豬是中國古代六畜之一
也是中國人最主要的肉食來源
蘇東坡有言：
「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，火候足時他自美。」
指的就是豬肉的烹製之法
/待他自熟莫催他，火候足時他自美/（截圖自YouTube@Taste, The Chinese Recipes Show
時至今日
在中國的很多地區
豬料理也依然是廣受人們歡迎的美食
從本幫紅燒肉到雲南宣威火腿
從隆江豬腳飯到東北鍋包肉
無不體現著中國人對豬肉的興趣
一個驚人的數據是
2010年至2019年
中國人每年約吃掉五千五百萬噸的豬肉
佔全世界豬肉消費量的52%
也因之，如今豬價的漲落牽動著無數家庭的心
那麼走進千萬中國家庭餐桌的豬
是從哪裡來的呢
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馴化野獸為家畜是人類走向文明的標誌之一
而豬是僅次於狗的最早被人類馴化和利用的物種
今天的考古發掘證實
早在新石器時代早中期
野豬就開始被華夏先民馴化
現今被證實的最早的家豬位於河北武安磁山遺址
該遺址經碳十四測年
估計距今約八千年
/豬很早就進入了中國人的生活漢字「家」就是屋簷下有豬的形象被人馴化而脫離殘酷的自然競爭，豬豬臉上寫滿了歲月靜好/（圖片@
這考古證據並非對今人毫無意義
根據英國杜倫大學和中國農業大學的聯合研究
現今中國的土產豬與數千年前中國古人馴養的豬系一脈相承
並沒有被替換或混入野豬的血統
我們祖先吃的豬和我們在農家樂裡吃到的土豬
（如果是真的話）
其實是有親緣關係的
/「我沒中暑，你不要過來！」/（截圖自 bilibili@華農兄弟）
作為最早飼育家豬的國家
在漢代中國豬種已外傳
古羅馬帝國曾引入華南豬
根據宋代史學家周去非的記載
「舟如巨室，帆若垂天之雲，
拖長數丈，一舟數百人。
中積一年糧，豢釀酒其中。"
講述了中國豬種的出口歷程
它們後來與當地豬雜交育成了古羅馬的著名豬種那不勒頓豬
這個過程一直在持續
經達爾文考證
當時歐洲農戶養殖的家豬
都是混入了來自中國和當時暹羅（泰國）的混血種
東亞豬豬一直在影響全世界人民的餐桌
/泰國豬確實是「豬生贏家」了除了影響餐桌，養泰國小香豬也潮流一時/（圖片@圖蟲·創意）
而對近現代中國豬影響最大的
則是清代廣州一口通商時期英國人帶來的新品種
他們在廣東接觸到了華南豬
通過與英國土產當地豬種進行改進
育成了瘦肉多、繁殖力強的約克夏豬
和肉質優良、盛產雪花瘦肉的巴克夏豬
/2005年皇家阿德萊德展覽的冠軍一頭巴克夏豬/（圖片來自：Wikipedia）
19世紀初美國也引進了中國豬種
育成了波中豬（Poland China）和切斯特白豬
現今世界上許多著名的豬種
幾乎都是由中國豬種直接或間接參與育成的
而在經歷了短缺時代之後
改革開放後的中國也在持續發力養豬產業
以滿足人民的需求
/好多好多豬，管夠/（圖片@圖蟲·創意）
就在2010年底
全世界家豬約9.65億頭
這其中中國大陸就有4.76億頭
佔總數的49%
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但對於中國的養豬產業來說
悠久的土豬養殖歷史
和土豬優秀的品質
卻並沒有在近代為養豬的進步做出什麼貢獻
舉一個簡單的例子
中國本土的六種豬都是黑毛或是雜毛的
以至於在古代還有黑面郎的稱號
但這些豬大多已經被大白豬取而代之
只能在西部地區的一些農家和某網際網路大廠裡看到
/現在也有一些專門養黑毛豬的地方不過普通豬肉都吃不起，生態黑毛豬就更別想了/（圖片來自：ic / 圖蟲·創意）
這是怎麼回事呢？
不同於歐美國家積極引入中國品種改良家養豬種
直到十九世紀末期
中國包括養豬業在內的養殖畜牧業技術
並沒有因為國門大開而獲得進步和發展
依然沿著幾千年經驗科技的老路緩慢前行
許多飼養、繁殖、育種技術仍然停留在
北魏賈思勰的《齊民要術》所記載的水平上
進步極其有限
/而且在掌握大規模養殖技術之前多以家庭為單位養豬，能照顧到的豬數量很少/（圖片@newic / 圖蟲創意）
相對於那些現代育種的成果來說
中國土產豬長肉速度、增重性能、成熟時間、瘦肉率和繁殖效率均不夠理想
根據顧謙吉在《中國之畜牧》的記載
當時最好的品種是浙江的金華豬、湖南的寧鄉豬和四川的榮昌豬
然而相對於英美的約克夏、波中豬等品種
其產肉效率仍然比較低下
/村霸親測，一頭豬就四五斤/（截圖自bilibili@華農兄弟）
在這一段時間裡
國外培育的優良豬種也已經通過殖民滲透逐步進入了中國境內
清道光二十年後
俄僑帶入白色豬
在東北一帶繁殖
德國僑民帶入巴克夏豬在山東一帶繁殖
日僑也將巴克夏和約克夏豬帶入東北
1910至1933年間
新疆甚至也曾引進俄國白豬到伊犁、塔城一帶
同時邊境居民也從俄境內販來俄國白豬
這些白豬和曾由甘肅移民帶來的黑豬進行了雜交
/怎樣判斷花豬的寫真照是黑白的還是彩色的呢？——看鼻子是不是粉色/（圖片@ic / 圖蟲創意）
一些留美歸國學者也意識到了中國傳統養殖業的弊病
開始建設一批現代農場
引入國外巴克夏豬等豬種進行改良
但由於種種原因
近代豬種改良工作總是半途而廢
並沒有能夠成功培育出一個標準的品種
此後隨著近代中國的戰亂
這些改良計劃或是被擱置或是被廢棄
直到新中國成立後
養豬現代化才有所改進
/豬豬被戴上了規範化的「耳環」/（圖片來自@圖蟲·創意 ）
此時世界上的生豬養殖業水平已經遠超國內
丹麥人用約克夏大白豬和當地豬雜交
培育出我們現在最常見的瘦肉型母本豬種——丹麥蘭德瑞斯豬
我們現在在養豬場看見的長白豬就是引進的丹麥蘭德瑞斯豬
而美國人則用新澤西紅豬和紐約紅毛杜洛克豬
以及康乃狄克紅毛巴克夏豬雜交出杜洛克豬種
這被稱為世界上最強壯的豬
日增重超過六公斤
瘦肉率高達62%
/一頭七個月大的杜洛克豬不僅肥，而且很壯/（圖片來自Wikipedia@Dingar）
基於這種現實情況
上個世紀50至60年代
經過新中國畜牧工作者周密的計劃
育成了一些較具特色的新品種
哈爾濱白豬即是其中較典型的例子
前文述及
日俄曾將白豬帶入到中國東北地區
逐漸形成了一批白色雜種豬
分布於黑龍江省中南部的濱州、濱綏、濱北
和牡丹江至佳木斯鐵路沿線
建國後
哈爾濱香坊實驗場從中選購一批白色雜種豬
利用這一批種公豬進行純種繁育
育成了性狀相對穩定的新品種哈爾濱白豬
/有沒有人告訴我一下，它的耳朵怎麼了……/（圖片@dreamstime / 圖蟲創意）
獲取了成功經驗後
六十年代全國各地相繼效仿
引入國外豬種進行改良選育
效果顯著
從上個世紀六十年代算起
在過去的半個世紀裡
中國在人口爆炸的同時也經歷了「豬口爆炸」
人均豬肉佔有量翻了七倍
豬肉消費量增長了十五倍
豬肉，更多地進入尋常百姓家
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根據近代著作《蜀海叢談》的記載
「川省宰豬實較他省特多」
「每年約共宰豬三百萬隻之譜」
這其中很大一部分就是四川土產的成華豬
四川老話中「家家都有黑毛豬」指的就是全身披毛
膚色黝黑的成華豬
成華豬產於四川成都平原的中部都江堰自流灌溉區
氣候溫和雨量充沛造就了物產豐富的天府之國
也正因此麥麩、米糠等青綠飼料充足
土產的成華豬肉質偏肥、口味獨特
被稱為是最適合做回鍋肉的豬
/我不挑，啥豬做的回鍋肉我都愛吃/（截圖自YouTube@Elaine Luo）
至今，四川省仍是中國養豬產業龍頭
2018年生豬出欄量6638.3萬頭
這個數字是美國小一半的生產量（然而四川仍然是豬肉進口省）
但成華豬卻瀕臨滅絕
由於生產周期長、養殖期消耗飼料高的缺點
成華豬被養豬場和農戶放棄
現在成華豬幾乎絕跡
僅剩一百多頭在苟延殘喘
成華豬並不是唯一面對被淘汰困境的品種
按肉料比、生產周期和瘦肉率來看
引進豬有著絕對的優勢
佔據極高的市場份額
擠壓著其他各種豬肉的生存空間
但隨著現在市場多元化需求的發展
各種土產豬也逐漸開拓著自身的市場
正如西班牙火腿的製作中最講究的伊比利亞黑豬火腿一樣
每一種不同的豬都有其最合適的餐桌上的歸宿
/伊比利亞火腿產量稀少，其中最頂級的甚至需要數年的時間來醃製、脫水、風乾和成熟/（圖片來自：Wikipedia@Evan
肥瘦分布均勻的榮昌豬能最大程度保證烤乳豬皮酥肉嫩的特點
能保證乳豬焦紅油亮、肥而不膩
同時肥瘦相間五花三層的榮昌豬肉也可以是紅燒肉的優質原料
新端上來的紅燒肉濃香滿口
此時配上一碗軟糯的白米飯可謂是人間絕味
/別以為你有紅眼睛，我就以為你是烤兔/（圖片@圖蟲·創意）
不過千年前東坡居士吃的東坡肉
原料大抵是產自江浙一帶的太湖豬
太湖豬肉色鮮紅，脂肪較多
做成的東坡肉顏色仿佛瑪瑙
紅得透亮，肥肉半融，瘦肉細嫩
每一部分都酥爛到筷子一夾能滲出汁水
而最適合製作金華火腿的豬種非金華兩頭烏莫屬
金華火腿肉色鮮豔，紅白分明
瘦肉鹹香微甜，膏脂肥美不膩
吃的時候先蒸上兩個小時
慢慢軟化經醃製的火腿肉
出鍋時它的鹹鮮風味和蒸籠的水汽相融合
氤氳嫋嫋
是江浙人民送禮時最有面子的佳品
/想認識浙江人民/（圖片@圖蟲·創意）
不僅東方，西部高原也有好豬
如在青藏高原高原上喝泉水吃山珍長大的藏香豬品質極高
是脂肪含量最低、豬皮最薄的豬
由於藏地養豬周期長
豬肉容易積累香味物質
這讓藏香豬豬如其名
烹炒後異香撲鼻，尤其催人食慾
目前藏香豬的烹飪方法已經被列入
西藏林芝地區的非物質文化遺產保護名錄
/這個藏香豬, 真香！/ （圖片@圖蟲·創意）
滿足十四億人對於肉食的需求是一個超級工程
作為人類最早飼育的動物
豬陪伴中國人走過了漫長歲月
歷代中國人也通過自己的智慧影響著豬這一物種的進化方向
每一頭被端上餐桌的豬
背後都有它自己的中國故事
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你覺得哪種做法，豬肉是最好吃？
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