各地飲食，皆與當地的緯度和節氣遙相呼應。東北亦不例外。放眼偌大中國，從入秋到春末，唯有這裡可持續長達八個月的低溫天氣。長白山若是七月下了雪，人們也不覺稀奇。炎炎夏日，出山海關，即使烈日當頭，滾燙動人，找一處樹蔭便覺涼風習習，瞬間解暑。關內的桑拿天與之不可同日而語，南國更有天壤之別。東北人飲食習慣的口重，多鹽，多燉，甚至多辣，就在於氣候的偏冷。俗話說：南甜北鹹，東辣西酸。東北的鹹，從過去的東北人嗜醬這件事上可見一斑。正是這種地理的差異，才造成了南北飲食文化的迥異。尤其到了天寒地凍之日，不吃點鹹，不吃點燉菜，人心總不免有些發慌。
東北菜的做法，多圍著一個「燉」字。燉菜是大菜，號稱東北菜中的重鎮，是抵禦漫長寒日的利器。所以，說是人間最溫暖的燉菜也不為過。當一盤盤，不，應當是一盆盆熱氣飄蕩的燉菜擺放在炕桌上，食客的魂魄馬上就會被勾走，變成幸福的饕餮。若在冬天，因天天燒火，更是多做燉菜。先說的是如雷貫耳的小雞燉蘑菇，這是東北人從小吃到大的一道菜。所謂「媽媽的味道」，第一個就會想到它。蘑菇不能是別的，必須得是榛蘑。東北人去外地，看東北菜館是否合格，要一道小雞燉蘑菇，看看是不是榛蘑就知道了。
小雞燉蘑菇，必須得是榛蘑
排骨燉豆角。大快朵頤，連聲稱讚的是它。排骨，最好來自家養的笨豬。豆角是那種東北既肥且厚、新鮮嬌綠的油豆角。別的豆角都欠肉頭，口感欠佳。同理，判斷這道東北菜正宗與否，就看豆角用得對不對。
豬肉燉粉條。歲月情深，當仁不讓的是它。粉條應是東北的那種土豆粉磨製的粗粉條。東北人獨愛土豆粉。在豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇和炒酸菜粉等眾多東北名菜裡，只有放入土豆粉才是地道的。其它的，什麼粉絲、寬粉放進去，都不對味。
豬肉燉粉條
豬大骨棒燉酸菜。熱氣升騰，香氣四溢的是它。豬骨熬的酸菜湯，和白肉燉的各擅勝場。不喜肥肉的可以吃。酸菜是東北人自家醃的才好，袋裝的味道令人失望。豬骨頭燉好的酸菜湯，好喝極了。裡面放入凍豆腐和血腸，更添幾分精彩。
酸菜燉大骨頭
以上都是有名的燉菜，令人心醉，每每讚不絕口，日思夜想。沒名的也有，像土豆燉倭瓜，土豆燉茄子，均為兩菜搭配，滋味上佳。倭瓜就是南瓜。再混搭一點，還有土豆倭瓜燉豆角，白菜豬肉燉粉條，白肉血腸燉酸菜，乃至亂燉。這些看起來豪放粗獷的燉菜，講究菜量的豐盛和味道的香美，不流於外在的形式，有著一種樸素濃烈的生命表達。切記三點：最好是葷油，要用大鐵鍋來燉，底下燒的是柴火。不是柴火，熬得不香。
土豆燉倭瓜（南瓜）
鹹的食物，除了大醬，就是小鹹菜。往昔的艱苦歲月，東北人頓頓飯都少不了小鹹菜。今日人們溫飽無憂，卻也捨不得丟掉廉價的鹹菜。雖是小菜，四季皆宜。這些鹹菜有：糖積蒜，蒜茄子，地環，醬黃瓜，醬榛蘑，用醬油泡好的蔥葉，把大豆腐加上鹽粒曬成的豆腐乾，等等。還有更多醬缸、罈子裡醃的蔬菜。還可以做醬小土豆鹹菜，做好後可儲存起來慢慢吃。夾一筷子小鹹菜，就能扒拉一碗白嫩熱乎的大米飯。
除了鹹，這裡的人也吃酸和辣。整整一冬的酸菜可不是白說的。無論燉、炒還是烤，酸菜都是豬肉最好的夥伴。至於辣，蘸醬生吃小辣椒，以及或炒或蒸的辣椒醬，這又鹹又辣的香，讓人無法拒絕。
說到辣，說一道有名的下飯菜，尖椒幹豆腐，這是任何一家東北菜館都會寫到菜譜上的家常名菜。幹豆腐，外地有「豆皮」「千張」的叫法。但在東北人眼中，幹豆腐一定是家鄉的好。特別是吉林榆樹的幹豆腐，香嫩勁道，口感爽滑，堪稱一絕。東北盛產大豆。東北人離開東北，總覺外地的豆製品欠佳。一是因為黃豆，二是因為水。吃了外地的豆腐，只會加重思鄉病。此菜做法簡單。原料就是尖椒、幹豆腐和豬瘦肉絲。先以蔥、姜和蒜爆鍋，再先後放入瘦肉絲、切成「菱形」或「條形」的幹豆腐，翻炒幾下，放入水或骨湯，加蓋燉幾分鐘。大火到小火，依次來。燉好後，放鹽及少量糖，再放入切好的尖椒，繼續翻炒。最後用水澱粉勾芡。撒點味精，盛盤，出鍋。此菜香辣撲鼻，味道可口，餘香醇厚，既下酒又下飯，有大口咀嚼的快感。不加肉的話，就是一道美味的素菜。去東北，不能不吃這道菜，因為只有東北的尖椒幹豆腐才有其本地水土的精髓和神韻。罷了罷了，好吃，絕妙！一盤尖椒幹豆腐擺在眼前，我能幹掉三五碗大米飯。面對它，我有一個不爭氣的胃。
在東北，朝鮮族人是極喜歡吃辣的。他們不僅自製辣醬，還有辣白菜、蘇子葉、桔梗等抹上辣椒做成的泡菜。不妨說，朝族人無辣不歡。說到朝鮮族，這裡說一道甜辣兼有的名吃，朝族大冷麵。東北人的主食大部分時間都是大米，其次是餃子，吃麵的時候並不多。不過朝鮮族的冷麵倒是頗受所有東北人歡迎。冷麵的原材料，可以使用咖啡色的蕎麥麵，或者是白色的普通小麥麵。想吃之前，把它放入涼水泡軟，再燒水煮熟。然後準備冷麵湯。一盆冰水，加醋，醬油，別太多。當然，鹽，糖，味精，少許薑末、蒜末都要有。如果加入切成片的東北特產的蘋果梨，會更有感覺。沒有的話，可用西紅柿代替。一盆調好的湯汁，口味應是酸甜清爽的。大夏天吃完冷麵，最後喝點湯，絕對是個好主意。冬天則有熱湯冷麵。除了冷麵湯，冷麵裡還有幾種重要的拌料。第一是泡菜，也就是辣白菜，又脆又辣，還帶點甜。第二是辣醬。第三是幾片醬牛肉。第四是半個煮熟的雞蛋。先放冷麵，再放湯，最後放這幾樣，撒點香菜、黃瓜絲。依照個人口味，再放點辣醬。吃下去，長長的冷麵條是滑溜的，柔韌的，營養豐富，筋道，有嚼頭。末了，喝上兩口冷湯，裡面的那種辣、鹹和微甜混合而成的鮮，餘味悠長，順滑涼爽，沁人心脾。
生吃蔬菜，也是東北的特色。闖關東的後人同樣離不開大蔥。不同的是，煎餅卷大蔥的「煎餅」換成了「幹豆腐」。此外，大豐收、東北大拉皮都是當地有名的涼菜。這裡說一種半生吃的「飯包」。它是一道素菜。取一片大菜葉。白菜或生菜葉皆可。土豆壓成泥，和蒸熟的米飯、蔥花、香菜一起用菜葉包好。對了，別忘了放入用雞蛋和豆瓣醬炒成的雞蛋醬，或者只用豆瓣醬即可。也有人加入花生、辣椒和更多青菜，全憑個人喜好。包好了，咬上一口，格外滿足。沒錯，這就是一頓飯了。再來上一瓶俄語裡名曰「格瓦斯」的麵包汽水，邊喝邊造，「造」在東北方言裡就是「吃」的意思。過癮！
東北飯包
說到生吃，不能不說木耳。這是東北有名的特產，肥碩遠非外地的木耳可比。據說新鮮的黑木耳含有一種叫做卟啉的物質，所以要吃經過陽光暴曬的幹木耳，因為這樣就會分解大部分的毒素。食用前，經過浸泡，剩餘的也會溶解於水。黑木耳營養豐富，作為食用菌的一種，它有著良好的清滑作用。除了炒菜，泡好的東北木耳，蘸著辣根吃是不錯的。此辣根，就是芥末，一點就足夠，再倒入一點醬油，直接蘸著吃。若嫌費事，就加入香菜直接一次拌成涼菜，便是一盤佳餚了。這道小菜辛辣猛烈，淋漓盡致，頗為可食。
上面說東北菜的口味，可用「濃墨重彩」來形容，但還是有甜食的。否則全國人民也就吃不到薩其馬了。尋常百姓家裡，本地特產江米條、朝族打糕也是常吃的。或是自家做的「豆面卷子」，這是一種傳統滿族食品，也叫「豆面餑餑」。先把糯米麵和好，捏成窩頭的形狀，蒸熟成團。同時把黃豆面炒熟。然後把糯米麵團鋪在黃豆面上，用擀麵杖擀成一張麵餅，撒點糖，捲起來。最後，用刀切段，大功告成。吞入口中，又糯又軟，甜入心頭，只覺童年生活如此美妙。如果把糖變成紅豆冰糖餡，那就是同樣屬於滿族風味的「驢打滾」了。看起來，驢打滾就是高端一點的豆面卷子。
除了冷麵、驢打滾，東北菜裡還有一些小吃。比如餷條，這是用苞米麵做的麵條。東北種玉米是最多的，怎能少了這道吃食。煮熟後，直接拌入炒好的肉滷，極為可口。或炒麵，或加入骨湯，成為湯麵，亦可。
吉林市的煎粉大概是只流行於此地的一道小吃。去天津、煙臺也能見到，不過平時並沒有人吃。這是闖關東的人從山東帶過來的，也就是山東人口中的「燜子」。只是關內多用綠豆粉。因其酸辣口味，說它為女性小吃似乎更為恰當。在吉林市河南街，有一「老太太煎粉」尤其出名。煎粉的製法，是由加了少量明礬的地瓜粉和土豆粉混合而成。呈現出青白色的大塊狀。拿刀一切，切成若干小塊，倒入加了油的平底鍋裡來回地煎。煎到有些糊狀，起嘎了，方可出鍋。放入碗內，再倒入用開水稀釋的芝麻醬湯、蒜末兒、精鹽、醋，香菜、辣椒末或辣椒油等佐料。具體加多少，完全依照個人能接受的酸辣口味而定。另外，在吉林烏拉，煎粉往往要配著茶蛋吃。
煎粉
還有一些有名的東北菜。不是燉，也非生吃，而是炸，或者㸆，這裡暫且說幾道下館子常吃的美味。
鍋包肉。這道東北傳統名菜有著名廚佳作的貴族身份。據記載，20世紀初，從北京恭親王府的廚房裡學藝出師的遼寧旗人鄭興文，關閉了自己在東華門大街經營不善的「真味居」餐館，一路北上到了哈爾濱的衙門裡當上了官廚。由於當年到官府赴宴的俄國客人比較多，為了迎合他們偏好酸甜的口味，鄭興文把之前鹹鮮口味的「焦燒肉塊」改成了酸甜口味的「鍋爆肉」。俄國人發音不準，時間一長，就成了「鍋包肉」。它並非家常菜，做這道菜，要施以大油，火候掌握也要準，所以對廚師的手藝要求很高。不過，要是到了東北，隨便去路邊一家小餐館，都會做得很地道。它的原料為豬裡脊肉。白糖和醋必不可少。首先把切好的一片片豬肉用精鹽、料酒餵一下後，再把用水澱粉和少許油攪拌的黏糊狀東西包在豬肉上面，把瘦肉片地投入油鍋，炸到外酥裡嫩時撈出待用。油溫不同時，要炸上兩次方可。其次就是調汁，用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯和水澱粉調和而成。最後，炒薑絲、蔥絲、蘿蔔絲，放入之前撈出的肉片，澆上調好的汁，翻炒幾下，出鍋裝盤，撒點香菜就成了。炒完後，菜色金黃，望去食慾大振，咬一口下去，外酥裡嫩，又酸又甜，老少皆宜，男女通殺。
鍋包肉
溜肉段。這道菜有些像「鍋包肉」，但又不同。主要食材也是豬裡脊肉，不同的是切成條狀，另外還有青椒。做法要簡單一些，但同樣需油炸兩次。這道菜鹹香下飯，外面焦酥，但又不像鍋包肉那麼脆。內裡柔嫩，吃起來感覺相對偏軟一些。
溜肉段
地三鮮。東北菜的傳統力作。所謂「三鮮」，並非魚蝦，而是三種地裡最為普通的新鮮食材：茄子、土豆和青椒。雖為素菜，卻要過油。家裡隨時可以做，青椒的綠、茄子的紫和土豆的金黃，視覺上也很養眼。吃起來，主要是茄子油汪汪的口感佔了上風，土豆可果腹，青椒似乎是為茄子解膩的。這道菜很下飯，吃的時候一定要小心體重。
地三鮮
鐵鍋㸆大鵝。把「㸆」換成「燉」，或「燜」，後兩種做法簡單許多，自家多吃。㸆的話，飯店做得多。需要先炒，再燉，再過油炸，才算完事。鵝肉相對珍貴，平時很少吃。這道菜也講究大鐵鍋和柴火缺一不可，否則會讓人大呼遺憾。
東北人自家多吃「鐵鍋燜大鵝」
東北菜還有很多，難以一一說盡。燒茄子、酸菜炒粉條、溜肥腸、拔絲地瓜、醬骨頭、滿族酸菜火鍋，朝族菜，火盆烤肉，以及更多。老百姓皆喜聞樂見。打開地圖，在東北這個巨大的馬蹄形地域之中，歷史複雜，民族眾多，從俄國人給哈爾濱帶來的西餐，吉林的狗肉館，到大連漁民的海鮮，還有幾天幾夜的談資。說來說去，東北菜注重色香味的俱全，不破壞食材本味，火候又足，燉得熱烈，口感分明。尤其菜量驚人，實在讓所有菜系在「分量」這一點上望而卻步，甘拜下風。
它的好吃，便是味濃。「濃」到深處，便叫人慾罷不能。看起來「不甚講究」，但要說到它的普及，卻可輕易徵服全國大部分人的胃口。君不見全國都有餃子，卻唯獨只有東北餃子館開遍大江南北。另外，東北的燒烤更是聞名遐邇，並且黑吉遼各有千秋。不過，我走遍華北、中原、湘鄂、江南和兩廣，發現出了山海關，就吃不到正宗的東北菜了。想來其它菜系的思鄉客，和我的感覺必定也是一樣的。那麼，就去山海關外吃東北菜。冬天無疑是最好的季節。大雪紛飛之日，去張廣才嶺的森林裡，路經一個小鎮，尋一家小飯館，坐在靠窗的桌子上喝杯小酒，烤著火盆，吃著面前擺的幾大盆東北燉菜，人生繾綣幾何，如此雪國美景，若逢美食，不亦快哉！這是I see推送的第170篇文章
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本公眾號開通於2019年10月31日，作者多來自天涯社區閒閒書話論壇，歡迎新朋友加入，並請不吝賜稿。下圖書生有話說
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