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我也沒想明白怎麼會坐進一家廣東粥鋪吃南京做法的豬油燒鰻魚,這可是在大連呀。
十月中渤海灣已是風涼,歐洲鰻肥碩細膩,同是養殖鰻,遠比鰻魚飯中用的日本鰻夠味;蒜頭綿軟一抿就化了。老闆說是袁枚《隨園食單》中的做法,我看差別很大,《隨園食單》不論是湯鰻或是紅煨,都沒有這麼使勁加豬油的。反而更像蘇州松鶴樓名廚陳阿八十九世紀末創製的名菜黃燜鰻,之後風行各地的傳統做法,譬如上海紅燒河鰻、淮陰蔥烤河鰻,寧波鍋燒鰻,也多是脫胎於此。
袁枚食鰻有三忌,一忌皮有皺紋,皮便不酥;二忌肉散碗中,箸夾不起;三忌早下鹽豉,入口不化。豬油成就飽滿凝滑的魚皮;改傳統的切段為厚片屬於取巧,便於商業操作縮短烹飪時間,無需提前製作半成品,既控制損耗,又令食客得享現燒現吃的新鮮,也使燒制過程中可急火快煨,取巧得宜!出鍋時間恰好,鰻塊掛汁黃亮,濃香惹味,配一碗白飯最好。
「海鰻肉硬而多刺。河鰻嫩而肥,無刺。」海鰻小一些的或可拿來入餚,稍大就被鯗制,因此大鮮鰻非常難得,兼之海味腥重,調理不易,也許只有如晚清督撫梁章鉅這般生於臨海才會戒河鰻嗜海鰻,其實是以鄉味貴。國人食鰻還是以河鰻為主,可查最早的文字記載在五代末宋初的《清異錄》,後周都城的白鱔極佳,唯小官楊承祿擅烹,一手脫骨技藝魁冠天下,常被宮中宣昭進獻此菜,遂美其名為:軟釘雪龍。
據傳唐代《食醫心鑑》中亦載有鰻鱺魚炙方,只是該書佚矢,現在所存的文本是日本人蔥《高麗醫方類聚》中採輯而來的,是否更早還當存疑。其方與北宋陳直所著《壽親養老新書》中的鰻鱺魚臛方,一燒烤一煮羹湯,飲食調治能療痔瘡。到了飲餚豐富的清代,做法就更多了,除了《隨園食單》和《清稗類鈔》上蒸炸紅煨,亦有磨粉或拆肉合面的。
老蘇州講究吃清水鰻,鰻背要光亮如藍綢,腹部潔白如珠粉,這似乎正是鰻鱺生長旺盛,性成熟期才會發生的外觀變化。還沒來得及遊回馬裡亞納海溝產卵就被吃掉了,又沒法人工育種,難怪日本鰻鱺物種瀕危。
小菜加了蝦醬拌芹菜苗,芹菜苗在別處沒吃過,用蝦醬拌,鹹鮮帶甜,旅順的蝦醬輕鹹重鮮,解膩正好。
吃得滿足就想喝酒,老闆特地取了藏著的日本酒壺和刻花玻璃杯給我冰酒。
又約了第二天晚上來吃白灼鳥貝,果然是略燙還帶生的鮮爽,不過豬油燒河鰻珠玉在前,其他的都勾不起念想。
店裡敞亮,明檔開放式廚房,看上去倒像日料店,乾淨整潔,廚房潔癖患者極度舒適。菜品不多,廚房人也不多,出菜節奏井然。一份豬油燒鰻魚的價錢在日料鰻魚店還不夠半飽,這邊配半碗白飯,一個人都要吃撐了,物美價實。可惜不常去大連,不然此處要作食堂。
地址:魯迅路一方國際廣場2樓西側
電話:13940916167
這兩年吃外食的鰻魚都在日料鰻魚專門店,沒有吃到令人驚豔的。早幾年有人盛讚的大和田沒吃過,去年許多人推薦古北的上海第一鰻魚專門店,真是過譽了,調味都有問題。日料人歡喜標榜半斤一條日本鰻,輕看菜場裡的歐洲鰻;同是養殖鰻,氣味分子芳香物質的累計能有什麼驚天地的區別?鰻魚飯選養殖的小鰻,不但鰻味不厚,還欠豐碩,著實雞肋。無論在日本還是國內,每次吃完都無比想吃蘇州的紅燒河鰻。
家有烏參一條,可制假鰻魚。油炸魚片、火腿片、雞蛋清、香莧,網油包海參切段。