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上一期咱們講了麵糊類蛋糕-大理石蛋糕，今天咱們繼續分享：
第五章、乳沫類蛋糕
一、什麼是乳沫類蛋糕？
乳沫類蛋糕的基礎材料：蛋，糖，麵粉。藉助蛋和糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹鬆軟。
乳沫類蛋糕，從用料上才可以真正稱的上是「蛋」糕.因為它的膨化過程完全依賴於蛋的打發，而油脂的用量只是後來人們改變乳沫類蛋糕吃起來更柔滑而添加進去的，並不是主要依賴的材料。所以有些海綿是含油的，有些是不含。含油海綿裡有添加動物奶油和植物油（色拉油）兩種。無論含什麼油，都是液化後最後添加進去。
二、乳沫類蛋糕的分類？
乳沫類蛋糕根據蛋液的打發方式又分為三種：
1.海綿蛋糕（即用全蛋）
2.天使蛋糕（用蛋白）
3.還有只用蛋黃的：蛋黃海綿蛋糕（多是cup cake樣子。不常見）。
2.1、海綿蛋糕（SpongeCake）。主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂,質地柔軟故國內也叫「清蛋糕」，是最早出現的蛋糕。
2.2、天使蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白。因為它不含油脂與膽固醇和化學膨化劑，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康西點。
三：製作乳沫類蛋糕注意事項：
1.打蛋，所有器皿的乾淨與乾燥.尤其是製作分蛋海綿和天使蛋糕單獨打打蛋白特別要注意，正如我們熟悉的戚風蛋糕一樣，蛋白一定要無水無油的環境下打發；
2.海綿蛋糕的一大特點就是全蛋的要回溫室，最好隔水加熱到攝氏40度，略高於體溫以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至濃稠狀，呈乳白色，勾起乳沫約2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留幾秒而不是馬上消失.
3.篩粉，篩粉尤為重要，因為海綿蛋糕普遍含水量低，麵粉拌入後很不好攪拌均勻。又不可以過渡攪拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特別注意篩粉。我的經驗是最少過2次篩，篩入的麵粉要像炒菜一樣翻動切入而不是劃圈。
4.同樣是預熱烤箱。
5、天使蛋糕在蛋白打發上要注意一下區別，因為天使蛋糕是以蛋白泡沫為基礎不含油脂的蛋糕，蛋白不要打得很發，而是溼性接近乾性為好，這樣組織受熱均勻彈性佳而且仍然保持有適當的水分。
6、天使蛋糕和戚風一樣需要倒扣放涼。
四、乳沫類蛋糕攪拌原理；
4.1、蛋液發泡作用
乳沫類的蛋糕組織疏鬆多孔，柔軟而富有彈性，是由蛋液攪拌打發所產生的發泡作用形成的。
中高檔的海綿蛋糕，主要就是依靠蛋液的攪打發泡打發，使得組織疏鬆，那麼只有低檔的海綿蛋糕，加入的雞蛋量不夠的情況下會適當的加入蓬髮劑使得我們的蛋糕疏鬆；
我們來看一下蛋液的攪打過程（海綿蛋糕打發視頻）
從視頻中可以看出蛋液的顏色和狀態都會發生變化，蛋液在我們攪打過程中混入大量的空氣，這些空氣被我們蛋白質的膠體薄膜給包圍起來，所以就會形成泡沫，當我們不斷的攪打，混入空氣的數量不斷的增加，體積也會不斷的膨大，最後的氣泡越多，越細膩，蛋糕製作出來的體積越大，組織越細緻，也就能夠越鬆軟，所以，蛋泡打發這一步至關重要。
4.2、蛋泡的攪打程度
四個階段：粗泡期，溼性發泡，乾性發泡，棉花期；
第一個階段：粗泡期，蛋清攪打大約1分鐘後呈泡沫狀；
第二個階段：溼性發泡（雞尾狀），加入白糖繼續攪打約5分鐘後，蛋白泡沫細膩，有光澤，勾起蛋白泡沫呈軟尖峰狀；
第三個階段：乾性發泡，繼續攪打大約2-3分鐘後沫尖峰挺立，光澤度較差；
第四個階段：棉花期,繼續攪打，蛋白泡沫呈棉花狀，無光澤，不流動，此時表示攪打已經過度，不能用於製做蛋糕了；
五、影響乳沫類蛋糕調製的因素；
8個因素：攪拌的速度和時間，溫度，PH值，糖，油脂，乳化劑，雞蛋質量，麵粉的質量。
1、攪拌的速度和時間：如果我們攪打的速度比較快，可以短時間內使蛋液裡面充入大量的氣泡，從而縮短我們攪打的時間。而我們麵糊的攪打程度與時間的關係：時間過短，充入的空氣不足，成品的酥鬆度差，體積小；時間過長，可能會導致攪拌過度，使雞蛋，麵粉等組織結構毀壞，導致原料分離。
2、溫度：冬天如果溫度低，蛋白是很難打發的，可以水浴法，給蛋液加溫，讓蛋液更容易打發。
3、PH值：打發蛋白的時候經常說 加一點塔塔粉，或者檸檬汁，或者白醋之類的，其主要作用是調節PH值：偏酸性的條件下，泡沫的形成以及穩定性會更加穩定些。
4、糖：增加蛋液的粘稠度，有助於泡沫的穩定性；
5、油脂：油脂有消泡的作用，如果需要加油脂，需要在後面加入，或者蛋液打發過程中千萬注意無油無水；否則無法正常打發起來。
6、乳化劑：有助於原料的發泡以及泡沫的穩定性；
7、雞蛋質量：雞蛋新鮮，濃稠度高，有良好的的起泡性，有助於蛋液的打發以及穩定，如果雞蛋放置時間過長，蛋液比較稀，打發的泡沫穩定性也就很差；
8、麵粉的質量：麵粉會選擇低筋麵粉或者蛋糕專用粉，如果筋度過高，打發的過程中容易起筋，做出來的蛋糕蓬鬆度差，變得僵硬變小，最後影響蛋糕的成品的鬆軟度，質量。
六、乳沫類蛋糕攪拌方法；
1、海綿蛋糕的攪拌方法：
1.1、糖蛋攪拌法：
全蛋+糖打發，加入鹽，牛奶或者水等液體成分，加入過篩後的麵粉混合，最後加入流質油拌勻；
1.2、分蛋攪拌法：蛋黃攪拌-蛋白打發-麵粉加入。跟戚風蛋糕攪拌法很像，是海綿蛋糕的改良攪拌法；
蛋黃攪拌：蛋黃+糖、鹽，快速攪打至泡沫膏狀，然後繼續慢速攪打至蛋黃打好。
蛋白打發：蛋白+糖、塔塔粉打發至溼性發泡，取三分之一蛋黃拌至光潔，再拌入剩餘部分。
麵粉加入：麵粉過篩，緩慢加入蛋泡重新拌勻。
1.3、乳化攪拌法：（乳化海綿蛋糕）
先將蛋液，糖，鹽放入攪拌缸內慢速攪拌至糖融化，加入蛋糕油，麵粉，發粉等乾性原料用慢速攪拌均勻，高速打發，中途將水（牛奶）加入，繼續攪拌至接近最大體積，轉入慢速，加入液體油脂，攪拌均勻即可。
2、天使蛋糕的攪拌方法：
2.1、傳統攪拌法：蛋白，塔塔粉，鹽快速打至起泡階段，加入部分糖繼續攪拌，將蛋白打發至溼性發泡階段，用手指勾起泡沫呈雞尾狀，麵粉過篩與剩餘糖一起拌入蛋白泡沫重新混合均勻。
2.2、混合攪拌法：
將麵糊部分的原料：細砂糖，水，色拉油，攪拌至糖化，然後加入過篩麵粉，發粉，攪拌成均勻麵糊，蛋清，塔塔粉，鹽，糖打至溼性發泡，將蛋白糊分2-3次拌入麵糊中混合拌勻。
好啦，今天的內容就分享到這裡。
下期預告：蛋糕烘焙知識百科-第六章、戚風類蛋糕，戚風類蛋糕的製作方法
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