都昌銀魚，江西十大特產，鄱陽湖裡的第一美味

2020-10-03 馮曉暉

本文為美食遊記《尋味中國》系列第107篇，您可關注作者閱讀相關文章。

《過都昌》[宋] 蘇軾

鄱陽湖上都昌縣，燈火樓臺一萬家。

水隔南山人不渡，東風吹老碧桃花。

在蘇軾的詩作中，《過都昌》的名氣不算大，但所有都昌人都會背它，詩中描繪的這座縣城千年前的富足、繁華與浪漫，足可以令當地人世世代代為之驕傲。

照片背景為都昌南山 攝於2015年4月

隸屬九江，靠近長江，位於鄱陽湖東岸的都昌，在江西省算得上人口大縣，地貌以丘陵和濱湖平原為主，水產當然是本地主要的農副產品。

不過，都昌產值最高的水產品卻不是吃的，這裡是中國最大的珍珠核生產基地，也是農業部命名的「中國淡水珍珠之鄉」。珍珠核用來培育海水珍珠，如果你到海邊旅遊，看到特產店裡那些又大又圓價格實惠的珍珠，猜猜看它們是從哪兒來的？

珍珠不能吃，能吃的魚蝦螃蟹之流，都昌當然也有的是。鄱陽湖及周邊水域的出產的淡水魚品質甚佳，不過品種多是青、草、鰱、鱅一類的大路貨，有一樣卻是挺不錯的特產，就是位列江西十大特產的鄱陽湖銀魚。銀魚在鄱陽湖周邊縣都有出產，其中以都昌銀魚品質最高，產量最大，歷史也最悠久。

鄱陽湖上的漁船 攝於2015年4月

銀魚是一種產於東亞的小型魚類，有大有小，大的多在近海，有的品種長達十五六公分。淡水銀魚主要分布在長江中下遊水域，多數品種身長3-5公分，由於淡水銀魚乾不含鹽，從健康的角度比海水銀魚更好。

鄱陽湖的銀魚也有大小，最好的是太湖種，長寸許，身體細長、光滑、頭部有個尖尖的短魚吻。銀魚在水中的半透明的，出水即死，魚肉呈灰色，並不好看。當地漁民在湖內用細網將銀魚打撈上來後，洗淨撒在網架上，鋪平曬乾，若是趕上陽光好，曬出來的銀魚通體雪白如銀，這也就是銀魚名字的由來。銀魚乾上只有細細的雙眼還是烏黑的，成為點綴，很是漂亮。晾曬時陽光若是差點，銀魚就會有些發黃，買銀魚乾的時候要注意，稍微黃點沒關係，若是特別的白，你猜猜放了什麼？

晾曬銀魚 2012年11月攝於鄱陽湖內沙洲​

銀魚乾很容易泡發，肉質軟，不適合爆炒，炒蛋、蒸菜都行，最合適的當然是做羹。元代《日用本草》就有說明：銀魚「寬中健胃，合生薑作羹佳」。

當地傳統做法，銀魚泡發（約半小時）後濾水，加點黃酒去腥，肥瘦各半的肉末炒熟，加少量薑絲及銀魚燒開後勾芡，撒香菜、蔥花，加點香油即可。做法樸實，也不用放味精雞精，賣相一般，卻很鮮美。

2015年4月攝於都昌

有些人做銀魚羹時放雞蛋，還有的加香菇火腿絲一類，我覺得雞蛋的腥會壓倒銀魚的本味，配料太多喧賓奪主，銀魚反倒成了陪襯甚至調料。這麼做，顯然是因為銀魚不算便宜，一碗羹裡若是不加別的食材，就放那麼幾條總不成樣子。想品嘗到銀魚的真味，還是要用當地做法，銀魚捨得放，別整那些花裡胡哨的，熱騰騰濃濃的一碗，喝起來才是鮮香爽利。

銀魚別買太長的，越長肉質越硬，也不鮮。買回來的銀魚更要注意。銀魚不比蝦皮子，曬的時候不加鹽（這也是淡水銀魚的好處），若是曬得太幹一碰就碎，泡發出來也不好吃，曬得半乾又容易變質，所以銀魚的常溫保質期不長，買回來務必放冰箱裡。

2019年5月攝於九江

我為什麼知道？當年在都昌買銀魚，回家只吃過一次，沒注意丟櫥櫃裡，過一周再打開，不提也罷……

後記：

《尋味中國》中的照片，都採自筆者在當地拍攝，或品嘗後購買原材料在家裡製作的記錄，因為手上沒存貨，故本篇中未出現都昌銀魚乾照片，讀者可在淘寶上搜尋。隨便買點更好，今年鄱陽湖大洪水，魚塘基本全完蛋，湖邊的老百姓挺慘的。

原創圖文，轉載請聲明。

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