本文專家：施曉予，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
戚風蛋糕和海綿蛋糕都是大家平時很容易買到的蛋糕，這兩種蛋糕在外形上十分相似，所以很多人都分辨不出來。這兩種蛋糕其實是不同類型的蛋糕。從製作手法到口感都有一些差別。
如果你是一個蛋糕的狂熱愛好者，那麼它們兩種蛋糕的差別你必須要知道。了解它們之間的差別，自己做蛋糕的時候也會更加有方向！
1Songe Cake 海綿蛋糕
海綿蛋糕的歷史比戚風蛋糕悠久，相傳起源於15世紀的西班牙，後來慢慢傳入歐洲。因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕，在國內稱為清蛋糕，後面慢慢延伸改為海綿蛋糕。
海綿蛋糕烤制時間長，成品綿密、組織氣孔均勻。因此不易回縮，有良好的承重性。
2Chiffon Cake 戚風蛋糕
戚風蛋糕是從Chiffon Cake 音譯而來。Chiffon是一種薄而飄逸的絹，顧名思義戚風蛋糕給人的一種蓬鬆輕盈入口即化的感覺。戚風蛋糕也因其柔軟如絹絲的口感著稱於世。
戚風蛋糕是在海綿蛋糕基礎上改良的1927年一個美國廚師發明的。配方中除了蛋、糖、麵粉外還放了液體植物油和汁水，增加蛋糕溼潤度，使蛋糕即使放在冰箱中還能保持柔軟，溼潤。
戚風蛋糕與海綿蛋糕相似之處在於它們都是乳沫性蛋糕，都需要通過打發雞蛋產生氣泡，為蛋糕提供支撐力和形成細膩的組織。在烘烤中，蛋白質變性和麵粉糊化，直到成熟。
戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別在哪？
戚風蛋糕與海綿蛋糕在外形上極為相似，製作工藝也有共同之處，很難被大眾區分，但它們還是有實質性的區別，一起來了解一下吧！
1、材料處理上有差異
戚風蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，植物油，水或牛奶海綿蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，融化的黃油
從材料上來看，戚風蛋糕使用的水的含量比海綿蛋糕要高，而且戚風蛋糕使用的是植物油。海綿蛋糕液體含量低，粉類含量高，所以口感紮實，能提供更好的支撐力。而戚風蛋糕配方液體含量高，粉類含量低，所以戚風口感輕盈柔軟。
戚風蛋糕使用植物油，油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加溼潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。
2、雞蛋打發方式不一樣
雞蛋打發方式有兩種，全蛋法和分蛋法。全蛋打發是指打發一整個雞蛋，不分離蛋黃蛋白。
分蛋打發是指以打發蛋白為主，蛋白的氣泡量遠大於打發的全蛋。
戚風蛋糕：採用分蛋法打發，蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：可採用全蛋打發或者分蛋打發。全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用。分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
戚風蛋糕主要是將打發的蛋清以及糊好麵粉的蛋黃放在一起進行攪拌，然而海綿蛋糕將打發的全蛋液和麵粉直接混合。
3、烘焙過程
戚風蛋糕和使用分蛋法製作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為麵糊和蛋白霜質地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。
全蛋法海綿蛋糕，直接和麵粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。
戚風的麵粉含量稍微少一些，所以整個蛋糕的支撐力不是很強。因此脫模這個過程要等蛋糕冷卻後，不然很容易塌下來。但是海綿由於承重能力比較強，所以烘烤之後不用進行倒扣。
4、口感差異
戚風的口感可以感覺到是十分綿軟的，而且很輕盈和清淡。海綿的口感則更加紮實，雞蛋的香味十分濃鬱。有的海綿蛋糕吃起來可能會稍微有一些乾燥。
一般，我們購買的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海綿蛋糕做的，因為海綿蛋糕要比戚風蛋糕紮實很多，承託力很強，裱花完成後也不會變形。戚風蛋糕是很柔軟的，單做小紙杯蛋糕就非常美味。
#春天會養生健康不踩坑#