中國白酒界的泰鬥級人物，賴高淮先生當之無愧！他在中國濃香白酒釀造界的地位，一如袁隆平院士在雜交水稻界的地位，均可稱得上是大師中的大師！
他是第一批國家級非物質文化遺產項目瀘州老窖酒釀製技藝代表性傳承人，也是一名世界級的釀酒大師。在數十年的工作生涯中，賴老編寫了一百五十多萬字的釀酒著述，所培養的弟子遍布全國各大濃香型白酒廠。
作為瀘州老窖酒釀製技藝第七代傳人，一代白酒宗師，賴高淮先生對瀘州老窖酒的發酵機理、釀造工藝、生產流程進行分析、研究、總結，確認了「分層回酒」「斷吹回酒」「以糟養窖」等提高產品質量的有效措施。
賴高淮先生在1959年出版的濃香型白酒的第一本釀造工藝書《瀘州老窖大麯酒》，成為規範全國濃香型白酒生產企業的教科書。1963年，他代表瀘州老窖參與了中國八大名白酒標準化的文件起草工作，確立了濃香型白酒的行業執行標準。他領導一批瀘州老窖科研人員對老窖泥中的丁酸菌、己酸菌等進行分離、培養、誘變的研究試驗，使泥窖的成熟期由50年縮短到5年，極大地推動了濃香型白酒的發展和普及。
每個懂酒的人不可不知賴高淮大師，今天就與大家一起分享賴老與白酒的故事。
1961年瀘州老窖大曲不產酒的突發事件
1961年之前的兩三年都是產糧的困難年份，所以酒廠都停產。到61年情況有些好轉，同時市場上也需要白酒，各大白酒廠就重新開工。這時就發現瀘州老窖的窖池不產酒了，當時請了許多的專家學者都沒能解決。
當時正在別廠工作的賴高淮先生，由於55年在綿竹的做酒經歷，以及57年也在實驗所的化驗分析經歷，臨危受命，奔赴瀘州老窖。賴老先簡單的對窖池一看、二聞、三摸，並且分析了窖池的環境狀況，發現是酸度太高了。一般的進窖酸度大概在1.7（計量單位），當時已經升到2.3-2.4，酸度過高就會阻礙發酵，而適當的酸度則有利於生香。最終在降酸後各個窖池就全都救活了，賴高淮先生也因此獲得了「窖父」的名號。
酒廠中的微生物
白酒廠的大曲和窖泥中均含有大量的微生物，但其作用有一定區別。大曲中的微生物主要是用於產酒，以酵母菌和根黴菌為主，黴菌主要是把澱粉糖化，酵母菌再轉化為酒精，所以大曲中是一個先糖化再出酒的過程。
而窖泥中的微生物主要用於白酒質量的提升。例如，形狀類似鼓槌的己酸菌和形狀類似梭子的芽孢桿菌 ，這兩種菌主要生產己酸和己酸乙酯等香味物質。我們經常說的白酒窖底香，就是因為窖底富含這兩種物質。除了己酸和己酸乙酯，濃香型白酒中含有三四百種香味成分，是種類最豐富的白酒類型，醬香型的酒就沒有這麼多微量成分，清香型酒就更少了，只有幾十種。
老窖酒泥
看到這裡，不知道大家是不是和我一樣有一個這樣的疑問：窖泥這麼寶貴，是不是經常會有被偷的情況呢？
來看看賴老先生現場解說~
乙酸乙酯味道與濃香型白酒
賴老表示，其實任何酒都有區別。對於醬香型白酒來說，茅臺的果酸味就更濃鬱，郎酒有自己獨特的窖馥味，他們各有長處，都是極具特色的國家名酒。每種好酒都有自己的特徵，即使同樣是四川的濃香型白酒，靠聞香氣都能區別出來。
以己酸乙酯為主的香氣是濃香型白酒最顯著的特徵，這些香氣均是由窖底的厭氧微生物產生的。窖底的泥巴裡面產生了己酸乙酯，就會運出來糊在糟面上，在重力的作用下會把裡面的黃水擠出，風味物質也因此進行了交換。我們通常把窖池分為三層，一層是微生物積蓄層，一層是微生物產物儲藏層，第三層是交換區。
而雙輪底白酒的己酸乙酯含量太高了，有1000（計量單位）左右，最低也要七八百，我們正常的濃香型白酒在200左右。因此它們不適合單獨飲用，主要作為調味酒，加入千分之一二就可以做出很多的好酒，像味精一樣不能放太多。
陳年的白酒
與雙輪底白酒相似，二十年陳，五十年陳這樣的酒也不單獨出售，主要作為調味酒使用。
因為老的原酒「陳味」太重，一般我們說濃香型酒陳年後叫陳味，醬香型酒陳年後叫醬味。酒在儲存之後會變得粘稠，與市面上的白酒口感不同。一般年輕的酒不掛杯，陳年之後因為小分子聚合成大分子，就變得更稠了。除此之外，顏色也會變得微微黃。
白酒的酒精度
儲藏的原酒一般是在53-60度區間內，成品酒多數都在52度左右。如果酒低於42度，就不能叫蒸餾酒了，應該叫配製酒，不應該叫白酒了。它們是白酒加水或者香料配製的。從國際標準來說蒸餾酒不應該低於42度。這是國際的標準，但我們傳統的是55-60度這樣。60年代我們出口的白酒都是60度，當時我們為了把特曲的酒度降下來，還專門做過實驗。酒度降到50度就會渾濁了，51度又變得清亮了，為了保險起見就生產52度。出口酒也從60降到52度。
這不光是為了和國際接軌，國外的蒸餾酒是液態蒸餾，而我們是固態蒸餾，所以我們降到太低的度數酒就會渾濁，有些物質在水中溶解度低，需要高的酒精度。同時，這種渾濁也和溫度有關係。低度白酒在陳年潛力上和高度白酒應該也有很大區別，裡面溶解的物質更多陳年後肯定更好喝。
不僅如此，賴老還指出白酒的度數和當地的習俗聯繫還是很緊密的，比如成都重慶這邊的老百姓，52度以下的白酒喝的很少。在東北哈爾濱就喜歡喝三十六七度的酒。這個和人們習慣以及氣候都有關係，越熱越不怕熱，越冷越怕冷。還有就是現在的「豪飲」，大家要的這個乾杯的感覺，度數就不能太高。正經的喝酒要慢慢的喝，一盤花生米就能喝好久，要慢慢的飲。高度酒不能豪飲，要不然太貴，還容易醉。
賴老在採訪接近尾聲時說到：「白酒文化是中國酒的傳統，喝酒就是要喝文化、歷史和品牌。的確，作為一個貫穿中華歷史的符號，白酒已經成為中國人思想、歷史、文化的綜合載體。