滷味告別小攤成寵兒? 看這家小店靠兩款滷水打天下, 每天外賣超萬元!

「成都映象」於2017年

在成都萬象城裡開了個新品牌——「滷肉鋪子」

以滷菜為主打

分別用原香紅滷、五香藥滷烹製10種原料

搭配其他七類產品

打造出「堂食+外賣+零售」的新模式

每天單是外賣的營業額就能達到一萬元！

Q：為何開一家以滷味為主打的餐廳？

付海勇（現任成都映象餐飲有限公司出品總監）：

首先，近兩年滷製品發展如日中天，如周黑鴨、絕味、煌上煌等主打滷味的品牌已經扎堆上市；

其次，O2O快速前行，很多年輕人已培養出在線上消費的習慣，而眾多餐飲選項中，滷味最便於在線上、線下雙向深度融合，更易於成為餐飲零售的發力品類；

再次，潮汕滷鵝的爆紅給我們提供了一條新思路，原來滷味不只能在小攤售賣，還可以有不同定位和開店模式——深圳的「陳鵬鵬鵝肉飯店」是大店模式，300平米以上，主打「滷水+鵝」的正餐，人均消費110元；廣州的「獅頭牌滷味研究所」以小店經營，150平米左右，賣的是滷鵝系列快餐，人均消費50元；廣州的「物只滷鵝」則是從線上走到線下，有標準型商場店、街邊便利店、24小時店三種模式，成功實現多場景消費……

經過反覆篩選，我們決定在萬象城開一家商場店，營業面積140平米，堂食、外賣、零售三合一，主要客群是逛商場的人、附近居民和寫字樓白領。

早晨是鍋盔店

中午是快餐廳

夜間是小酒館

這裡的主打產品是10種滷菜，除此之外，還有7款爆炒、4道粉蒸、9樣涼菜以及白灼蔬菜、湯品、主食各2種，既可單點，又可按套餐出售。

付海勇：我們是想把「滷肉鋪子」打造成一個多場景的體驗餐廳——早上是鍋盔店，在白面鍋盔裡分別加入滷肉、幹拌肺片、涼粉、紅油筍絲，搭杯飲料就是一頓早餐；午餐、晚餐的尖峰時段是快餐廳，主推套餐，面向以「飽腹」為需求、吃完就走的食客；店門旁設置外賣窗口，專用於銷售滷菜、涼菜供路人打包帶走，而網絡訂單，也由外賣員直接來此窗口領走；過了晚7：30的高峰期，餐廳開始售賣酒水，此時又變身小酒館，客人點上三五碟涼菜、滷味，便可一番小酌。

Q：目前店中後廚共需幾名員工？

A：「滷肉鋪子」的人員配置如下：廚師長1人，負責爆炒菜及整個餐廳的出品管控；出品1人，負責所有套餐的裝盤；涼菜1人，負責調拌涼菜、滷製菜品；除此之外，還有鍋盔1人，切配、洗碗各2人。

Q：店中售賣的套餐共有幾種？

A：目前我們的套餐共分為單人、雙人兩種，其中除了特色滷肉飯套餐（售價36元）只配有下飯泡菜外，其餘套餐均是按照主菜（粉蒸、爆炒、滷肉）、涼菜、白灼菜、米飯、泡菜、湯品（或飲料）的方式搭配。

套餐中，滷菜系列我們只售賣滷肉這一種產品，客人想品嘗更多滷味，就需要另外掏錢購買，無形中便增加了營業額。

Q：為何選擇在滷味店中售賣爆炒菜，是否會增加庫存壓力？

A：我們並不是用生料爆炒，而是將做好的滷味回鍋，加蔥、姜、青椒爆出香辣味，將一種原料做出兩樣風味，因而並不會增加庫存壓力。

早晨是鍋盔店

早晨，這裡是鍋盔店，客人可購買後打包帶走。

中午是快餐廳

中午和晚上的就餐高峰期，「滷肉鋪子」變為快餐廳，主推套餐。此時，門店內人頭攢動，還有很多客人點餐後打包帶走。

夜間是小酒館

晚上7點半後，店內開始售賣酒水，映襯著牆面上的裝滿酒瓶的格子，好似微醺的小酒館。

內容包括：滷肉、滷豬手、滷胗肝、爆炒土鴨、粉蒸肥腸、拌蘿蔔絲、映象涼粉、白灼菜心、海帶絲燉麻鴨、雞豆花、米飯、松茸神仙飯、泡菜、映象龍眼燒白、餈粑。

內容包括：滷肉飯、泡菜。

內容包括：粉蒸牛肉、涼拌豆芽、白灼菜心、酸梅汁、米飯、泡菜。

內容包括：滷肉、拌蘿蔔絲、白灼生菜、雞豆花、米飯、泡菜。

內容包括：爆炒土鴨、映象涼粉、白灼菜心、雞豆花、米飯、泡菜。

目前餐廳的滷菜共有10種，分別用兩種滷水製作：一種叫原香紅滷，專用於浸煮黑金土豬肉，以豬骨湯打底，將北方醬滷與川式紅滷結合，調味簡單、香料較少，主要突出豬肉的原香；另一種叫五香藥滷，用於烹製其餘9種原料，將川式五香滷水與廣式滷水結合，底湯中加入了金華火腿、大地魚，香料較多、藥香味重。

調製流程：

1、豬棒骨（敲破）20斤、豬頭骨15斤、豬肋排5斤汆水瀝乾，放入湯桶，添清水70斤，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊6小時，停火濾渣，約得底湯50斤。

 

2、鍋入色拉油、雞油各500克燒至五成熱，下鮮紅小米辣500克、京蔥段300克、香蔥段、薑片各150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包；在油中下入幹紅辣椒段60克、幹紅花椒50克、八角40克、小茴香、香葉各30克、桂皮25克、草果15克、靈草、排草各10克、羅漢果3個（掰開）炸香，撈起製成香料包。

 

3、鍋入底油燒至五成熱，下入甜麵醬250克小火炒出香味，添中壩紅醬油2瓶、糖色200克熬香備用。

 

4、底湯中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步驟3中炒好的醬汁，添鹽500克、味精200克熬開即可使用。

 

技術關鍵：

1、這鍋滷水添加了鮮紅小米辣，使滷好的豬肉在辣味之外還帶著一股清香，又不會被搶掉原味。

 

2、炸辣椒、花椒、香料時不可過火，待辣椒顏色變為棕紅便要撈出，否則會把味道炸「死」，加熱後散發不到滷水中。

 

3、中壩紅醬油產自德陽，紅褐發亮、汁液濃稠、鹹中帶甜，可用黃豆醬油加紅糖熬製後代替。瓶裝的紅醬油亦需熬一下後再倒入滷水中，色澤更亮、味道更濃。

黑金土豬滷肉

批量預製：

選用黑金土豬的帶皮五花肉20斤燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長條塊，在表皮上抹一層糖色，下入三成熱油微火浸炸30分鐘至八分熟，撈出下入燒沸的原香紅滷煮5分鐘，關火浸泡90分鐘，撈出裝入保鮮盒。

滷肉走菜流程：

滷肉改刀成7釐米見方、厚0.5釐米的片，每12片為一份擺進長盤，入微波爐打熱，點綴薄荷葉即可走菜。

特色滷肉飯走菜流程：

1、滷肉改刀成長15釐米、寬7釐米、厚0.5釐米的片；原香紅滷、高湯按照1:1的比例熬勻成滷汁備用。

2、取一小碗，盛入米飯200克，然後倒扣在大碗中，表面鋪入滷肉6片、滷蛋半個、燙菜心3個，在頂端點綴海苔絲20克，淋入滷汁20克即可走菜。

Q：土豬肉為何炸的時間長，滷的時間短？

A：一般餐廳在製作滷肉時，將肉塊炸至定型後便投入滷水，經小火慢煮至熟，追求的是粑糯口感；而我們餐廳的土豬肉要求質地緊實，因此需經過長時間低油溫微火浸炸，使其吐出內部油脂，口感不膩，再滷5分鐘、浸泡90分鐘，肉塊便能入足滋味，還不失嚼勁。

製作流程：

1、豬棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分別敲破，將牛棒骨烤香備用；五花肉、雞爪、豬腳各5斤、鹹雞、鹹鴨各1隻分別入冷水燒開焯透，撈起瀝乾。以上原料一同放入湯桶，加金華火腿3斤、大地魚乾（提前烤香）400克，添清水100斤，大火燒開後撇去浮沫，轉小火熬5小時，打去渣滓，約得底湯80斤。

2、鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱，放入芹菜段600克、胡蘿蔔、洋蔥各450克、蔥段300克、薑片250克、香菜根100克炸至焦黃，撈起裝入紗布製成蔬菜包；在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香葉各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千裡香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陳皮、排草、靈草、山楂各10克、丁香8克炸香，撈起製成香料包；當歸100克、黨參100克放入藥料包。

3、底湯內下入蔬菜包、香料包、藥料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、魚露500克、冰糖400克、鹽300克、玫瑰露酒150克、黃酒50克熬15分鐘即成。

Q：為何在吊湯時加入鹹雞、鹹鴨？

A：鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成滷水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香。

Q：金華火腿也是鹹貨，與鹹雞、鹹鴨是否重複？

A：這是三種原料均為醃製品，帶有一股天然發酵的香味，但金華火腿成本過高，用量不宜太多，因而在吊湯時加入售價相對較低的鹹雞、鹹鴨補充香味，降低成本。

滷菜中，除滷肉、豆乾、豬蹄外，其餘七種原料均可回鍋爆炒。製作時需注意鍋要燙、油要少，先下蒜片、蔥段、青椒煸香，待青椒表面起白斑時倒入滷菜，關火後加少許味精，利用餘溫炒拌均勻，這樣既能讓滷菜回溫，又不會因過度受熱而變焦發粘。

拌蘿蔔絲

此菜以胡蘿蔔為原料，通過兩次醃製、兩次脫水，去澀入味的同時保持脆爽口感，很受客人歡迎。

涼拌豆芽

這份豆芽脫水的方式靠「幹煸」，待其表面失水、略帶焦痕時取出加紅油、醬汁拌勻，格外入味。

映象涼粉

白蒜泥、黑醬料、紅鮮椒間隔鋪在涼粉上，好似長虹臥波，顏值爆表。

雞豆花

松茸神仙飯

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編輯 / 辛燕 劉浩田

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