天寒地凍的隆冬時節，是休養生息的時候，農村裡的人大多蝸居了暖和的屋內，極少出門。然而，就是這裡大雪紛飛的季節裡，山上有一種山珍備受食客的青睞，那就是藏在竹林下鮮嫩無比的冬筍。
經冬猶綠的竹子不怕風霜雨雪，依然傲骨挺立。別的樹葉都凋零落盡，竹子依然翠綠一片，給蕭殺的寒冬帶來無限生機。冬雪覆蓋的肥沃土壤下，冬筍正悄然壯大，越到寒冬臘月，冬筍是最是肥壯的時候。為了獲得這種美味，農人不顧天寒地凍，扛上鋤頭、柴刀，踩踏著泥濘的山間小路，朝山裡進發。
莽莽竹海，蒼翠欲滴。一株株挺拔參天的毛竹，巨人一般聳立著，枝葉搭著枝葉，攜手並肩，共同沐浴著寒冬的陽光，吮吸著冬天的霧水，枝葉上一粒粒晶瑩剔透的水珠，在陽光下熠熠生輝，美不勝收。冬筍深藏於厚厚的土壤裡，偌大的竹林又該從何處下手呢？不急，冬筍講的是巧挖，要不然，如此大的竹林挖個遍，也不一定能得到幾顆冬筍。
挖冬筍絕對是個經驗活，首先得會認毛竹。一年生的新竹是長不出冬筍來的，兩年生的雖然有，也不多，三四年的毛竹正當年，五年以上的老竹生育能力就差了，也指望不上。對於農人來說，心中瞭然，老竹子表面泛黃，竹葉稀疏；而頭年剛長成的新竹子表面還有一層白霜；只有那種三四年的竹子枝葉濃密，粗壯挺拔。除了認得新竹老竹外，還要會認竹鞭的走向，這個難度就更大了，有經驗的農人懂得哪棵新竹是哪棵老竹的 「兒子」或者哪棵老竹的孫子，憑著竹鞭的走向就懂得冬筍生長的路徑了。最後就是懂得認土，哪裡有冬筍，哪裡的土就會有所鬆動，甚至地上還會裂開縫來，按照這個信號找下來，輕輕扒開拱起的土層，一顆肥壯的冬筍便露在眼前。
肥壯的冬筍深藏於地下，格外的嬌嫩，挖的時候要小心謹慎，用力過猛，會將冬筍攔腰折斷，如此，冬筍露出的肉質不但沾上了泥巴，而且見風會變柴變老了，鮮嫩的味道大打折扣。刨開冬筍周邊的泥土後，盡根部斬下就比較完整了。挖完冬筍的坑洞要及時回填，竹鞭不宜裸露在外面，不然會影響明天冬筍的產量。
冬筍，素有「金衣白玉，蔬中一絕」之美譽，清《隨息居飲食譜》謂冬筍「味冠素食」。剛出土的冬筍鮮嫩無比，存放久了肉質就會變柴，因此剛挖回來的冬筍要嘗鮮為快。在我的家鄉婺源，過年期間要做各種美食，其中冬筍這種食材是必備的。冬筍可以做成肉圓子和燒麥。肉圓子是做法是將豬後腿手工剁碎後，拌入剁碎的冬筍和荸薺，再加入料酒、食鹽後，充分的攪拌均勻。做的時候，用手抓起一坨，放在手心反覆摔打，直至肉團緊實，放在浸泡好的糯米裡滾一滾，肉團渾身沾滿了糯米，擺放在瓷器盤子裡，上蒸籠大火蒸熟。這種肉圓子家家戶戶要做上好幾盤，除了過年自己吃外，還要招待正月來客的應酬。要吃的時候，上鍋蒸下，趁熱撒上蔥花點綴，即可端上飯桌了。蒸熟後的肉圓子附著在表面的糯米飽滿透亮，肉圓子鬆軟油潤，用筷子輕輕一夾，便鬆散了。肉圓子裡摻雜了冬筍和荸薺，吃起來鮮香爽口，是邑內招待上門做客拿得出手的頭牌大菜。
燒麥是邑內一種點心。這種點心只有在過年的時候才能吃到。將自製的白豆腐上鍋蒸熟後，和冬筍、香菇剁碎，添加食鹽味精拌勻，鮮肉切成小片放入醬油食鹽醃製入味即可。包的時候，先包入豆腐冬筍，再放入鮮肉片，攔腰收口。上鍋蒸熟後，燒麥就定型。涼透後攤開。要吃的時候，開水燒開，投入燒麥，浮起後就可以撈出，放入有佐料的碗裡，用調羹拌勻，即可開吃。入口鮮嫩順滑，加上熱氣騰騰的湯汁，渾身發熱，大呼過癮。
按照這個時節的食材，冬筍燴炒臘肉為最佳搭配。將冬筍剝去筍殼後，切成薄皮，下滾開水中焯一下了，撈出，過冷水。臘肉同樣切片，熱鍋後下油，蔥姜蒜爆香以後，將臘肉下鍋，炒至出油呈透明狀後，再把冬筍投入鍋中，煸炒後，加入食鹽、醬油，冬筍和臘肉充分融合後，撒下翠綠大蒜，即可出鍋。玉黃色的冬筍，棗紅色的臘肉，臘肉融進了冬筍的清香，冬筍也吸納了臘肉的油脂，二者相輔相成，色、香、味俱全冬筍的清香混合著臘肉的香味，清淡與鹹臘相融，辣味與鮮香相溢，沁入心脾，妙不可言。以臘肉和冬筍為主料的一道美食。筍鮮味香，臘肉味濃，加以豆鼓，雋永異常。
另一道就是燴炒三冬。冬筍、冬菇和冬白菜一同燴炒。白菜古稱「菘」，是我國古代的常見蔬菜之一。《南齊書·周顒傳》中有「文惠太子問顒：『菜食何味最勝？』顒曰：『春初早韭，秋末晚菘』」。秋末白菜經過霜打以後，吃起來特別鮮美。香菇天然生者俗呼為蕈，人工種者統稱為菇。冬菇以花菇、厚菇為珍品。燴三冬做法是將冬筍用開水煮熟後撈起轉入冷水中浸涼，然後濾幹水分，切成半月形蝴蝶片待用；將冬菇蒂剪去，用清水漂洗乾淨，切成片狀；將冬白菜放進加入幾滴植物油的沸水中稍焯撈起，切成片狀。起油鍋先炒冬筍、冬菇，稍後放人冬白菜、高湯、浸泡過香菇的水、鹽、姜等調料，待鍋內的湯沸騰後，用稀澱粉勾芡起鍋裝盤，撒上蔥花即成。此品，清香宜人，嫩滑爽口。
冬筍難得，自然有冬筍的菜必是好菜。冬天的火鍋如果底料裡加了冬筍，那個鮮甜比放了味精還好。此外冬筍爆雞片、冬筍燉排骨、冬筍炒芥菜、冬筍肉圓子等等，都是美味佳餚，也不枉冬筍的鮮嫩味美山珍的好名聲！