文|WBO團隊
英
國著名葡萄酒大師John Salvi伯爵曾這樣評價怡園酒莊：「怡園酒莊是當今為數不多出產優質葡萄酒的中國酒莊之一，自始至終用心釀造每瓶葡萄酒。」
如果走近怡園酒莊，你就會更明白「用心釀造」的誠意所在。
九月末，正是葡萄採收的季節，我們在寧夏怡園酒莊見到了生產技術總監、首席釀酒師李衍彥（Yean Lee），他剛剛結束當天的葡萄採摘，收穫的梅鹿輒成熟度剛好，今年又會有好酒問世。
採收期，Yean得在山西和寧夏這兩個種植產區來回奔波。因為天氣的原因，Yean從太谷傳來的數據中判斷，山西的葡萄還需要在葡萄藤上多呆幾天。
怡園酒莊釀酒師 李衍彥 Yean Lee
我們的訪談從寧夏的葡萄園開始，這裡的地理、氣候、日照、土壤等風土條件是Yean心目中適合釀造高品質葡萄酒的天選之地。今年寧夏怡園酒莊會出品第一款酒。
李衍彥（Yean）：直白地說首先是為了分散風險，另外是希望能夠嘗試更多的葡萄品種。種葡萄是一個老天爺賞飯吃的事情。從開始做釀酒這個工作以來，沒有哪一個年份是不用去擔憂的。每一年都會遇到各種不同的狀況。很多時候前面幾個月天氣各方面都很好，但是在快採摘的時候又遇到了極端天氣，葡萄的收成就會遇到考驗。
2007年，採收季期間，連續的降雨讓我們損失慘重，那一年真的很不好過。在那一年，我們就達成一個共識，一定要在其他地區尋找一塊適合種植釀酒葡萄的土地。我們考察了很多地方，在太谷以南和以北100公裡外的兩塊土地上的種植試驗都相繼宣告失敗後，2009年，我們來到了寧夏青銅峽葡萄產區。
寧夏的氣候條件更適合釀出好葡萄酒，常年乾旱少雨，日照時間長，利於葡萄後期的生長。我們經過幾年的嘗試，發現一些在山西葡萄園難以成熟得很好的品種，如西拉和品麗珠，在這裡得到很好的成熟度。
李衍彥（Yean）：寧夏怡園酒莊的車間主體已經蓋起來，今年會開始投產，會出品一款酒。我們有1000畝自控葡萄園，可以出產葡萄的面積有800畝，另有200畝，前期先嘗試了部分黑皮諾。
可能是因為氣候太乾燥、太熱，黑皮諾生長的情況不太符合預期，後面還會再嘗試種別的品種。傳統的赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒這些品種，團隊已經非常熟練，希望能嘗試更多不同的新品種。
在寧夏，我們從2009、2010年開始嘗試種植葡萄，從2011年開始種植自己的葡萄園。目前品種主要有梅鹿輒、西拉、品麗珠以及少部分的赤霞珠，白葡萄品種主要有長相思、雷司令，還會嘗試一些其他的新品種，比如內比奧羅、桑嬌維塞。到八月份為止我們還在漫灌，希望以後能夠嘗試滴灌。
李衍彥（Yean）：其實我都是兩邊跑，基本上會根據葡萄的成熟度。每天都會監測兩邊葡萄園的各項數據。最近都在寧夏這邊，即便不在山西，也會看他們傳過來的數據，確實是會有點疲勞，但是心情還是很好。剛剛採收的梅鹿輒和西拉都不錯，還是想讓它們在樹上多呆一段時間，糖分能夠再出來一些。
山西最近一直下雨，所以要推遲幾天再採摘。其實一般進入採收釀造季，我神經都是高度緊繃的，工作上最害怕的是某天一覺醒來突然發現還在發酵中的葡萄酒出現了某些意料之外的變化。
今年的收成還不是很好說，要等到全部收完了才能肯定，但是現在看來還是不錯，今年應該是一個值得期待的年份。
李衍彥（Yean）：2006年我加入怡園酒莊，到今天已經是第十二年了。其實我當初來的時候並沒有預期自己會在這裡呆這麼多年，但是當我開始進入釀酒的世界，發現值得學習和探索的世界太廣闊了，不知不覺就到了現在。至於特別的事情，我覺得沒有什麼特別的，但是很充實。每一年都在想著如何處理葡萄和釀出好酒，每年都一樣。
Judy（陳芳）給我很大的空間，讓我去做很多的嘗試，我一直想嘗試更多品種，比如西拉、黑皮諾等等。為什麼澳洲能做那麼好的西拉，中國就沒有呢？當然這種嘗試會耗費很大的成本，很感謝Judy和我的想法一致。另外團隊同事間的配合還算不錯，我們互相信任。很多重大決定不管是對的還是不對的，我們都一起走了過來。很感激有這樣一個團隊，和我一起執著、用心和謙卑地去做酒。
李衍彥（Yean）：兩位莊主都是非常有創造力的人，給了我很多空間。Judy的思想要更開放一些，給的自由度更高。我們倆都希望能夠釀造出一款不同的酒，她鼓勵我的創造和一些想法。
李衍彥（Yean）：談不上特別偏愛哪一種吧。最近很想看看寧夏的西拉會有什麼樣的驚喜。我平時也很喜歡喝酒，也願意在世界各地挑選一些品質好價格又不貴的酒。我會慢慢來喝，觀察它們隨著時間而發生的一些變化。有時候我們通常認為的好年份有可能表現一般，而我們認為不好的年份，反而讓我們很驚豔。
比如最近我們在喝的一些老年份的酒，2008年我們認為是很好的年份，2009年那年雨水比較多，我們做了很多篩選的工作。最近在喝，結果發現2009年的表現反而比2008年的強一些。
李衍彥（Yean）：對我來說是很有意思的事情，是作為釀酒師來說，我願意不斷地去嘗試，去創新。我們有機會使用完全不同氣候、土壤、風土的葡萄原料來進行搭配，是一件很有趣的事。比如說，寧夏青銅峽做的酒可能酒精度稍微高一些，味道也比較濃一些；山西的相對比較輕盈優雅一些。
Judy也是一直在堅持探索，想去釀造出一款真正代表中國不同產區風格的葡萄酒，而且這也是葡萄酒本身的樂趣所在。期待更多新品種釀出來的酒，能夠給人們帶來更多美好的享受。
目前怡園所有系列的酒款，其實我並非全然滿意，我認為它們或多或少都需要提升一些層次。只能在不斷地嘗試和堅持上下功夫。
李衍彥（Yean）：我們一直在不同的地方進行找尋，希望能夠找到好的土地。我之前去過新疆考察，那裡很適合種植葡萄。上次去的時間太短了，以後有機會的話還是會去看。
李衍彥（Yean）：我覺得首先是熱愛吧。走進釀酒的世界，你會發現非常有意思，當你投入熱情地去創造，你一定會覺得這是一個非常好玩的事情。另外我一直信奉一個信條，細節決定成敗，我是一個很嚴格的人，對某些細節的要求我會講究一就是一，我的同事都知道，有的時候他們如果沒有做好，我會發脾氣。
李衍彥（Yean）：一款好酒應該要有足夠的複雜度吧，我覺得最理想的狀態是所有層次每階段都有，其實葡萄的成熟度往往決定了酒的層次。從不熟到成熟，會經歷從青椒到紅椒到紅果草莓、櫻桃的味道，很熟則會有黑果的味道。因為氣候因素，在山西很難出現成熟的黑果味，普遍是在紅黑之間，但寧夏很容易達到最高的黑果味。
李衍彥（Yean）：奏鳴曲（Sonata）是一款和別的怡園系列酒不太一樣的釀酒師酒款。由手工製作（儘量減少使用機械的情況下），少部分葡萄進行了手工除梗，野生酵母發酵、使用容積較小的發酵罐，人工管理髮酵等等方式釀製出的一款有別於現有怡園葡萄酒風格的特別版葡萄酒。
同時，我也用奏鳴曲（Sonata）去試驗不同的釀製方法和不同的品種搭配比例，以尋求更多的可能性。從2014年開始，「奏鳴曲」用了山西和寧夏兩個產區不同品種的葡萄更好結合起來的試驗田。比如2016年的時候，我用了寧夏產區的品麗珠、西拉，山西葡萄園的馬瑟蘭和赤霞珠，調配在一起，嘗試找到它們的平衡點。
李衍彥（Yean）：山西夏季雨水比較多，相對土質也不一樣，主要以沙壤土為主，持水性相對高一些；而寧夏是沙質土壤，持水性非常弱，每年需要上7~8次的水來確定它能結上果實，否則就會停止生長，基本上就不怎麼結果。這是兩個極端條件，包括日照等其他因素，兩邊葡萄的表現也會不同。
單一品種釀造的劣勢在於，如果單一品種不夠強大，那麼劣勢就會表現得非常明顯。如果有更多的品種，特別是來自兩個不同產區的品種，那就很有意思，一個不夠強大，聯手之後也許會更好。我們也希望用混釀的方式能給大家帶來一些有趣的東西，更有層次感的產品，同時我也從中去享受釀酒工作最大的魅力。
李衍彥（Yean）：「慶春2001」是山西怡園酒莊建莊後釀成的第一款酒。2012年開始釀慶春詩詞酒，是莊主贈送給朋友和客戶的禮物。今年我們計劃在寧夏生產，寧夏怡園酒莊生產的慶春會是第一次面向市場，面向消費者的產品，它是代表寧夏風土的一款酒。至於選擇什麼葡萄品種我現在還沒有想好，我希望是西拉，具體還要過一段時間確定。