2020-02-27 18:09 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 袁念琪 上海人家AB面
啃啃腳爪，吃吃頭頸；多是啃的雞腳鴨腳，吃的是雞和鴨的頭頸；外加不多的上海人叫做「白烏駒」的鵝腳，但沒鵝頭頸。
先啃腳爪還是先吃頭頸，還是從頭吃起；沒有什麼規定和約定俗成的路線。如果是作為零食來說，阿拉先是先啃腳爪，後來才時興吃頭頸的。頭頸雖然長在頭下面，但它獨立成為零食卻是在雞鴨腳爪之後。先進山門為大，就先說說先進零食這山門的雞腳鴨爪。
圖說：雞腳鴨爪看過來。
小時侯是計劃經濟的配給年代，記得一年就是吃兩趟雞或鴨，兩選一；於國慶和春節。雞鴨是冰凍的，上海人叫「冷氣」；沒有熱氣的活家禽。算起來贏不了5個手指頭，吃雞腳鴨爪也不過4隻。
腳爪在大人斬下後，會拿過來玩一會；一拉抽裡面的一根筋，幾個雞腳趾就會動起來。頓時，自己就有了魔術師的感覺。
圖說：泡椒雞爪如出水芙蓉。
圖說：紅燒鳳爪是飛機裡的戰鬥機。
別小看雞腳爪，它是上得廳堂，下得廚房。菜系有倩影，南北留蹤跡。品種繁多，10個手指頭數不過來：有泡椒雞爪、紅燒鳳爪、白雲鳳爪，紫金醬鳳爪，蠔皇鳳爪、川味滷雞爪、美膚蠔油鳳爪、滷雞爪、醬雞爪、椒麻雞掌和拆骨鳳爪等。就是鴨腳爪，也有滷鴨掌和芥末鴨掌等。尤其是有了真空小包裝後，更是深入生活。為方便吃客，還如小胡桃有剝殼的那樣，雞腳爪也有脫骨的。
圖說：脫骨叫人大快朵頤。
無論雞鴨和鵝，腳爪是一隻家禽中運動最多的活肉。老吃客認為：以筋多、皮厚、無肉為佳。筋多有嚼勁，皮厚多湯汁，無肉易入味。有一陣子，我所在的新聞部裡，只要有人出差去廣州，總拎著裝著廣州雞腳爪的小馬夾袋回來。寫到這裡，不禁想到：我們對雞腳爪的興趣和熱愛，莫不就是從那廂邊的豉汁鳳爪開始的？
圖說：南國有佳爪。
美食家把雞腳爪叫做「鳳爪」，另一層含義是昭示你：要選公雞的腳爪做食材，因為它比雌雞的腳爪大且肉頭多。家裡曾經做過幾回豉汁鳳爪，色香味均獲成功；色紅皮皺鼓脹，皮肉與骨若即若離但入口即脫，皮軟骨酥而汁水濃稠。
現在跑到某店買雞腳爪，已經不說「買幾隻腳爪（ZHAO）」，而是要講「要幾個爪（ZHUA）」了。說「爪（ZHUA）」反成了「懂經」呃老吃客了。說「腳爪（ZHAO）」還是「腳爪（ZHUA）」，似乎成為辨別是否上海人的一塊試金石。
圖說：「腳爪（ZHAO）」還是「腳爪（ZHUA）」？
味美的雞腳爪營養不差。它富含穀氨酸、膠原蛋白和鈣質，能軟化血管又能美容。國外的科研人員還發現，雞爪中含有的四種蛋白質成分還能抑制高血壓。鴨腳爪同樣毫不遜色，說其豐富的膠原蛋白含量能與同量的熊掌相同。此外，還多含蛋白質且低糖少脂肪，適合補骨頭，對內分泌系統有好處。
圖說：吃啥補啥。
在雞腳爪鴨腳爪中，是以雞腳爪出俏；而在雞頭頸鴨頭頸裡，卻以鴨頭頸出名。鴨頭頸也叫「鴨脖」，說在清朝時起源湖南，後傳到四川和湖北；到了20世紀90年代初，在武漢爆紅，傳遍全國。
打進上海的武漢鴨頭頸有精武、久久丫等牌子，分有不辣、微辣、辣以適合不同顧客的需要，一小塑膠袋10元，我多買微辣的。後來競爭激烈了，就有了促銷送一小瓶辣醬；有段時間，家裡的冰箱是辣醬瓶不少。
圖說：微辣的鴨頭頸有味道。
說實話，吃頭頸比吃腳爪有勁。味道不提，畢竟是頭頸肉多，啃起來便當。吃鴨頭頸更要比吃雞頭頸肉多，頭頸越粗肉越多。再說，它斬成寸段，不用手拿；吃起來，在嘴裡正好能上下兜得過來。更有勁是吃完肉後還可啃骨髓，咬咬吮吮蠻有勁。
圖說：鴨頭頸，越啃越有勁。
在淮海中路巴黎春天店對過，原是940號的江夏點心店，它以武漢小吃「三鮮豆皮」而聞名。說毛澤東吃過幾次，並有最高指示：你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們。這麼看來，鴨頸就是武漢人不吃老本而立下的新功囉。這樣的新功，上海人歡喜，全國人民也歡迎。
袁念琪。1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高級編輯(專業技術二級），上海長江韜奮獎獲得者。上海市作家協會會員。獲全國報紙副刊作品年賽一等獎等，入選王蒙主編《中國最佳散文》和《中國新聞年鑑》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。
原標題：《啃啃腳爪吃吃頭頸》
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