2020年春節，一場突如其來的疫情將所有人困在了家中，也讓各大餐飲企業的生意幾乎暫停。在經歷了一次長時間「歇業」後廣州餐飲行業也陸續恢復營業。面對疫情的對堂食的衝擊，不少餐飲店試水轉型，推出各種銷售模式，提高自身經營「免疫力」。
酒樓變身生鮮超市
生活用品應有盡有
「今日的海鮮好新鮮，羅氏蝦好靚，過來看看！」，早上10點開始，鴻星海鮮酒家金龍船店門口就有工作人員在熱情叫賣。記者在現場看到，酒家門口的右邊是新鮮海鮮區，58元/斤的龍躉仔、128/斤的波士頓龍蝦、39元/斤的黑瓜子斑以及青口、生蠔、海螺等海鮮應有盡有。酒家門口的右邊的則擺賣著各種糕點和斬料熟食。走進酒家一樓，還有時令新鮮蔬菜、油鹽醬醋和各種主食食材出售，甚至連紙巾、洗衣液、洗手液、洗潔精等生活用品都應有盡有。
鴻星海鮮酒家金龍船店總經理許秀英接受記者採訪稱，由於疫情對酒家的生意造成較大影響，於是想到開設「生鮮超市」的模式，既方便到店消費的顧客不用市場茶樓兩邊走，也可以儘量填補生意虧損。「因為我們和供應商都有合作關係，有些食材一早就籤約付款，但是堂食受到影響只能通過這種方式來自救，但實際上也填補不了太多，現在超市的生意也不足以填補原來堂食生意的三分之一」，許秀英表示。目前，新鮮超市裡面最受歡迎的是斬料熟食，「因為有點味道只有大廚才可以煮出來，例如家鄉碌鵝，我們價格是58元/半隻，108元/只，而且超市所有海鮮和生雞、生排骨一律免費斬切」，許秀英說。
門店設置外賣點
菜品打包現場賣
位於海珠區南華中路的竹溪名菜是一家已經經營了9年多的老店，憑藉著「好食抵食、平、靚、正」贏得附近街坊的好口碑。該店總經理黃雪英介紹，門店從3月份逐漸恢復堂食，但受新冠疫情影響，食客拒絕群聚，每日客流量不到之前的20%，堂食收入急劇下跌。「雖然4月份市場有所回暖，但是由於這家店主要做街坊生意，消費群體以老人家為主，相對而言比較謹慎，堂食上座率也只有五成左右，晚餐時間也只開放三樓，四樓不開放。」 黃雪英告訴記者。
面對疫情的衝擊，從未接觸過外賣的竹溪名菜被倒逼邁出了第一步。從3月份開始，竹溪名菜開始在一樓設置外賣點，將一些菜品進行打包後現場售賣，讓顧客直接自提回家。「剛開始我們做了一些嘗試，挑選一些招牌並且易於保存的菜品打包售賣，並在價格上進行讓利，比如同樣分量的一道菜，堂食需要38元，但是外賣只需要28元。這種方式很受顧客的喜歡。很多顧客都會在早上排隊購買。隨後我們不斷增加外賣點的菜式品種，當前有將近五十種」，黃雪英說。
據了解，未來將在一樓大堂搭建一個外賣點專區，配備更齊全的冷凍設備，在保證食物安全、新鮮的情況下，擴大外賣菜品種類。除了線下外賣，從本月開始竹溪名菜也開始試水線上外賣平臺，但受到附近消費群體偏老齡化的限制，線上訂單並不多。黃雪英坦言，目前疫情尚未完全過去，外賣也就成為了很多餐飲店度過難關的「工具」。「雖然只是一定程度的『幫補』，但我們還是有信心等待著這座城市餐飲業完全復甦。」
推出到店自提平臺
外帶比外賣更優惠
對於老廣來說，每個周末「一盅兩件」是生活必不可少的美食節目。受到疫情的影響，廣州很多餐飲老字號也轉型上線外賣自救。過去一直堅持不做外賣的陶陶居也在今年2月上線了美團外賣進行自救。近日記者來到位於海珠區萬國廣場的陶陶居門店看到，現場排了5名外賣騎手正準備取餐。一名工作人員介紹，4月堂食的顧客還是較少，相比之前，堂食上座率不到四成。但是外賣訂單卻多了不少，而且為了不影響產品的口味，店裡也推出了一些鹽焗雞、紅燒乳鴿等新產品，這些產品即便經過30-50分鐘配送時間，到達顧客手中後口感仍不會下降太多。
無獨有偶，在廣州市遍布多間分店的點都德也開發了「到店自取」的平臺，和其他外賣平臺雙管啟發，讓更多食客可以在家感受「一盅兩件」的正宗味道。今年2月，點都德的到店自提的服務一經推出，從最初的五折、六折、七折的優惠，到現在滿50減5，滿100減18，滿150減30，一直受到街坊市民的熱烈歡迎。不時還會出現在線人數過多下單量過大，發出希望街坊市民避開高峰期點餐的呼籲。
「以前每個星期至少都飲2次茶，因為現在疫情期間，小區有比較嚴格的管控，拿外賣都要走出街口，乾脆就選擇到店自提。而且經過對比，點都德公眾號下單比外賣平臺還要有更多優惠，同樣的5個點心最後結算價格到店自提更便宜，所以現在每個周末我們都會選擇這種方式過過口癮」，街坊劉小姐表示，「而且點都德的包裝盒做得很用心，可以直接放到微波爐加熱，還可以循環再用，我們都已經習慣了這種特別的飲茶方式了。」
街坊說：
提供外賣服務，方便了居民
家住海珠區南華中路的黃女士表示，疫情期間自己和親戚朋友已經減少了外出聚餐的次數，附近一些餐廳都設置外賣點，提供外賣服務，方便了居民。「特殊時期，直接買回家吃更為安全，並且菜品的種類也很豐富，價格更加實惠。」她還表示，疫情結束，這種門店設置外賣點的方式還可以繼續保留，對周邊居民的確實實惠和方便。
來自天河區的鄭女士表示，疫情期間一些老店推出外賣服務，讓大家足不出戶也能在家嘆早茶，值得點讚。但是相比堂食，外賣還是有不少弊端。「跟堂食相比，外賣的口味還是差了一些，特別是一些時間一長就會影響口感的菜式。加上外賣的價格並不比堂食便宜，花一樣的錢還不如直接到店裡享受堂食服務。點外賣也只是疫情下的無奈之選。」
專家說：
廣州地區餐飲業並不擅長做外賣
廣州食評家勞毅波對於餐飲店的試水轉型，表示這是「沒有辦法中的辦法」，但他坦言目前廣州地區餐飲業實際上並不擅長做外賣，大多數商家都處於茫然不知所措的轉態之中。食品能否控制在30分鐘之內送到食客手上還是原來的味道，對菜式、物料都要經得起考驗，所以他認為堂食和外賣應該形成兩個不同的體系單獨處理，才能真正將美食外賣做好。
「我建議商家應該以滿腔的熱情去迎接外賣這種新的方式，而不是覺得可有可無，用心站在消費者的角度考慮推出提供更好的服務，才是飲食業未來的出路。例如可以嘗試將生鮮食材按分量準備好後，讓消費者按步驟處理就能吃到美味的菜式，又或者按照消費者在家菜多肉少、在外肉多菜少的習慣做更多的搭配，才是站在消費者的角度用心做好外賣」。
專題撰文/攝影 信息時報記者 蔡曉素 郭仲然