圖說：新雅粵菜館創建於1926年，原名「新雅茶室」 來源/採訪對象提供
新民晚報訊（記者 張鈺芸）振興老字號不僅要與時俱進、不斷創新，也要傳承經典、不忘初心。記者今天從中華老字號新雅粵菜館獲悉，新雅海派粵菜被評定為新一批上海市黃浦區非物質文化遺產項目，資深級中國烹飪大師、新雅粵菜館行政總廚黃任康被評定為新雅海派粵菜代表性傳承人。
新雅粵菜館創建於1926年，原名「新雅茶室」，系廣東南海人蔡建清所創辦，原址在上海市虹口區四川北路534號，後搬遷至中華第一街南京東路上並更名為「新雅粵菜館」，至今已有九十四載。
「海派粵菜的烹飪技藝靠師徒間的口傳心授才得以流傳至今，究其來源，背後是代代粵菜大師與各地師傅根據本幫食客在長期的實踐中總結而來的精華，並成就了幾代人的舌尖記憶。」 黃任康告訴記者，新雅粵菜館的新派粵菜以粵菜為基礎，融合了上海本地口味和西方的烹製手法，最終獨創這一體系。
「粵菜早在清鹹豐年間就傳到了上海，當時在滬上經營粵菜的菜館很多，但最負盛名的卻是新雅粵菜館。為什麼呢？關鍵在於它堅持廣幫特色的同時兼容並蓄，及時適應了各個時期消費者的不同需求。」
記者了解到，新雅粵菜館的海派粵菜發展可以分為四個階段。
圖說：新雅海派粵菜被評定為新一批的上海市黃浦區非物質文化遺產項目
第一階段：上世紀三十年代初至三十年代末，新雅由經營正宗廣州風味菜餚逐步轉成適合上海特點新派的廣州風味菜。口味上既有清鮮，也有厚味。
第二階段：四十年代初至四十年代末，當時為適應發展需要，保持既有傳統特色，又改良創新，同時，為了照顧到當時西方顧客的需求，還引進西式烹飪技術。由傳統的廣東菜餚轉變為適合上海的新派廣東菜、歐美菜。
第三階段：解放後至八十年代，繼續衍生，在原有的基礎上創製了一批廣幫新名菜。廣州的風味菜餚仍佔一半以上。為了將傳統的招牌菜發揚光大，廚師們將雙色蝦仁、煙鯧魚等一批鎮店名編入《中國名菜集錦》中，讓新雅粵菜館的招牌菜傳承延續。
第四階段：九十年代以來，新雅發揚傳統，堅持特色，兼收並蓄，積極創先進的理念，把招牌菜形成標準化和特色化，同時又推出了一批特色菜，形成了具有新雅特色的新派粵菜譜系。
圖說：菜品代表作沙拉煙鯧魚
作為新雅海派粵菜代表性傳承人，黃任康師承享有「烹飪國手」盛譽、上海烹飪界「八大金剛」之一的盧兆祺師傅及「國家名廚」姜介福師傅，年輕時曾遊歷東西方多國，不僅繼承了海派粵菜的烹飪技藝，更是隨著時代的變遷，消費者口味的變化，逐步形成自己的烹飪特色。不僅在菜餚上有出彩成績，近年來更是研發出諸多深受消費者追捧的「網紅」產品，如：醃篤鮮月餅、黑毛豬肉粽、烏米山藥八寶飯。
新雅粵菜館相關負責人表示，為了做好老字號的品牌發展和傳承，結合新的時代特點，新雅將傳統的菜餚工藝與現代工業化生產相互結合，創新發展了半成品中式菜餚，將新雅的菜餚文化平民化，大眾化，並且定期對企業菜譜菜系、招牌菜匯總、統計、梳理，以確保菜餚質量為最佳狀態。 「通過大師工作室等部門，我們也在積極參與行業、政府等組織開展的各項對老字號保護發展的項目，通過商標、智慧財產權等全方位對新雅品牌和菜系發展進行保護和傳承，希望有更多的年輕人了解老字號的文化故事和底蘊。」