豬肉是我們最主要的肉類營養來源之一，不同的部位有著多種多樣的吃法，各地菜系、小吃當中，以豬肉為主料的美食佔據了很大一部分。
不過豬肉雖然美味，但如果烹製不得法的話，還是會有異味、肥膩、口感差等問題出現。而我們今天要說的回鍋肉，就是在豬肉菜餚中最受歡迎的做法之一，特點是肥而不膩、色澤誘人、濃香下飯。
回鍋肉是川菜的代表菜之一，在2018年發布的「中國菜」當中，回鍋肉被列為「四川十大經典名菜」之一，在民間也有「過門香」的別稱。回鍋肉的起源難以追溯，但可以確認是一個逐漸演變的過程，在宋代的《東京夢華錄》中所記載的「爆肉」，基本上就是回鍋肉的雛形。不過直到清朝鹹豐年間，川菜的「靈魂調料」郫縣豆瓣醬才被創造出來，回鍋肉算是終於遇到了命中注定的「良配」，確定成了如今的味道。
回鍋肉的用料和烹飪技法並不複雜，「回鍋」一詞指的是基礎的烹飪術語，也就是重新烹飪已熟的食材，簡而言之就是先將豬肉煮至斷生，然後改切薄片，最後入鍋煸炒就好了。但是就在這種家常的選料和簡單的製作過程當中，有著非常多的關鍵點和細節，這些條件直接影響一道回鍋肉是否正宗、美味。比如：到底選什麼部位的肉、關鍵的調味料有哪些、不同階段的烹飪火候控制到什麼程度等等，下面我們先來就關鍵點進行詳細解答，然後再分享一下具體的做法流程和細節。
回鍋肉的製作關鍵
1、食材的選擇
⑴豬肉部位：
回鍋肉的特點之一是肥而不膩、香而不柴，所以正宗回鍋肉的做法當中，是一定會選擇「二刀肉」這個部位來製作的。「二刀肉」的說法多見於川貴地區，以前在這些地方殺豬分肉的時候，往往第一刀是旋掉豬尾巴，而第二刀就是切掉豬臀和後腿交接上的一塊肉。這塊肥瘦比例大約4:6的第二刀豬肉，就是正宗回鍋肉的原料了，它的肥瘦和瘦肉結合緊密、不易分離。
當然如果要更為講究、細緻的話，那可能還得是用成華豬的「二刀肉」，肌內脂肪在8%左右，炒出來更加豐腴醇香。而現在的普通肉豬只有大約1%到4%，其實這也是很多人慢慢覺得現在的豬肉不那麼香的主要原因之一。（如果實在不好買到二刀肉的話，上好的五花肉是首選的替代部位）
②配菜選擇：
其實時至今日，回鍋肉作為川菜的代表之一，可以說已經走向了全世界，很多家庭廚房中也開始有了自己口味的回鍋肉做法。所以這個可以選擇的配菜就非常多了，比如：蓮白、仔姜、青椒、韭菜都不錯，但是說到「正宗」二字，那麼還得非蒜苗莫屬。
蒜苗清香中帶有一絲辛辣，而且新鮮蒜苗多汁又清甜，可以在起到提味、解膩作用的同時又不搶肉的香味。不過蒜苗這種食材不宜久炒，入鍋之後簡單翻炒幾下，顏色略微變深、初步斷生就可以盛出裝盤了。
2、豬肉的一次入鍋
「回鍋」指的就是烹製已熟的食材，所以豬肉是肯定需要先煮熟的，但是水煮豬肉和後續的處理也有一些注意點。
⑴火候：一般建議豬肉冷水下鍋煮製7到8分熟就足夠了，但這個煮的時間長短難有斷言，因為受到肉塊大小和形狀的影響很大，薄一些自然煮的快，厚一些肯定煮的就慢。所以我們以筷子能穿透瘦肉部分最厚的地方而不見血水為準，1斤重的二刀肉煮到15分鐘之後就可以嘗試能不能達到這個標準，最多不要煮超過半小時，如果煮的太久了，肉汁和油脂就會有比較顯著的流失，那麼最後炒出來的回鍋肉就會發柴、變幹。
⑵去腥：煮肉的時候需要下一些薑片、蔥段、料酒之類的去腥，回鍋肉的味型裡面雖然沒有麻，但是我們在煮肉的時候最好可以放入幾粒乾花椒，可以有效的幫助去除、抑制豬肉的腥味。而且水開之後要撈掉浮沫，避免重新粘連、附著在豬肉上面，會影響菜餚最終的賣相和滋味。
⑶切片：煮好的豬肉過涼水降溫，然後再進行切片。其一是降溫之後切片比較方便操作，其二是溫度降下來了，肉汁才會重新回到豬肉中去，趁熱切會流出來浪費掉，還可能在下鍋炒的時候迸油飛濺。肉片切大約兩毫米的厚度，太厚了就比較容易油膩，太薄的話煸炒之後容易碎。
3、豬肉的「回鍋」
豬肉初步煮熟、切片之後，就終於要迎來「回鍋」的步驟了，在這裡同樣有一些關鍵點和細節。
⑴少放油：二刀肉本身肥肉的比例就相對較高，在煸炒的時候這些油脂就會「吐」出來，所以我們炒鍋中無需放太多的油。而且一開始以中小火進行煸炒就足夠了，火力太猛會導致水分蒸發太多、油脂流失太快，炒出來的肉就幹了。
⑵「燈盞窩」：判斷二刀肉在鍋中被煸炒到了合適的程度，有一個明顯的「信號」，那就是肉片呈現捲曲的「燈盞窩」形態，炒到這個程度就可以開始調味、上色了。（為了正確的呈現「燈盞窩」，所以肉片一定要切2毫米左右的均勻薄厚程度）
⑶及時出鍋：調味完成之後下蒜苗，蒜苗的翻炒時間也就10到15秒足以，變色、斷生立刻盛出，如果蒜苗炒老了的話，那一抹「畫龍點睛」的清香和清甜就沒有了。
以上就是回鍋肉製作過程中的需要掌握的關鍵點，這道菜往簡單了說就是煮肉、切片、炒肉的流程，但是真要做的好吃，還是需要關注更多細節的，下面我們就通過一個細緻的全流程操作來了解一下。
回鍋肉的實際烹飪操作
回鍋肉的做法多樣，這次我們就儘量以正宗的方式來做，不過大家也可以根據實際情況作出家常性質的改動，下面進入烹飪環節。
第一步：準備材料
主料：二刀肉1斤、蒜苗150克
輔料：蔥、姜、蒜、花椒粒、食用油適量
調料：甜麵醬4克、生抽5毫升、豆豉6粒、郫縣豆瓣醬5克、白糖0.5克、香醋幾滴。
第二步：食材處理
①生薑切片、大蔥切段、大蒜切片，蒜苗摘洗去掉老葉之後用刀背拍一下根部，斜切成段備用。
②4克甜麵醬放入小碗裡，用5毫升生抽將其攪拌均勻，充分澥開之後備用。
③豬肉冷水下鍋，加薑片、蔥段、料酒和花椒水煮，大火燒開之後煮15到20分鐘左右，筷子穿透沒有血就取出降溫，然後改切成2毫米的薄片。
第三步：開始製作
①炒鍋燒熱之後下少許油潤鍋，然後下肉片中小火翻炒大約1分半左右，直到肉片開始捲曲呈現「燈盞窩」的形態。
②肉片捲曲、出油之後，下豆豉炒出香味，然後下豆瓣醬5克小火炒出紅油，肉片上色之後將準備好的薑片和蒜片下鍋翻炒。
③中火炒香、炒勻之後，把用生抽調和好的甜麵醬淋入鍋中，炒出香味之後捏一點點白糖提鮮，從鍋邊撒幾滴香醋提味增香。
④最後將火力調製中火以上，蒜苗入鍋翻炒10到15秒左右，炒到蒜苗斷生即可盛出裝盤。