牛腩
筍
豆瓣醬（郫縣或娟城我用最多）
黃豆醬（海天，李錦記都可以）
生薑
香料（八角，桂平，草果，白蔻，山楂，最少也要有三種）
料酒或白酒
鹽
冰糖
老抽
蠔油
蒜苗或香菜
1、看下我的筍，是不是嬌嫩的很。
上午天氣很好，搬個小板凳坐在落地窗前曬著太陽默默剝了五斤筍。我最愛吃這種細小的春筍了，這種筍衣剝起來也不會痛手，殼不硬。五斤筍才剝出這麼一盤。好懷念從前在鄉下時每年這個時節上山拔野筍的時光。牛腩先用冷水泡兩小時，泡出來血水。再切塊，紅燒牛腩的牛肉一定要切的大塊一些，因為牛肉燒熟了都會有些縮水，大塊一點保留更多肉汁在裡面，咬起來口感才好。我這次用了一斤牛腩，豆瓣醬放了兩勺，瓷調羹那種勺子。
2、牛腩焯水一遍再衝水瀝乾。（熱水衝最好，現在水龍頭基本都是可以調控水溫的）
3、鍋燒熱，放一點油，把薑片與香料放下去小火慢慢爆出香味。接著把牛肉倒進去大火翻炒。
炒到鍋內水分幹了，放酒進來，酒可以多放點，我放了小半碗。待酒香肉香溢出來，漸漸的酒也幹了，放老抽，蠔油進來翻炒上色。關火出鍋。
4、鍋裡繼續放一點油，把豆瓣醬放進去炒出紅油。記得要用小火炒，火大了會糊的。用鍋鏟不停的攪拌豆瓣醬。炒個一分鐘，倒冷水進來煮。水可以多放點，待會要用這個水燉牛肉的，我們最好是一次性加足水，中途就別加水了。燒開後中火再燒個十分鐘。這個豆瓣醬裡面會有一些碎的辣椒皮和豆瓣，所以煮好的水倒出來的時候可以用篩子過篩，把雜質剔除出來。
5、煮好的水倒進燉牛肉的鍋裡。加兩顆小冰糖或者加小勺白糖（放鹽的那種很小的勺子哦）。加一大勺黃豆醬。我還喜歡放幾個幹紅椒。愛吃麻的可以放花椒。蓋上鍋蓋慢慢燉。大火燒開 10 分鐘後轉小火慢慢燉。
燉上一到一個半小時左右，可以看看牛肉是否酥軟了，就是嚼起來不再是硬邦邦的，而是能比較輕鬆嚼爛的狀態。把切好的筍段放進來。加鹽。
大火燒開後繼續中小火燉上 20 多分鐘。接著再大火燒開。開鍋蓋，準備出鍋了。
關火，灑上香菜或者蒜苗。牛腩與香菜蒜苗比較搭，蔥花太小清新了，HOLD 不住如此濃墨色彩的紅燒牛腩。配上更辛辣刺激的香料才能搭配的相得益彰。
好啦。大功告成，請掏出你們的手機，想必應該是先讓手機聞聞味的。
看，這牛腩燉的……懶得想形容詞，你們自由發揮吧。
一碗飽含情誼，麵條，湯底，作料，融合為一體的紅燒牛腩面該登場了。多圖來襲，顯擺一下。
對的，我還喜歡在燉牛肉的時候扔幾個雞蛋進去。看，雞蛋紅燒牛腩面。奢華！
怎麼樣，還滿意你所看到的嗎？
我們總結下重點：牛腩切大塊一些，豆瓣醬比較鹹，所以鹽自己琢磨著加，別加太狠了，牛腩可以口味略重一些。有山楂片的一定要加，山楂裡有一種酶，可以讓牛肉變得更酥爛。最愛吃燉牛腩因為牛腩有一點肥裡面有牛油，燉到最後牛油熬出來了融合在湯裡，會特別香！如果中途湯幹了，一定要加開水，別加冷水進去。蠔油和糖不能少，一點點，才能中和豆瓣醬特別搶味的口感。沒有筍可以不放或者換成蘿蔔以及你喜歡的食材。
你看著鍋子裡的湯咕嚕咕嚕，看著肉在翻滾，看著廚房裡霧氣雲繞。聞著香味嫋嫋。
那種等待的心情。
燉好的一鍋肉，冒著滾燙的熱氣，漂浮著雲彩一般環繞四周卻看不到的香氣。你小心翼翼的盛入碗裡，灑上白胡椒粉，有點辛辣的香，與牛肉更配呢。再灑一把香菜。翠綠浮在漂浮著紅油的湯麵上。牛肉燉的酥而不爛，每一坨肉都散發著光芒，引誘你咬一口下去，便是軟嫩多汁，滿口肉香。眷戀不已。
來源｜微信公眾號「食色信也」