蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
最最常見的原因是：沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模。。。所以你再急性子 也記得要等至少兩小時徹底涼透再脫，這期間可以出去溜達一圈，啊哈哈
塌腰另外一個常見的原因是：麵粉糊攪拌過頭，已經出筋，所以再加麵粉到蛋黃牛奶糊中的時候，用電動打蛋器低速轉10秒立刻停止。這樣一般就沒問題了。。。（不用糾結那玩意轉圈攪拌的，事實證明轉圈不轉太久也是沒有問題滴）
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
蛋黃加入10g白糖攪拌均勻，攪拌均勻後倒入油和牛奶攪拌，加入低筋麵粉攪拌均勻。取無水無油的打蛋器開始打蛋白，把蛋白打成魚眼泡後加入4滴檸檬汁，然後加入三分之一的蛋白用細白砂糖，用1檔繼續打發。分三次加入蛋白到蛋黃糊，然後混合到無顆粒無蛋白團的有光澤的麵糊。放入烤箱150度烤30分鐘，然後170度20分鐘。
蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鐘後有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判斷：蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不溼最重要。