本文轉自【央視財經】；
近兩年來，在深圳、湖南、江西等地，餐飲業興起了一股「土味」潮流，一批主打「鄉土風」的餐廳成為新晉「網紅」，吸引了大批消費者前來體驗，這種餐廳究竟火到什麼程度？
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餐飲業掀起鄉土風 新晉網紅餐廳受追捧
在一家「土味」網紅餐廳的門口，記者發現，它們的「土」不僅體現在菜品和裝修風格上，同時它們還營造出一種舊時集市的熱鬧氛圍。一進門就可以看到各種各樣的農家元素，有木柵欄、紅燈籠，門口還擺放了各種各樣的田園菜品，比如臘肉、蓮藕、芋頭以及新鮮的白菜等。
區別於傳統的農家樂，這些「土味」網紅餐廳一般選址在客流量較大的商場或商業街邊，面積在幾百到千餘平方米不等。店內環境經過精心設計，格調淳樸卻不髒亂。「看菜點菜、售完即止」的點餐模式是這類餐廳的標配。
記者走訪時發現，在深圳、長沙等地，這樣靠「土氣」走紅的餐廳，用餐時段幾乎都要排隊半小時以上，有些餐廳甚至需要提前幾天預約才能排上號。
在湖南省長沙市的一家餐廳，下午一點正是餐廳營業的高峰期，餐廳的負責人告訴記者，工作日至少要提前三天預約，周末至少要提前一個禮拜預約。
目前在「土味餐廳」中，主打湘菜的餐廳數量最多，僅在湖南省省會長沙市，目前就已經有二三十家主營土菜的連鎖企業，註冊時間都在最近三年內。
湖南省餐飲行業協會會長 劉國初：像這樣的「土味餐廳」，目前，擁有800多萬人口的長沙，一年的餐飲銷售額大約560億元。土菜網紅店一般都是保持在二三十家以上，比較集中的就是十幾家，它的複製能力相對傳統餐飲比較快。
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「土味餐廳」連鎖化快速鋪開
一到兩年可收回成本
可以看到，這些主打生態健康、原汁原味的「土味餐廳」正在快速地崛起，並持續受到消費者追捧。這些網紅餐廳到底賺不賺錢？
除了在裝修上下功夫，食材新鮮是「土味餐廳」的一大經營亮點。一般來講，大部分「土味餐廳」的食材講究從原產地採購，出品強調新鮮、本味。為了保證菜品新鮮，餐廳每天的食材售完即止，因此菜價也要相對貴上一些。
深圳市農耕記餐飲有限公司Halo廣場店店長 劉婷：菜品的價格會比其它湘菜館高30%左右，因為我們的菜很多食材都是來自湖南的各鄉鎮。比如黑土豬肉的價格每斤在100元左右。
偏高的菜品價格並沒有影響這些餐廳的客流量，尤其是隨著國內疫情得到有效控制，餐飲業復甦勢頭明顯，「土味餐廳」的經營也回到正軌。國家統計局發布的數據顯示，今年10月份，國內餐飲收入4372億元，增長0.8%，增速實現年內首次轉正，餐飲市場加快復甦。
深圳市奇樂餐飲管理有限公司董事長 劉之奇：3月下旬以後，我們基本上就恢復盈利了，到6月底，同比去年6月營業額增長20%以上。現在基本上每天都是滿座的，目前經營狀況不錯，每天營業額能維持在5萬元到6萬元。
目前，一些已經積累了一定運營經驗的「土味餐廳」都在快速複製，形成了連鎖模式。記者也了解到，雖然裝修成本比一般的餐廳高，但「土味餐廳」的成本回收周期並不會更長，
一般來講，只要1到2年，投資人就能收回成本。
這裡是葉結才負責運營的第五家門店，一次性投入800萬元後，這家門店每個月的運營成本在200萬元以上，但按照目前的財務模型，一年左右，他所在的公司就能收回投資。
湖南株洲樂享餐飲服務有限公司運營總經理 葉結才：我們預計大概一年兩三個月可以收回投資。如果沒有疫情影響，應該不超過一年可以收回投資，我們在長沙準備再開兩家店。
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「網紅餐廳」到底能火多久？
在餐飲業，不少網紅餐廳一夜爆火之後，轉眼就迅速「降溫」、最後倒閉的案例比比皆是。這些「土味」的網紅餐廳，它們的走紅又能持續多久呢？
國家統計局數據顯示，2019年，我國餐飲收入達到4.67萬億元，同比增長9.4%。在超4萬億的大市場中，我國餐飲行業在商業模式上發生了深層次的變化。很多年輕人不僅是去吃飯，更多的是消費「體驗感」，因此很難形成消費忠誠度，吸引消費者復購。
為了避免消費者審美消費疲勞，一些餐飲企業已經積極調整策略，不斷進行店面和菜品的升級，以及增加衍生服務。
從過去的經驗來看，大部分的網紅餐廳火得快、倒得也快。趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉，從走紅到沒落僅僅3年；很高興遇見你、小豬豬、水貨，用了2年；一籠小確幸、泡麵小食堂，則不到1年。這些網紅餐廳有一個共同的特性，就是重營銷套路，輕產品品質，高價賣情懷，大資本做推廣。業內人士提醒，對於餐飲來說，最終還是要回歸產品，沒有人可以只靠營銷成功。
湖南省餐飲行業協會會長 劉國初：網紅餐廳一定要注重產品的體驗和產品對市場的接軌，同時要把文化延伸做下去，這樣才能使網紅餐廳做成品牌企業不斷發展。如果單純追求短時間的人流量和聚集量，而且對產品生命力的研究和開發、對市場的把握度不去研究，這個網紅餐廳肯定就是曇花一現。