原作者丨石毛直道
摘編丨肖舒妍
今天是第12屆國際壽司日。國際壽司日是Facebook自2009年發起的一個國際性節日，以慶祝全世界最受歡迎的料理之一「壽司」的存在。
20世紀末，出現了世界性的日本飲食熱，全球各國的日本餐廳數量都在上升。根據日本政府統計，五年前中國就已經有了23000家日本餐廳，在巴西最大的城市聖保羅，提供日料的餐廳甚至比巴西烤肉店的數量都多。
作為日料代表之一的壽司，當然也受到了世界範圍內的喜愛。各國美食愛好者們甚至根據自己的喜好開發出了各種口味的壽司——「芒果夾心海苔壽司卷」、「蟹肉棒蛋黃醬肉絲卷」、「天婦羅壽司」……
培根卷熱狗壽司，圖片來源：https://sushiday.com/page/2/
不過，對於壽司的歷史，我們卻知之甚少。比如，被看做日本料理代名詞的壽司，實際上最初是從中國傳入日本的；再比如，和新鮮三文魚刺身絕配的壽司，原本卻是放在缸裡醃上一兩年的重口味「臭魚」，而「壽司」一詞的語源就是酸，用來形容醃魚腐化後的奇特味道。
被稱為「日本首席美食家」、人送雅號「大食軒酩酊」的石毛直道，在《日料的故事》一書中從文化人類學的角度出發，為我們梳理了「壽司」作為美食的前世今生。
以下內容節選自石毛直道所著《日料的故事》一書，已獲得出版社授權刊發。
《日料的故事：從橡子到壽司的食物進化》，（日）石毛直道 著，關劍平 譯，版本：鐵葫蘆丨浙江人民出版社，2018年2月。
熟成壽司：壽司的始祖
「手握壽司」「海苔壽司卷」「散壽司」等都是從18世紀後期到19世紀初出現的新品種壽司。日本古代、中世的壽司，是分布在水稻耕作地帶的東南亞和中國的「熟成壽司」。
熟成壽司起源於古代中南半島的湄公河流域，然後傳入中國，再和水田稻作農業一起傳入日本。也就是說，熟成壽司是與水田漁業相關聯的魚的保存法。東南亞的熟成壽司分布圈幾乎和傳統的水田耕作地帶一樣。中國吃熟成壽司直到明代，隨著中國人不吃生魚而消失。
熟成壽司是在鹹魚上鋪米飯，放入缸裡長期保存的食品。因米飯發酵生成乳酸而有酸味，但是不像鹽辛那樣魚肉分解，能夠以魚體原形保存一年以上。
除去化成泥狀的米飯，把魚切成薄片生吃，像奶酪一樣有強烈的氣味。推測過去除了北海道和九州南部諸島，全日本都有熟成壽司。現在，只有作為琵琶湖周邊特產的鯽魚熟成壽司等，在有限的地區作為鄉土飲食。
熟成壽司
過去，各種各樣的魚被作為熟成壽司的材料，但是現在用長背鯽作為原材料製成的熟成壽司最有名。在4―6月的產卵期捕獲的長背鯽，去掉鱗和卵以外的內臟，倒入大量的鹽醃製。到了7月下旬，清洗醃製的魚，去除多餘的鹹味，在木桶里舖一層米飯鋪一層魚，像三明治那樣夾層疊起來，用內蓋蓋住，上壓重石，蓄水保存。
蓄水可以隔斷空氣防止氧化，鹽可以防止腐爛，然後通過米飯乳酸發酵。其酸味滲透到魚肉裡。部分蛋白質被分解成作為鮮味基礎的胺基酸。300克左右的魚到了正月骨頭都軟了，正是食用的時候。如果是1千克左右的大魚，要保存兩年才好吃。吃時把變成糊狀的米飯刮掉，把魚肉切成薄片，能做下酒菜和下飯的小菜。
鮮熟成壽司：作為小吃的美食
在「鮮熟成壽司」出現的15世紀之後，日本壽司完成了不同於亞洲其他地區的獨特發展。混合鹹魚和米飯，壓上重石，經過幾天到一個月左右就吃的是鮮熟成壽司。在這種情況下，米飯帶有淡淡的酸味，還沒有變成糊狀，仍然是顆粒狀，魚肉也保持著新鮮狀態。這時，不去掉米飯，和魚一起吃。
相對於熟成壽司是只吃魚肉的副食，由於鮮熟成壽司的出現，壽司成為主食和副食合一的小吃。
熟成壽司作為在特定的漁期內集中大量捕獲的魚的保存方法而被加工，成為整年可以利用的保存食品。相比之下，鮮熟成壽司以在節日宴會等慶典中食用為目的少量製作，不是生活中常備的保存食品，而是嗜好食品。製作壽司原料的魚，也不限於特定時期大量捕獲的品種，而是使用各種各樣的海魚。而且，還製作使用蔬菜而不是魚的素壽司。
還做「箱壽司」，為了能夠少量並且儘快吃到，把米飯放入小木箱裡，上邊放魚肉，蓋上內蓋，壓上重石，做好的壽司用刀切後吃。最終發展成為現在大阪的特產「箱壽司」。
到了17世紀末，不再等待乳酸發酵產生酸味，在飯和魚裡添加一點醋，用醋酸的酸味輕而易舉地調味的「早壽司」誕生了。在19世紀初的江戶出現了魚裡不放醋，也不用桶或箱等道具，僅用手固定成形的「握壽司」流行起來。以保存食品為出發點的壽司，發展的結果是變成了飯糰壽司，成了快餐食品。即便如此，從在壽司的米飯中添加醋，一定做成酸味這一點來看，最終保留了自古以來的傳統。
手握壽司：因二戰而流行
如今，全國的壽司店都以「手握壽司」作為主打產品。手握壽司在19世紀初的時候流行在江戶的街頭，可以說是江戶的地方菜。手握壽司作為在小吃攤上站著吃的東西流行開來，不必使用筷子，一般直接用手拿著吃。到了明治時代，東京文化稱霸全國，地方城市也出現了手握壽司店。關東大地震及隨後的火災把東京夷為焦土，壽司廚師散落到全國各地，各地開始出現手握壽司的專門店。
圖片來源：https://sushiday.com/
第二次世界大戰時期實行糧食配給制度之後，如果沒有外食券，就不能在食堂吃飯。戰後糧食困難時期的昭和二十二年（1947）頒發《飲食營業緊急措置令》限制外食時，東京的壽司店協會讓當局認定壽司店不是「飲食業」而是「委託加工業」。只要拿一合米來，就能製作10貫手握壽司，既能在店裡食用，也能帶回家。自此，全國的壽司店都開始提供手握壽司了。
此前，各地有提供「馬鮫魚壽司」「柿葉壽司」「酒壽司」「大阪壽司」等特色壽司的店。而且，作為地方菜的壽司，比起在壽司店裡吃，更多的人節日時在家裡自己做。
雖說手握壽司只是在握起的一小團米飯上放魚片的簡單食物，但是要想形狀漂亮必須刻苦學習。對家庭主婦來說太難了，因此手握壽司是品嘗專業廚師手藝的飯店食品。
普及到全國的江戶手握壽司，現在作為日本的國民食品得到世界的認可。在海外說起壽司指手握壽司或壽司卷，現在世界各地的大都市幾乎都有壽司店。1958年在大阪誕生了「旋轉壽司店」，到如今在世界上也無處不在。
（本文節選自《日料的故事》，較原文有刪節修改，小標題為編者所加，非原文所有，已獲得出版社授權刊發。）
原作者丨石毛直道
摘編丨肖舒妍
編輯丨董牧孜
校對丨王心