這是一篇4566字的長文，花了好大功夫寫的，從選料、配方、原理以及製法多點出發談心得，應該能助你做出一款完整的海綿蛋糕來。
這次分享的海綿蛋糕方子，含有12/15/18/21釐米四種尺寸（分別對等3.6寸的紙杯，4.5寸，5.3寸，6.4寸），不僅如此，每一種尺寸下面又包含有3種不同的厚度，所以，算下來總共有多達12種不同直徑和厚度的方子，可謂非常豐富和詳細，就算你是搞烘培店的，關於這款蛋糕的配方也夠了一半。
文中我上傳的是15釐米，5張切片的標準。
接著說一下什麼是海綿蛋糕，海綿蛋糕是利用蛋白起泡性使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆甜點，因其結構類似於多孔的海綿而得名，故而也被稱作泡沫蛋糕或者清蛋糕，非常的柔軟細膩，似耳垂像雲朵。
製作此類蛋糕的主要原料一般是雞蛋，白糖，麵粉，牛奶，油脂（比如黃油等）。
而要想製作成功，對這些材料還有嚴格要求的：（1）其中，新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕最重要的前提，因為新鮮雞蛋的膠體溶液稠度很高，能打進氣體，從而可以很好地保持氣體性能穩定；（2）麵粉最好用低筋麵粉，因為低筋粉的粉質更細，麵筋更軟，同時它也有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，為形成蛋糕特有的內部氣孔組織起到骨架支撐的作用。若沒有低筋粉，可在普通麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻代替，因為這樣做可以降低麵團的筋性，這就是為何有時候做蛋糕要加入玉米澱粉的作用。有的人用低筋麵粉也加玉米澱粉，那是完全沒搞清楚玉米澱粉的作用；（3）糖的選擇以顆粒細密、顏色潔白為佳，如綿白糖或細糖粉都行。若用大顆粒糖，在攪拌時往往不容易溶化，從而極有可能導致蛋糕質量下降或者製作失敗。
從做法上來講，海綿蛋糕在製作過程中，具體有3種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃，即蛋黃蛋清分離攪打法，這種做法出來的蛋糕又被稱作「天使蛋糕」，這種蛋糕因配方中沒有蛋黃，所以發泡性很好，內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀；另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」。那使用了全蛋的海綿蛋糕內部組織就是否粗糙一些呢？不！只要製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕毫無差異；還有一種是乳化法，即在製作過程中使用了乳化油，雖然這是對傳統的一種改進，但此法通常只用於流水線上的批量生產，家裡不推薦使用。
好了，說完了最基本的，下面讓我們一起來樂享這款老少皆宜、四季應時，千家萬戶喜愛的海綿蛋糕的誕生過程吧！更多乾貨，盡在下文裡。
——全蛋海綿蛋糕——
【具體配方】
首先交代一下，這裡有12個尺寸的配方，覺得哪一種適合自己，自行挑選再製作。（1釐米=0.3寸）
12釐米（迷你版） 配方
4張1釐米的切片：雞蛋79克，糖43g，薄力粉（西點烘培用低筋麵粉，網上有賣）43g，14克牛奶，無鹽黃油14克
5張1cm切片（x1.2） ：95g雞蛋 ，52g糖，薄力粉52g，17克牛奶，17克無鹽奶油
6張1cm切片（x1.4） ：110g雞蛋，60克糖，薄力粉60g，牛奶20克，20克無鹽奶油
15cm（1號） 配方
4張1釐米的切片：110g雞蛋，60克糖，薄力粉60g，牛奶20克，20克無鹽奶油，
5張1cm切片（x1.2） ：132克雞蛋，72g糖，薄力粉72g，牛奶24克，24克無鹽黃油。
6張1cm切片（x1.4）：154克雞蛋，糖84g，薄力粉84克，28克牛奶，無鹽黃油28g
18cm（2號） 配方
4張1釐米的切片：154克雞蛋，糖84克，薄力粉84克，28克牛奶，無鹽黃油28g
5張1cm切片（x1.2） ：185克雞蛋，100克糖，100剋薄力粉，牛
奶33克，無鹽黃油33克
6張1cm切片（x1.4） ：215克雞蛋，糖117克，薄力粉117克，牛奶39克，無鹽黃油39g
21cm（3號） 配方
4張1釐米的切片：215克雞蛋，糖117克，薄力粉117克，牛奶39克，無鹽黃油39g
5張1cm切片（x1.2） ：258g雞蛋，糖140g，薄力粉140g，牛奶47克，無鹽黃油47克
6張1cm切片（x1.4） ：300克雞蛋，糖164g，薄力粉164g，55克牛奶，無鹽黃油55g
【製作流程開始】
第一步：準備材料和器具。
以15釐米尺寸裡面的5張1cm切片（x1.2）為例，準備材料——132克雞蛋，72g糖，低筋麵粉72g，牛奶24克，24克無鹽黃油。
廚具：5寸蛋糕模具，電動打蛋器，油紙，烤箱，專用手套。
第二步：冰箱裡取出的雞蛋升升溫。（如何快速回溫？）
此次選用全蛋攪打法，相對而言更方便。首先把雞蛋磕入碗中。此時的雞蛋在室溫下放了一會後溫度為37-39度，夏季室溫30-31度，請做參考。
這個溫度是不夠的，所以，我們在下面墊個熱水碗，隔空再溫暖一下雞蛋，底座水溫在60度左右，可以幫助雞蛋隔水打發。
第三步：雞蛋和白糖混合。
把雞蛋用筷子攪散之後，將白砂糖倒入蛋碗裡。
第四步：此次採用全蛋攪打法，開始打發蛋糖。
準備好電動打蛋器，先調到慢速攪打2分鐘，將糖、蛋混合均勻。
出現氣泡後，轉成中高速開始攪拌。
如圖，攪打至蛋糖混合物呈乳白色時，勾起，看看蛋糊會不會滿滿往下流。
之後，再將打蛋器的模式調到低速開始清理氣泡。打發到待蛋糊能豎起，卻又不是很堅實的那種就可以了，千萬別覺得打得越久越好。具體給個量化標準，就是體積達到原來蛋糖體積的3倍就差不多了，此法也僅做參考，還是得觀察狀態。
第五步：篩入低筋麵粉，同時改用手工攪拌。
把備好的的麵粉提前過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖糊中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
蛋糕裡面麵粉的加入有何作用？麵粉均勻附著在蛋白泡沫周圍，能使泡沫變得更加穩定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，能使內部組織疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
第六步：加入黃油和牛奶混合物。
先將提前乳化好的黃油和牛奶放在小碗裡混合均勻。
如果忘了提前將黃油乳化好，可將牛奶和黃油的溫度隔水提升為60度，用高速攪拌機中4檔打一下，最後再把氣泡清理掉，這一細節大概需要2分鐘左右 。
第七步：混合所有蛋糕糊。
先取少量蛋糕糊加入到黃油碗裡，攪拌混合好。
這裡說明一下，在操作的過程中，為何要加入黃油？加入少許油脂一起攪拌，可利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻後，最終能使蛋糕的口感更加細膩柔軟。
隨後，再把這部分混合物倒入蛋糕糊大盆裡，充分混合在一起，輕輕地攪拌均勻。切記，動作要溫柔，且時間不能過長。
第八步：蛋糕糊灌模。
蛋糕糊徹底調攪均勻後，一定要立即灌模進爐烘烤，不宜讓它再待在外面。
但灌模時有一點特別重要：為了在烘烤結束後將蛋糕很容易地從模中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，在裝模前必需先清潔好模具且徹底擦乾水分，還要在模具四周及底部鋪上一層乾淨的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂，比如黃油。另外，在油脂上撒一層麵粉效果更佳。
搞定以上，把蛋糕糊倒入，震兩下表面就平了。
第九步：烘烤。（這步太關鍵了！）
烘烤的溫度和時間對烤蛋糕而言，絕對是定生死的一步。
首先說，溫度太低，烤出的蛋糕頂部會塌陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，蛋糕頂部又會凸起，中間部位夜容易裂開，搞不好還會收腰，糕體較硬。所以，建議通常烤制溫度設定成160℃-220℃為宜，具體視大小而定。
時間的把握同樣重要。正常情況下，烤制時間為35分鐘左右。若時間短，內部會發黏不熟，尤其是底部，連蜂窩組織都看不見，故而易造成塌陷；如時間長，易乾燥，表皮和四周還會顯得硬脆粗糙。
但有一點，時間也不是完全統一的，烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定。另外，也要依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
具體這一款，調節成160度，烤35分鐘即可。
第十步：蛋糕烤熟與否判斷。
出爐前，應鑑別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。
還有一種大家慣用的更直接的辦法，是用一根細的竹籤插入蛋糕中心，然後拔出，若竹籤上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹籤上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
但是，回爐再烤，失敗的機率會增加，因為蛋糕和麵包不一樣，特別不建議中間打開烤箱看。說到底，還是要把握好溫度和時間才行。
第十一步：脫模冷卻。
則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透。
第十二步：檢驗糕體內部組織是否合格。
表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微溼潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出金黃誘人的蛋糕來!
【可能失敗的原因分析】
成功的做法都是一樣的，不成功則各有各的原因。大家都知道的就不過多囉嗦了，再強調幾個小細節。
不膨脹的原因可能包括：
1.雞蛋不熱，比如說直接從冰箱裡拿出來就打，沒有回溫。應該在室溫下至少放半小時。
2.可能過多地使用雞蛋。
3.煎蛋太多。
造成紋理不平滑的原因可能包括：
1.牛奶和黃油溫度低時，會因混合不良而變得粗糙（比如溫度約25-30度是不行的）；
2.牛奶和黃油溫度高時，雞蛋泡沫會消失（比如達到了約90-100度）；
3.沒有耐心，用高速短時間內打發雞蛋。
4.沒有清理掉黃油牛奶裡的大量氣泡。
——蛋糕裱花裝飾——
既然都寫到這裡了，最後勤快一下，順便也說說怎麼裝飾的吧。
【鮮奶油草莓蛋糕（15釐米） 】
今天用草莓裝飾了一款「草莓全鮮奶油蛋糕」。 看起來有點像樓層中央堆滿了草莓，剖面非常地漂亮。
如果是沒有草莓的季節，也可以試著用其他水果代替來做，比如獼猴桃、枇杷，芒果等等。
所需材料如下：
15釐米海綿蛋糕一個。
糖漿水：50克水，25克糖，朗姆酒1小勺
奶油：400克可打發鮮奶油，糖40g
具體做法為：
第一步：先把草莓清晰乾淨。然後，50克水，25克糖，朗姆酒1小勺混合後將糖攪拌花開。之後，把草莓放進去浸泡半小時。
特意說明一下，把草莓放入加了朗姆酒的糖水裡泡一下，風味會格外地獨特，這是西式甜點中常用的做法。
第二步：打發奶油。把400克可打發鮮奶油，糖40g直接混合，用電動打蛋器的中高速打發到能抹面不流動的狀態就好，這個完全不用擔心打發過度，只要別稀掉就好。
第三步：把蛋糕切成4片，這個得用薄一點的刀才行，菜刀恐怕搞不定。
第四步：開始組裝奶油和草莓，對了，草莓要提前從糖漿水裡撈出來徹底控幹水。
這個具體不必說了吧，一層奶油一層草莓的放就行了。草莓是切片了的。
完了以後，四周抹上奶油，抹平表面。
最後頂部裱花，再用草莓裝飾下，簡單又好看。
第五步：自誇，哈哈。真的太喜歡這個內部結構了，其實也是隨意放的，沒想到切開後還挺整齊好看的，想砌的磚塊一樣。
——幾個概念解釋——
第一：什麼是薄力粉？其全名叫薄力小麥粉，其實也是一種低筋麵粉，是西點麵食烘焙裡經常用到的原料，網上有賣的。
第二：什麼是無鹽黃油？黃油有無鹽和有鹽之分，是淡黃色的固體狀，買回來需要立馬放進冰箱裡冷藏，用時30度左右的天氣下，提前10分鐘拿出來，就可化成軟固體狀。蛋本次蛋糕用，化成軟軟的固態狀即可，不用化成液體。好黃油通常具備以下幾個特點：
我感覺我寫得已經夠詳細的了，還有什麼想要問的，就留言吧，實在寫得沒力氣了。