位於長沙市營盤路的「興漢食府」是一家主打特色湘菜的家常酒樓，店鋪面積600平方米，人均消費50元左右，主要接待附近居民的婚宴、生日宴、壽宴以及零點客人，每月營業額達110萬元。酒樓開業已有6年，餐廳由當初的200道菜如今大大瘦身，只餘68道菜品，招牌菜單中除了旺銷五六年的手撕鴨，還有在湘菜基礎上作出改良的新版剁椒魚頭，在興漢食府，這道魚頭可是經過大變身，想要吃它，還要先剪彩哩！
王炳林 現任興漢食府酒樓董事長，旗下有相約回家吃飯、辣椒樹等餐飲品牌。
農夫魚頭
熬魚湯添臘八豆
吃魚頭要先「剪彩」
此菜是剁椒魚頭的升級版，其改良體現在兩處：首先熬製魚湯時添加臘八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的魚湯帶有獨特的發酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓，宴客者多會圖個好彩頭，因此酒樓為這道農夫魚頭專門配置了兩項增值服務：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌後在服務員「風調雨順、年年有魚、身體安康」的賀詞中進行剪彩；剪彩過後送給客人一個馬克杯，寓意平安喜樂一輩子。自從這條魚頭增加「剪彩儀式」和「免費贈杯」活動後，客人吃得喜笑顏開，銷量也呈直線式上升，日均銷量達60份。
製作流程：
1、花鰱魚頭1個（1100克）去鰓治淨，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水醃製30分鐘後取出衝淨，放入墊有薑片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出後帶卡式爐上桌。
魚湯製作：
1、鍋入菜籽油燒熱，倒入治淨的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。
2、添清水30斤、薑片100克大火滾開至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發、與魚湯融合，轉小火保持湯麵似開非開狀態熬煮20分鐘，關火打渣，約得魚湯20斤。
熬好打掉渣滓的魚湯。
招牌手撕鴨
湘式滷水熬入味
孜然辣椒拌均勻
老水鴨先入滷水熬煮進味，然後油炸至酥，再添孜然粉、辣椒麵拌勻，成菜外焦裡嫩、燒烤風味十足。
製作流程：
1、老水鴨宰殺治淨，冷水下鍋焯淨血沫，放入滷水中，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火浸泡40分鐘，撈出晾涼、撕成塊備用。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鴨塊炸至定型，撈出後待油溫升至八成熱時，下入鴨塊復炸20秒至外酥裡嫩，起鍋用吸油紙吸掉油分，放入保鮮盒中，撒孜然粉、辣椒麵拌勻即成。
熬製滷水：
1、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母雞1隻斬成大塊，冷水下鍋焯去血沫，將焯過水的原料納入不鏽鋼湯桶，衝入清水60斤，大火燒開轉小火煮5小時，再轉大火熬90分鐘，關火後打渣留用。
2、幹黃椒200克、桂皮、香葉各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、羅漢果2個（掰成碎塊）封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中，再添料油（鍋入菜籽油燒至七成熱，將蒜片、蔥段、薑片按相同比例入油中炸香，打渣即成）500克，調入生抽400克、美極鮮味汁、魚露各200克、老抽、鹽各100克，保持小火繼續煮1小時，下入味精300克、雞精150克攪勻即成。
看了興漢食府酒樓的兩道硬菜，是不是覺得小微太高冷了？中秋節就要到了，送大家一款簡單易操作，顏好毛利高的面點吧！So~中秋節沒有月餅吃的童鞋，小微的玉米餅和菠菜餅也不錯哦！
玉米餅＆菠菜餅
出品：長沙1979魚碼頭
這兩款面點操作簡單、成本低、毛利高且造型美，廚房洗菜的阿姨都能輕輕鬆鬆在明檔廚房搞定，客人就座途中聞到這撲鼻的香氣，大眼一瞧，金黃與碧綠交相輝映，賣相十分喜人，怎會不點來一嘗呢？
製作流程：
1、玉米粉1500克、吉士粉50克、白糖20克、雞蛋5個加清水適量，順著同一方向攪拌均勻成稀糊狀，添新鮮玉米粒100克攪勻待用。
2、菠菜150克清洗乾淨，去掉根部入開水燙5秒，撈出入榨汁機打碎，約得菠菜汁100克；將榨好的菠菜汁倒入盛有麵粉1000克、玉米粉500克的盆中，加吉士粉50克、雞蛋5個、鹽12克攪勻成稀糊狀備用。
3、鐵板燒至120℃，均勻塗抹一層色拉油，擺上心形模具，用小勺舀起玉米糊、菠菜糊各50克分別填入模具中。
4、用手勺輕輕攤薄玉米糊和菠菜糊，待心形餅邊緣顏色變黃，拿開模具，繼續烙20秒。
5、翻面繼續煎至心形餅變色出香（可適當補充色拉油防止粘連），在菠菜餅上撒白芝麻粒5克即可走菜。
製作關鍵：
玉米糊和菠菜糊一定要攤均勻，否則烙好的餅面會有很多顆粒，影響賣相和口感。
責任編輯/張可丹
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唯長沙
上面的幾道菜大家看完是不是覺得意猶未盡？想實地考察這些長沙旺店嗎？想實地學習這些旺銷熱菜嗎？10月，正是橘子洲花香四溢之時，秋高氣爽中跟著《中國大廚》共赴長沙吧！
考察時間：10月17-21日(17日下午4點前自行報到，21日中午結束）
考察費用：4800元
報名時間：限額40人，額滿為止
報名熱線：0531-87065151 87066161
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