19世紀後半期,日本已經開始釀造葡萄酒。在山梨縣最富聲望的酒莊之一 ——中央葡萄酒莊(Grace Wine)由三澤長太郎於1923年建立,現在由第四代傳人三澤茂計運營,他的女兒三澤彩奈則負責釀酒。
彩奈在法國學習釀酒,並在許多國際酒莊工作過,如盲富山(Mountford),伊拉蘇(Errazuriz)以及開普角酒莊(Cape Point)。彩奈是日本為數不多的幾位女性釀酒師之一,而其釀造的作品也證明她的實力。我們很高興能與彩奈共同探討她的酒莊、釀酒哲學以及釀造甲州(日本本土葡萄品種)時遭遇的挑戰。
圖丨Grace Wine
「你的釀酒哲學是?與你父親的相比,有何異同?」
彩奈: 我尊重我的父親。我喜歡他釀造的作品。許多年前,從我們釀酒開始,甲州一直是我們家族的熱情所在。儘管我父親和我有著相似的釀酒哲學及品位,但我們受到的訓練則不同。我父親在日本一所大學學習有機化學,之後在一家著名的貿易公司工作10年,然後才回到酒莊,成為中央葡萄酒莊的釀酒師。
我父親認為,傳統對他極為重要。而我是新一代釀酒師,更富有創新理念。我不僅在日本,而且在法國、南非學習都學習過釀酒與葡萄栽培,並且在南半球釀造了幾個年份的作品。回到日本之後,我也開始釀造氣泡酒(傳統方法)及玫瑰紅葡萄酒。
三澤茂計丨Grace Wine
「 作為第五代釀酒師, 你是以何角度精煉、理解這種獨特的品種?」
彩奈: 甲州這種葡萄的細微與精緻是獨一無二的。其溫和的柑橘,白桃和白花香氣與精緻的日本菜式非常相配,而且其風 格也在不斷進化。 在我祖父的時代,大多數甲州酒乾澀、氧化,而且商業風格明顯,只有當地人飲用。在我父親的時代,葡萄酒市場經歷變化 – 競爭愈發激烈,這時甲州的風格已經演變為酥脆、乾燥、散發新鮮水果的香氣,同時人們也採用一些釀造技術如橡木桶陳年。
今天,它的風格更加精緻。儘管大多數甲州葡萄酒酒體輕盈,易飲用,但我勇於挑戰釀造酒體更加嚴謹、更具複雜度、陳年實力更加雄厚的甲州。
彩奈丨Grace Wine
「 你對現今日本葡萄酒的本土及國際市場有哪些看法呢?」
彩奈: 國內市場逐漸改變。日本葡萄酒飲用人士一般購買進口葡萄酒,如法國幹紅,以象徵身份及為品牌所吸引。我認為當今狀況已非如此。葡萄酒愛好者開始欣賞幹白,以及來自新世界的葡萄酒。特別是在和食餐廳,由於很好地搭配精美的日本料理,日本葡萄酒逐漸獲得青睞。
在國際市場上,我認為日本葡萄酒開始獲得更多的關注,這與日本料理的日益普及是分不開的。國外的許多正宗的日本料理餐廳意識到甲州葡萄酒搭配食物的潛力,並將這種葡萄酒逐步引入他們的菜單。
此外,日本料理成功入選聯合國教科文組織非物質文化遺產名單,使其受歡迎程度大幅度增加,這種影響也在一定程度上延伸至日本葡萄酒領域。過去人們常常將清酒與食物結合一起,現在這種趨勢也在逐步轉變。毫無疑問,這需要一定時間,但勢頭看漲。作為最重要的葡萄品種之一,於我而言,甲州的開端非常良好,而且人們認為它自然、健康。
中央葡萄酒莊緊隨這種趨勢,目前我們的作品出口到9個國家,遠至英國、瑞典,近如澳洲、香港及新加坡。開端良好,如在香港,半島酒店甚至以杯供應中央葡萄酒莊的出品。
圖丨Grace Wine
未完待續,下篇將在下一次推送中分享。