前不久，國家層面對「制止餐飲浪費」行為作出重要指示，而新的政策立刻在餐飲界引發熱議，餐飲老闆們也紛紛祭出門店升級管理的新招。近日，餐飲老闆內參記者採訪到北京城火了十幾年的自助餐品牌比格比薩創始人趙志強，他將自己在減少浪費道路上的探索分享給了大家。
做好餐期管理與食材預估，減少浪費
在「禁止餐飲浪費」的大背景下，北京本土生活研究中心做了一個問卷調查，其中52%的受訪者認為自助餐更容易產生浪費。不過，在趙志強看來，「自助餐模式對減少浪費是有幫助的，吃自助餐的顧客只要素質好，基本就是能吃多少拿多少，基本也不會浪費。」在以往的經營過程中，比格比薩主要通過兩個方式來減少浪費，一是調整餐期，二是由服務員對客人進行言語上的引導和提醒。
對於餐期管理，趙志強提到，主要是在不同時間控制不同的出餐量。比如在高峰期，產品就是一批一批地上，一批可能是200-300g左右，但是到了中午2點左右，客人少了，就可以上1/2或1/3份，通過減少上餐量，控制閉餐時期的浪費。「而在最近新政策的引導下，我們也希望再多提倡一下，嘗試給消費者一些激勵政策，比如送一個小禮品、一張代金券，鼓勵客人不浪費。」趙志強補充道。
而如何做好更精確的餐期管理？這就涉及到食材預估。趙志強介紹，店面銷售的預估對店面經營管理非常重要，這關係到要備多少食材。而颳風下雨下雪等惡劣天氣對門店銷量甚至有幾倍的影響，商家希望能有一些服務來幫助預判備貨。在食材預估方面，比格旗下的每一家餐廳都有各自的經營規律，比如工作日和周末的人流量分別是多少。餐廳管理人員會結合這個規律預估需要準備的菜品數量，再按照不同的餐期進行生產製作。
據了解，連鎖品牌老媽米線通過門店數位化管理能夠做好食材預估，這樣既對門店菜品售賣提供了保障，又減少了庫存積壓，降低食材浪費。老媽米線使用美團收銀，基於供應鏈服務，經由智能採購數據模型根據門店庫存情況、產品售賣、營業額等多維度分析，可以預估出門店物品訂貨數量。此外，美團收銀幫商戶手機實時查看庫存，並自動扣減庫存，隨時掌握食材儲存量，根據千元用量模型預估食材產品的採購量。
尤其對於連鎖餐企「掌舵者」來說，往往要管很多門店，很難一一了解，預估各分店銷量就變得更難，這就更需要數據輔助。美團收銀產品市場負責人王東烽介紹，美團收銀綜合分析門店天氣數據和過往經營數據，能幫商戶預估備貨量。
按日按需採購不囤貨，美團快驢來幫忙
在具體的採購環節，供應商的選擇起到重要作用。比格比薩和美團快驢的合作就是典型的案例。目前比格在北京有24家門店使用快驢來進貨，雙方合作的食材有蔬菜、水果類產品，同時也在嘗試冷凍半成品的合作。趙志強告訴記者，和快驢合作是供應鏈渠道的有效補充和新嘗試。「我們是擁抱變化的，像快驢這類新事物出現之後，我們都會去嘗試。單純都用某個渠道，如果談不妥，風險是很大的。」
比格和快驢的合作始於今年3月下旬。由於疫情，有一些連鎖餐廳處在比較偏遠的位置，像門頭溝、燕郊、南四環外等，這部分連鎖門店受疫情影響，此前合作的一些個體供應商無法持續供貨。因此，需要藉助像快驢進貨這類有綜合倉網能力、又能覆蓋全北京的平臺，解決這部分偏遠門店的配送問題。
首先，相對於一些個體的、分散的傳統供應商渠道，快驢進貨可以幫助客戶實現按需採購。餐廳根據門店日常消耗情況，頭天下單，次日配送到店。按日採買的模式，有效避免了囤貨。上遊的供應鏈成本是利潤的核心，也是最重要的能有效縮減成本的方式。線上進貨能讓餐廳經營的全鏈路開始數位化，尤其是供應鏈的數位化，這對於餐廳來說是極大的效率提升和成本降低。
食材採購的數位化、餐品的線上化運營、成本的數位化管理等，這是包含比格比薩在內的大多數餐廳在當下需要解決的幾類問題。規模化資源下的豐富食材種類，制度管理下的穩定供應與及時配送，以及線上採購的便捷性等等，是當下一些連鎖餐廳選擇食材線上化採購與管理的重要原因。而美團快驢進貨剛好能夠滿足當下他們對於供應鏈管理「補缺」的需求。
其次，餐廳管理者也可以通過快驢App，看到每個門店每天計劃採購的食材，就可以非常清晰地掌握和管理消耗情況。對於連鎖門店的日常經營成本做有效的管控，最終有助於達到整體成本與收益的平衡。
最後，以比格比薩為例，此前使用的一些蔬菜、水果類供應商會存在稱重、數量和對帳不清晰等問題，使用快驢這樣的餐飲供應鏈平臺，對帳和結算問題會得以改善，方便客戶及時對帳，管控食材支出成本。
同時，疫情讓更多餐飲管理者開始思考對食品安全把控的重要性。當前快驢在北京可實現到貨生鮮商品全程質控，對於全部肉禽類每批次索取動物檢疫合格證明，相關證明在快驢App隨時可查。
自助餐的機會是聚焦品類，把口味做到極致
在趙志強看來，消費升級下，自助模式的內涵需要轉移，產品更應該從「大而全」轉移到「小而精」。未來自助餐的機會是不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。以前大部分自助餐門店面積都在四五百平米，有兩三百個品類。不過比格比薩門店面積只有260平米，比普通自助餐廳少一半左右，品類也只有一百來種。
從發展階段來看，比格比薩一開始通過自助的形式得以快速獲客，從2011年以後，開始聚焦披薩品類。「如果消費者選擇比格，就因為是自助餐，好吃便宜又豐富，可能未來做不長久。如果競品再來開一個自助餐，比比格更豐富，還更便宜一些，有可能就會把比格打敗。但如果比格比薩的口味做得足夠好吃，足夠有特色，那消費者就是一直選擇比格，可能就永遠不敗。」
在保持高性價比，豐富用餐體驗的同時，比格比薩的口味是不能代替的，這是比格的致勝法寶。另外，比格比薩的供應鏈有一大特色，就是不把雞蛋放在同一個籃子裡。趙志強表示：「比如奶酪，我們有兩大供應商，如果紐西蘭的奶源不穩定了，價格波動了，我們就用另一個供應鏈來平衡。」
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