食識|日料 一串燒鳥 一口生啤 嘆居酒

2021-01-13 攝食說

說起燒鳥是什麼可能你會覺得有些陌生,但說起擼串,深夜的你肯定已經按耐不住了,俗話說,大金鍊子小手錶,一天三頓小燒烤。可是今天說的燒烤可能會有點不一樣,在我們鄰國日本,同樣也有類似的文化,而他們大排檔是大家都很熟悉的——居酒屋。

居酒屋

《居酒的夜》-knight lee

居酒屋 前身是只為貴族階層服務的釀酒屋,在江戶時代得到真正的發展,人們可以在販賣酒的酒屋裡喝酒,店家也會提供簡單的下酒菜,在居酒屋喝得流連忘返的行為在當時被稱為居酒,也就是停下來喝酒的意思,這就是居酒屋的由來。起初,居酒屋多為男性喝酒的地方,到了現在,越來越多的女性顧客光顧,逐漸成為朋友聚會的地方、公司內部聯絡感情,甚至談生意的場所。

《居酒的夜》-knight lee

在以前,很多居酒屋門前都會掛著一個紅燈籠作為招牌,所以到了現在也有很多人把居酒屋稱作為紅燈籠。同樣,也有很多店家在門口用繩子懸掛著暖簾,因此有繩暖簾的別稱,這種風格一直延續了現代。而暖簾最大的作用莫過於作為招牌區別於居酒屋的分類,因為根據提供的料理不同,還可以分為烤雞肉串居酒屋、關東煮居酒屋、蕎麥麵居酒屋等等。

很多人去過就知道,很多居酒屋的牆上都會貼滿花花綠綠的東西,除了給居酒屋添增幾分溫暖的氣息以外,也方便可以對餐單一目了然,只要指著牌子服務生就可以向客人介紹菜式並下單。

燒鳥

一個普通的日本人到了居酒屋第一件事不是點餐,而是先叫啤酒。有啤酒,怎麼能沒有烤串呢?這也形成了日本一個獨特的文化——燒鳥文化。

那麼燒鳥是什麼呢?這可不是鳥哦。

燒鳥,日文叫「焼鳥」(yakitori),在江戶飲食文化中是有地位的,與壽司、天婦羅、蕎麥麵、蒲燒鰻魚等等一樣,經歷時間進化後得以普及。

之前的文章提到,日本是曾經有過禁肉令的國家,隨著明治時期解禁了加上國家的推廣,吃雞肉的人才慢慢變多了。據說,當時雞肉還是高檔食品,直到二戰結束後,食用性小型肉雞才開始普及,雞肉變得便宜了,燒鳥才隨之變得普及以及興起。

八十年代開始,日本本地開始有地雞和銘柄雞兩大類的出現,前者約八十日至一百日大,採用自由放養的方式,肉質實緊實,雞味較香濃。至於銘柄雞,是人工飼養、約四十日至五十日大,由於體形纖小,肉質會較嫩滑。簡言之,就是出現高質量的本地雞種,而且它們均獲全國相關組織的認證,從而確立高品質雞的江湖地位。

此時期的另一特徵,是在燒鳥店中出現大量蔬果串燒的料理登場。最主要的原因是隨著燒鳥店的品位提升,同時也迅即大量增加女性客源,與第一次燒鳥熱潮期間主要顧客為男性上班族又或是藍領大叔截然不同。而女性自然而然對健康意識較為重視,燒鳥店當然也投其所好,大幅調節了食材的選擇及增加變化了。

正宗燒鳥的必要因素

正宗的燒鳥串是由上等的「備長炭」(びんちょうたん)烤制而成。與煤氣相比,炭的火力更大,能把肉串表面迅速燒「焦」,從而將肉汁包裹在內部,使得串串口感更豐滿。

圖片來自網絡

燒鳥串主要有兩種口味,「塩」(鹽烤)和「タレ」(醬烤),前者吃肉的品質,後者品店家的醬料功夫。醬料一般都是店裡秘制的,總體味道大同小異。日本的燒鳥串不是醃製的,在燒烤前,師傅才往肉上撒鹽。

而燒鳥根據做法的位置不同有:

燒鳥種類

烤蔥挾雞肉

烤雞肉串

烤雞子

烤雞頸肉

烤雞屁股

烤雞肝

烤雞心

烤雞翅

烤雞肉丸

烤雞皮

烤雞裡脊

小食君去日本時,在思出橫町吃到是一條狀的雞肉丸。也是有點意思的。

而每次去居酒屋必點的一定是雞皮和雞肉丸了!

孤獨的美食家

《孤獨的美食家》裡面五郎在莊助吃的烤串之後,每次小食君去吃日料的時候,都會習慣性問一下,有沒有雞肉丸。不知道是什麼原因,小食君經常得到的答案是:沒有。心有不服的小食君做足攻略之後,終於在珠海這一家找到了一家能滿足心願的店了!

嗯,真的明天就更正文了。

不是賣關子,是真的視頻剪了很久……

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