2月21日，一場春雪洗淨籠罩城市的霧霾，也讓火鍋店們著實又忙了一通!
「下雪天和火鍋更配嘛!」吳忠文送走最後一撥客人後，和店員調侃道。他的火鍋店叫作臉譜重慶九宮格火鍋。2016年7月剛開業，這是經歷的第一個旺季。
而在濟南，「九宮格」火鍋正呈燎原之勢。就在最近三四年內，「九宮格」在濟迅速蔓延。連吳忠文也很疑惑，「可能更適合濟南人口味吧!」
三四年冒出20多個品牌
濟南人張麗就是典型的「火鍋控」，她對火鍋的愛無遠弗屆，一年四季想吃就吃。她也很納悶兒，「不知不覺，怎麼冒出了這麼多『九宮格』!」記者在大眾點評網搜索，就找到了20多個名字中帶有「九宮格」的火鍋店。
比如橋頭老灶九宮格特色火鍋、柴壩村九宮格火鍋、重慶老灶坊九宮格火鍋、重慶九宮格火鍋、九宮格重慶火鍋……多數品牌名字裡都大書「九宮格」和「重慶」兩個詞，有幾家在打造連鎖，其餘多數都是單店。「都帶有『九宮格』，有點讓人傻傻分不清楚!」張麗感嘆。
資深吃貨尚且如此，普通市民更不知所以。記者隨機採訪了多位市民，不少人對於「九宮格」的認知為「一種數字遊戲」，也有食客知道它是一種重慶火鍋，至於為何叫這樣的名字，具體有啥特色，卻並不知曉。
實際上，在全國範圍內，「九宮格」都在蔓延。工商信息顯示，名字中包含「九宮格火鍋店」六個字的公司就有200多家，遍布全國各地。這還不算有一些餐企只是在給火鍋店取名字時加了「九宮格」三字。張麗注意到，往前推好幾年，濟南就很少有叫九宮格的火鍋店，為什麼會突然爆發呢?
重慶火鍋北上找生意
「以前九宮格火鍋在北方比較少，大概從2014年濟南才開始密集出現，估計是市場需求的原因吧!」同樣從事火鍋行業的山東惠嘉餐飲管理有限公司相關負責人陳增洋給出了自己的答案，火鍋市場的細分越來越明顯。
火鍋本來就是分流派的，有北派、川系、粵系、雲貴系、江浙系等多個派別。此前在濟南等北方城市更多的是北派火鍋，山東肥牛火鍋、老北京火鍋等。多年來，川系火鍋一直在北上，其中便包含重慶火鍋，而九宮格則是最傳統的重慶火鍋。
顧名思義，九宮格就是把火鍋隔為九格。不少人以為，九宮格是九個相對封閉的格子，每個格子辣度不同，可以根據口味，分開涮食，便於撈取。但實際上，九宮格每個格子有漏眼相通，湯底辣度一致，不同的是每個格子的受熱面積和火候。
九宮格火鍋的中間格火力旺，不適合久煮，適合放鴨腸、毛肚等即燙即熟菜品;十字格火力稍弱但均勻，適合放鮮肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;四角格火力最小，比較適合燉煮時間長的菜品，例如黃辣丁、骨頭、鴨血、魷魚等菜品。濟南多為改良版九宮格
在加盟臉譜重慶九宮格火鍋時，培訓師就曾告訴吳忠文，最開始九宮格火鍋是為了讓不相干的幾個人各自吃、各自結帳而發明的，所以九宮格的鍋特別深，夾菜的筷子也會長許多。實際上，濟南的九宮格火鍋店們，多數都是不僅有九宮格火鍋，還有鴛鴦鍋和子母鍋。
據傳，九宮格應該是最早的重慶火鍋。當時在兩江會流的朝天門，小販們把一個鍋分成了九格以便不同的食客食用，顧客想吃多少就多少，想吃哪格就哪格，完畢按照格子數算錢，便宜實惠。後來，隨著時代變遷，又有了大鍋火鍋。
陳增洋曾專門去川渝考察火鍋，九宮格火鍋在重慶更多一些，頗具地域特色。「濟南的重慶火鍋應該是改良過的，更適合當地人的口味。」他說，在重慶吃火鍋，真是吃一兩口就得喝口飲料來緩緩，口味相當之重。所以，曾在重慶讀書的張麗總覺得吃到了「假火鍋」。
在濟南，以九宮格為代表的川渝火鍋並不少見。「首先，火鍋受眾比較多，多數人都愛吃;其次，就是火鍋的門檻相對較低，技術含量不高，所以投資開家火鍋店沒那麼難!」陳增洋分析。目前，九宮格火鍋多為單店，成氣候、上規模的並不算多。
難以套用沙縣小吃模式
在吳忠文看來，九宮格就是一個代名詞，就和濟南的把子肉差不多，一提到九宮格人們首先想到的就是重慶火鍋。在省內，也有不少這樣的代表性食物，比如一提到羊湯就會想到菏澤羊湯，一提到豆腐腦就會想起商河老豆腐。但就像九宮格火鍋一樣，開菏澤羊湯店的不一定是菏澤人，開商河老豆腐店的也不一定是商河人。
記者了解到，不少這種掛著區域性品牌門面的店鋪根本與當地沒有啥關係，店老闆可能只是覺得這個地方性飲食很火就開始開店，所以開出來的類似門店在口味等方面與原來的差別不小。所以就曾有人在網上吐槽，除了重慶本地，其他地方九宮格火鍋都是山寨，不是加個「井」字，隔出九個格子就是九宮格火鍋。
但誰也阻擋不了九宮格徵服人們味蕾的腳步。「九宮格火鍋雖然是重慶老火鍋的代表，但它沒有固定的形式。因為沒有技術價值考量，所以並不存在區域保護，九宮格遍地開花是市場競爭的結果。」中國國烹飪協會火鍋委員會工作人員告訴記者。
在她看來，重慶的九宮格火鍋和同樣具有區域性色彩的沙縣小吃並不一樣。沙縣小吃由當地政府主導，是一種有目標、有規劃的產業化發展路徑，而九宮格火鍋並沒有固定的標準，投資者完全按照自己的意願開店運營。據悉，沙縣小吃6年前就提出了上市的口號，還在去年底獲得雛鷹農牧1.35億元投資。
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沙縣小吃啥模式
黃燜雞米飯、沙縣小吃以及蘭州拉麵曾被網友戲稱為「國內餐飲三巨頭」。其中，沙縣小吃模式更為令人津津樂道。目前，沙縣小吃正在政府的助推下走向集團化、合規化發展，並且一直對外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢。
最初，沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業人員帶出沙縣，進而開遍全國，雖然也曾經歷過無序、野蠻的擴張，致使沙縣小吃各個門店之間的產品差異很大，門店也是由個體經營者管理經營，根本談不上標準化。
但隨著沙縣小吃在全國各地門店的增多，讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能，隨即推動整編沙縣小吃門店，並以中國(沙縣)小吃旅遊文化節這樣的活動對沙縣小吃進行宣傳，賦予了沙縣小吃更多的文化背景。此外，沙縣小吃是很多種類小吃的統稱，並不是某一特定的品類，產品更為豐富，能夠給消費者的選擇也更多。
原標題：「九宮格」火鍋井噴疑云：名稱各異在濟蔓延 食客不解
[責任編輯：楊凡、李輝]
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