員的滿負荷工作法
2. 工作時間如何掐網
3. 和大平臺的合作技巧
4. 如何避免把大把利潤給了平臺
5. 如何正常避稅
6. 如何使用一次性餐具降低成本
7.為何客人多時要慢煮麵條
8.為何客人少時要快煮麵條
快煮麵條出餐速度提升5倍
五、如何看人下「面」
1.如何服務老年客人
2.如何服務團隊客戶
3.如何服務外地客人
4.如何不給客人退面的機會
外地人吃的是麵食文化，氛圍變關鍵
六、如何給面選擇餐具
1.如何選擇一次性餐具
2.為何選擇大湯麵碗
3.如何選擇免漆筷子
4.如何選擇掛碗的湯勺
5.如何選擇小涼菜碟
淺口碗提升B格，還能控制分量
旺店考察
一、百年面道
60平麵館、10張桌子
日均1天賣出10000元+
主打拌麵、湯麵
被譽為天津最賺錢的麵館
坪效最高的麵館
二、美玲麵館
在天津超級有名的一家拉麵店
榮登上了舌尖上的中國
十幾家連鎖加盟店在天津家家超級火爆
幾乎時時爆滿
創始人立志「一生只為做一碗好面」
經過二十年的不斷創新和改良
做出了具有獨特特色的拉麵美食
三、八爺手擀麵
始建於1932年的八爺手擀麵
目前有18家店，環境古樸津味十足
他家面全部是師傅現場手擀
麵條現擀現煮，面很筋道，量大，味美
可根據自己口味調拌
四、老碼頭
天津碼頭文化餐飲的大融合
餐廳的復古場景設計、服務員的復古形象設計
體驗式設計、明檔式點餐
值得每位餐飲老闆學習
五、自助水餃
33元一位水餃自助餐
製作流程大媽全包攬
大眾點評5星店鋪，服務、口味常年8.8分
教你如何保證70%毛利
仍能成為顧客口中的性價比之王
六、犟骨頭
一家風格化的文藝情懷小店
以量足價低品質高贏得了好口碑
招牌「排骨飯」僅售16元
包括了米飯、小菜、老鴨湯和一份排骨
每天都會出現中午11點就排起長隊
下午2點全部售罄的火爆場面
七、天津正陽春烤鴨店
從早排隊排到晚的燻醬老店
多年來保持極高回頭率
揭開「座無虛席」背後的經營之道
時間及地點
報到酒店： 天津華信半島酒店
報到時間： 2018年4月27日下午17:00之前
上課時間： 28日-30日（共3天）
返程時間： 31日早餐後返程
價格及說明
價格→5280元/人
課程費用包含： 學習費、考察費、食宿費、材料費等。
費用不包含： 來往交通費，其他個人消費。
五星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補房價200元/人/晚。
課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：會議費。
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