主廚王剛:努力保留東北老菜的味道(全文)

網易旅遊《美食公開課》欄目本期走進遼寧大廈，專訪遼菜主廚王剛師傅，聽他講述自己的從廚之路，遼菜的精髓，以及一直以來為保留傳統東北老菜所做的努力。

【基礎資料和小八卦】

網易旅遊：年齡、星座、血型？

王剛：35歲，摩羯座，A型。

網易旅遊：擅長的菜系？

王剛：遼寧菜、宮廷菜。

網易旅遊：平常自己做飯嗎？

王剛：做。對這個職業有點愛好才能選擇這個職業，我感覺做菜挺輕鬆的。

網易旅遊：回家做飯會不會有厭工情緒？

王剛：沒有，對這個職業有點愛好才能選擇這個職業，我感覺做菜挺輕鬆的，是一種享受。

網易旅遊：星級酒店的主廚算不算高薪行業？

王剛：算吧。

網易旅遊：你在廚師界裡面算胖的嗎？

王剛：不算吧，我170多斤。

網易旅遊：廚師界的胖子大概有多少比重？

王剛：能佔60%

網易旅遊：為什麼會這樣？

王剛：有種說法是廚師會被油煙燻胖，其實胖是跟個人體質有關係，運動少倒有可能。

網易旅遊：工作的時候有潔癖嗎？

王剛：也許會有一些潔癖，因為工作環境要求，乾淨一點為好。

【大廚面對面：主廚之路】

網易旅遊：是什麼樣的契機進入美食行業，做廚師多久了？

王剛：1998年從遼寧服務學校畢業，老師會推薦到酒樓、酒店工作，就開始入行學習了。

網易旅遊：為什麼會選擇做廚師？

王剛：當時坦白說文化課學習不怎麼強，考慮將來生活，感覺廚師這個職業還比較不錯，工作環境相對較好，可以品嘗各種美味；另外給人做菜，如果得到客人認可，好吃，會很有成就感，心裡很舒服。

網易旅遊：學徒或者做廚師期間有沒有一些比較難忘的經歷？

王剛：其實也挺難的當時。比如說剛學徒什麼都不會，從廚房最下等的活兒幹起，髒活累活苦活，也退縮過，不想學了，但是學什麼東西都得堅持，半途而廢，最後什麼都學不成。

網易旅遊：入行師從中國宮廷菜傳人李洪志門下，那跟師傅學了多久？

王剛：從入行（1998年）就開始學，在一起待了很多年，師傅領進門，早晚得自己出去，不能老在他身邊，2003年自己出去了。

網易旅遊：師傅是一個很嚴厲的人嗎？

王剛：他對菜特別嚴格，生活方面無所謂，下班出去喝酒、玩兒都可以，但不能耽誤工作，有精力玩兒，就有精力工作，如果發現誰上班的時候打瞌睡或者跑哪兒貓起來了，那肯定很嚴厲。而且師傅特別愛研發，有時候半夜睡覺起來了想到幾個新菜寫下來，第二天給我們講。

網易旅遊：師傅一般研發什麼樣的新菜？

王剛：因為他是宮廷菜傳人，大眾要求宮廷菜和大眾菜結合，他就會做研究。他手抄本很多，自己的筆記、畫圖，有時候半夜醒了，馬上就寫下來，記下來，然後給我們講怎麼做。

網易旅遊：廚房工作分工是很精細的，你還記得自己做廚師第一份工作做什麼嗎？

王剛：我第一份工作是做涼菜小工，涼菜大家都知道，有拌菜的，有燒臘，我是做小工，就是給人家切東西，比如說人家拌黃瓜，你得給人家切黃瓜絲，就這種工作，或收拾收拾衛生啦什麼的。

網易旅遊：再往上一級是？

王剛：做涼菜大工，用了一年半吧。

網易旅遊：什麼時候當上主管的？

王剛：大概是2002年吧，那時候已經脫離涼菜了，2000年那時候我就可以做涼菜大工了，2002年從涼菜又改到熱菜，一直做到現在。熱菜先做尾灶，不是真正的炒菜，就是給人炸個東西、燙個東西，或者做個燉菜，燒個魚的。

網易旅遊：給我們講講一天大概的工作？

王剛：工早上到單位看一下中午的訂單，是散客還是宴會接待，然後看晚上的訂單，看需要做哪些準備工作。比如領導安排宴會接待，提前加工好東西，必須保證口味，東北像燉菜需要時間，因為時間不夠燉不出來那種口味，然後看底下人有什麼準備工作分配，涼菜、麵點，人員或者，把菜安排好。

網易旅遊：在廚師界有沒有自己的偶像？

王剛：偶像太多了，像我的師傅李鴻志，現在在遼寧服務學院當客座教授；還有李春祥，從當兵做的做到將軍，在瀋陽有自己的飲食博物館，都非常厲害。

網易旅遊：接待過的重量級嘉賓有哪些？

王剛：6月份接待了第三屆世界和平論壇，這是唯一一個由中國非官方機構組織舉辦的國際安全高級論壇，論壇主席為前國務委員唐家璇先生，有7國前政要參與，像日本前首相鳩山由紀夫、法國前總理多米尼克·德維爾潘等等。

網易旅遊：承接這樣一個重量級的大會，跟平常有哪些不同？

王剛：從進原材料到食品安全方面都比較注意，原材料必須是新鮮的，保質期必須是一兩天之內的，包括調料；然後是加工，必須當天做當天用。

【大廚面對面：遼菜的精髓所在】

網易旅遊：剛才也說了擅長的菜系是遼寧菜跟宮廷菜，分享幾個您的拿手菜吧。

王剛：遼寧菜像傳統的熘肉段、熘蝦段這種的，講究廚師基本功的菜都不錯；像宮廷菜，有金駝千裡，宮門獻魚。

網易旅遊：您認為遼菜的精髓是什麼？

王剛：在於它的烹飪手法和菜品的特點。像燒、熘、蒸、燉、醬、烤這些手法，比較考驗基本功；醬菜，色澤紅潤、口味醇香；燉菜，很多種原材料在一起燉，把原材料的養分、味道燉出來，融合在一起，也是比較好的。

網易旅遊：官府菜的精髓呢？

王剛：選料講究，製作工藝比較複雜，都要求，比如簡單一個圍飾，不是主料，配料製作工藝要求都很高，口味也比較講究。鹹甜分明，比如這道菜是鹹甜口的，就是鹹和甜，不能體現出來味精或者所謂的「鮮」。

網易旅遊：中國的菜系非常豐富又富於變化，能給我們排一個您心目中的中國菜系前三名嗎？

王剛：以我入行十多年的角度，感覺川菜第一，然後是粵菜，然後就是我們東北菜。

網易旅遊：為什麼這樣排？

王剛：因為川菜比較大眾化，全國哪兒都有川菜，而且它可以根據地域飲食特點改良，變化性強。比如這個地方吃不了太辣的，它就可以減一些辣。用料也比較廣泛，沒什麼大局限性。像東北菜也沒有局限性，但是它本地產的東西也沒有南方多。粵菜做菜的工藝和選的材料是沒得挑，講究鍋氣、原汁原味，但我認為它不夠大眾化，而且有些菜太清淡了。

網易旅遊：國外的料理，您比較推崇哪些？

王剛：法餐可以排第一，因為從廚房到選料、到工藝都特別講究，連刀具都特別講究；韓餐有一些小菜很出彩，特別像鹹菜，醃的小拌菜；泰國菜也可以，它會用到很多香料。

網易旅遊：所謂美食要包含什麼樣的要素？

王剛：美食嘛，我理解最起碼賣相要好，第一眼感覺有食慾，然後品嘗起來感覺特別。

網易旅遊：那麼高端餐飲裡面美食還會有什麼樣的更好要求，它貴在哪？

王剛：還得從原材料入手，比如東北的魚，吉林每年冬天打上來活魚味道鮮美。要想吃地道的美食，就把那個活魚空運過來，當時就加工，從打魚到上桌不超過幾個小時，那肯定味道、品質不一樣，但可能價格比較難讓人接受。但是真正的美食家肯定還是會講究鮮活的原材料。

【大廚面對面：保留東北老菜的味道】

網易旅遊：每天都會下廚嗎？

王剛：是的，全天下廚能有三個小時，中午一個半小時，晚上一個半。開會、研究新菜佔據比較多時間。

網易旅遊：主廚這個職位的工作壓力大嗎？

王剛：有壓力，但是不是很大。主要是根據市場要求研究菜品，得適合於現在人的大眾口味，還要把控價錢和選料。現在人們都是養生嘛，少鹽少油，新菜還得研究。

網易旅遊：如果想在這個崗位上有所突破，要做哪些努力？

王剛：主要還是市場調研和研髮菜品，現在菜品發展速度太快，但也有回歸原來、回歸老菜的趨勢。

網易旅遊：這裡的「老菜」是什麼樣的？

王剛：比如說傳統的熘肉段，就是東北這些老菜，熘肉段，小雞燉蘑菇、酸菜燉白肉，現在很多店根本就吃不出來那種原始的味道了，用的調料也比較複雜，要是想吃那種老味道也挺困難。其實我想把老的菜味道做得更純正，現在還有把老菜跟新的結合，說起來比較簡單，其實挺難。我們行政總廚和廚師長經常跟我們要求「研究」、「融合」，因為我們三個菜系，粵菜、川菜、遼菜，看哪個烹飪手法好，或者選材好，一起交流研發。

網易旅遊：會要求例如一個月必須得研發出一個新菜？

王剛：我們基本上每個禮拜各個檔口每個菜系做兩道菜。嘗一嘗，大家都說不錯就可以推出菜單或者怎麼樣。

網易旅遊：一個禮拜研發兩道新菜，難度大嗎？

王剛：難度是挺大，不是做哪道菜都能成功，都是經過反覆試驗、琢磨，一個月有兩道新菜做成功，就很不錯了。

網易旅遊：最近研發出來成功的新菜是什麼？

王剛：上星期研究一個魚醬，就是用小魚和東北的醬燜的。小的時候我媽就經常給我做，下河撈小魚，炸魚醬，配上那種粗糧小窩頭，配上小魚醬，配個湯或者什麼。

網易旅遊：菜式創新的靈感從哪兒來？

王剛：可以上網搜集資料、學習，有時候大家出去聚會吃飯，或者出去旅遊，吃點什麼當地的東西，回來這個菜可以嘗試一下，加入我的東西做一下。

網易旅遊：很多廚師可能都有一個開餐廳的夢，你有嗎？描述一下？

王剛：我想開一個東北老菜館，做那些地道的、大眾都接受的菜，口味做得一定是東北正宗口味，館子也不會特別大，面向大眾，中高端路線吧，中低端也可以。

網易旅遊：那你不會覺得落差嗎，工作的地方是在五星級酒店，自己開的餐館面向大眾？

王剛：這倒無所謂，都是做菜給客人吃，只要客人認可就行。

網易旅遊：您所說的東北老菜的味，到底是什麼樣的味道？

王剛：怎麼說，我想吃我小時候我媽給我做的那個菜的味道，或者是小時候，咱們去農村，辦喜事或者什麼時候吃的那種菜的味道。但是現在因為調料太多、火候不到等原因，很難吃到了，我盡力去保留這種味道。

網易旅遊：未來一段時間還有哪些想實現的目標嗎？比如說職位上、或專業領域的突破？

王剛：那肯定想啊，我想深造一下，學學營養學，考個證書或者什麼的，對自己以後有很大提高幫助。職位晉升誰都會想，但一線員工和管理是兩個領域，我現在屬於邊工作邊學邊管理。

網易旅遊：有具體的規劃嗎？

王剛：我想兩年以後吧，做到廚師長的職位。

本文來源：網易旅遊 責任編輯：王曉易_NE0011