武漢餐飲復業顯現新圖景
就餐時間縮短 小店「回血」更快
隨著武漢完成全民核酸檢測，放下心的人們更快地走向了街頭。作為城市煙火氣的重要表徵，武漢餐飲業正在加速恢復。
連日來，湖北日報全媒記者深入大街小巷觀察、採訪時發現，伴隨著人們消費心理的變化，恢復中的武漢餐飲業出現新格局，中小餐飲復業情況好過不少品牌大餐飲。
回來了，武漢宵夜
夜幕降臨，臨街店鋪的燈箱亮了。
6月6日凌晨1時，江岸區吉慶民俗街。元記美食、園園漢味小吃、亮亮清水蒸蝦、金滿九樓等多家門店，不時有宵夜客人進店。位于吉慶街和交易街十字路口的10多家餐飲門店，已全部恢復夜宵生意，大多數門店營業至凌晨2時。
明明老字號店外，擺了15張餐桌，上座率超過六成。老闆張英說，4月底恢復營業後主要做夜宵生意。「五一」後，客流量逐漸回升，打烊時間從凌晨5時延長至早上8時。「每天進店人數100至120人，日均營業額6000元左右，暫時能維持收支平衡。」
在江漢區雪松路美食一條街，蓉香美味館老闆包德宏也說，出來逛街吃飯的人越來越多了。
他告訴記者，4月份剛恢復營業時，每天進店不足100人，現在每天會接待200人次，營業額恢復到去年同期的三分之一，基本維持收支平衡。隨著客人增多，包德宏將打烊時間延長至夜晚12時，「晚上來吃飯的人多了，就開始做宵夜了。」
每年4月開始，吃蝦子成為很多武漢人的一種快樂選擇。
肥肥蝦莊區域經理陳高生說，全民核酸檢測後，堂食客人明顯增多，目前已達到以前的六成，「南湖店室內有37桌，外場有35桌，用餐高峰期會翻臺。」
除了堂食客流增加，客人的消費心態也在悄然變化。
「和以前人聲鼎沸不同，現在客人要安靜很多。」包德宏說，很多顧客吃飯的時長，也由原來的2個至3個小時縮短到1個多小時。吉慶街的張英還注意到，剛恢復營業時就餐群體以90後為主，現在40歲以上的客人也佔到了一定的比例。
「從火鍋、燒烤，到中餐廳，再到海鮮餐廳，各種餐飲業態都在恢復中。」武漢市餐飲協會會長劉國梁介紹，截至6月4日，武漢市內5萬餘家餐廳中，28.6%的餐廳恢復堂食，68.5%的餐廳上線外賣，有部分街道和美食街區堂食率恢復至80%，平均上座率接近50%。
中小餐飲「回血」快
記者採訪中發現，與大型連鎖餐廳相比，體量趨小的餐廳似乎「回血」速度更快。
連日來，記者在三鎮探訪10家大小餐館，其中5家基本實現收支平衡，4家仍在虧損，1家未營業。其中，還沒「搞平」、沒開業的，都是大中型餐飲門店。
6月5日晚上9時，武昌區中南二路的鳳爪王燒烤店門前，15張餐桌坐了7桌。燒烤店老闆說，4月8日恢復營業，客人增加，新招了4名員工，現在店內共有15名員工。
店老闆說，本來做好了先虧3個月的準備，沒想到現在每天進帳9000元，已實現收支平衡。
高燕在江岸區蔡鍔路開了兩家餐飲門店，一家是專營中式炒菜的「劉師傅」，一家是主營燒烤、海鮮、日料、酒水的「半夜食堂」，兩家門店相距不到100米。
高燕介紹，不到30平方米的「半夜食堂」5月10日恢復營業。復業首日，只來了一位客人。通過朋友圈宣傳，熟客陸續回流，目前3名員工全部返崗，客流已恢復到疫前水平。
「『劉師傅』上下兩層，一共120平方米，現在日均營業額三四千元，客流恢復到以前的三分之一。」高燕透露，為節省成本，員工只到崗了三分之一，菜品減少了一半，除掉房租和人工成本，收支基本平衡。
豔陽天寶豐路餐廳，是武漢首批恢復營業的大型餐飲門店。「客流恢復到去年同期的近五成，還沒有實現收支平衡。」豔陽天行政總監蘇豔介紹，酒店接近一半的場地是用於各種商務宴請、婚禮聚會，現在接待的全是散客。
由於大型商務、婚宴等活動沒有恢復，武漢亢龍太子酒軒3家門店仍處於暫停營業狀態。東湖路亢龍太子酒軒出品總監杜軍說，他們密切關注著武漢餐飲的動向。目前門店內部正在進行改造裝修，培訓員工，為開門營業做準備。
劉國梁介紹，和大中型餐飲門店相比，小餐飲門店房租、員工工資等壓力要小很多，而且供應鏈相對單純，每天的原材料損耗小，「船小好調頭」，恢復會更容易、快速。「此外，恢復快慢還取決於餐廳定位的目標客戶，比如具有社交屬性的火鍋、小吃、奶茶等業態普遍恢復得好一些，以宴席、會議或活動供餐為主的連鎖酒店，恢復速度較慢。」
門店引流「軟硬兼施」
為了持續提升到店堂食率，武漢大小餐飲店動作頻頻、各顯神通。
豔陽天總監蘇豔介紹，雖然到店客人減少，但是新菜的開發並沒有停止。比如武昌魚等非遺楚菜，新增好幾種吃法。雖然天氣漸熱，但嚴格控制涼菜比例，持續在燒菜、鍋仔菜上「用功」。
明明老字號老闆張英一直在琢磨菜譜，「店裡以年輕人為主，只有不斷推陳出新，才能一直留住他們。」
除了菜品，不少餐飲門店還在硬體設施上做起文章。
老木頭樓梯、復古桌椅、大紅燈籠……蔡鍔路「劉師傅」店內乾淨整潔。5月初，老闆高燕花了近4萬元將店面翻新。
「5月17日恢復營業。關了3個多月，店內滿是灰塵，心裡那股不服輸的勁又上來了。」高燕說，牆面重新粉刷，地板也換新，還調整了店內陳設，這都是為了讓老顧客有煥然一新的感覺。
除了室內裝修，不少餐飲門店將目光瞄準室外。
「正在開設更多的外場。」肥肥蝦莊區域經理陳高生說，從「五一」開始，南湖店外場就開始翻臺，不少食客覺得室外才有宵夜的氛圍，目前漢陽、曙光新城、平安路等具備條件的門店，都將餐桌擺在門外。
豔陽天寶豐路餐廳復業時，根據客人「通風」的心理需求，將停車場改造成花園餐廳，深受歡迎。蘇豔介紹，天氣熱了，花園餐廳新添了12臺大功率的冷風機用於降溫。
還有不少餐館門店更注重與客人的黏度。位於武昌區東湖路上的拙味廚房，給老客戶群發簡訊，在朋友圈分享就餐環境、菜品。武昌區翠柳街上的三袁故裡，老闆每到中餐時間，會給周邊單位打電話推銷盒飯。
打折優惠最能俘獲消費者的心，餐飲門店對此非常上心。
「我們推出充值1000元送500元折扣消費活動，還針對各大節日推出不同樣式的套餐。」蝦皇漢街店老闆楊智鈞介紹，6月1日推出的兒童節套餐就吸引了30多位帶著小朋友的家長進店，接下來還會推出端午節套餐。
「以前我們以堂食為主，堂食和外賣是同一個菜單，現在我們推出外賣專有的菜單，比如18元一份的特惠商務餐，低於堂食菜單中任何一款主菜的價格。」半秋山西餐廳相關負責人徐女士介紹，他們正儘量多渠道爭取客源。
（湖北日報全媒記者 艾紅霞 左晨）
【相關報導】
推外賣，打折扣，搞直播
武漢高星級酒店加快復甦步伐
6月5日，食客們在位於武漢中央商務區的泛海喜來登大酒店露天燒烤大排檔就餐。疫情之下，武漢酒店餐飲業遭遇不小衝擊，星級酒店在復工復產後也開始「花式自救」，許多五星級大酒店推出了價格親民的戶外燒烤，星級酒店的服務和平價的菜品獲得市民的青睞。（湖北日報全媒記者 柯皓 攝）
連日來，湖北日報全媒記者採訪多家高星級酒店發現，武漢的酒店業正在利用各種自救方式加快復甦腳步。
轉型挖潛尋求復甦
近段時間，武漢萬達瑞華酒店的大肉包在朋友圈裡被刷屏。不少網友笑稱：「吃到了『七星級』酒店的肉包子！」4月以來，萬達瑞華酒店的大肉包受到廣大市民的青睞，每天訂單都在上千份。該酒店市場傳訊總監鄭鵬介紹，酒店推出了外賣，其中大肉包備受追捧，已成為酒店的網紅產品。「我們每周還會推出外賣爆款產品，半價出售，吸引人氣。」鄭鵬說。
自疫情發生以來，酒店行業受到較大衝擊，尤其是星級酒店生存壓力巨大。為了尋求自救和復甦，武漢各高星級酒店紛紛轉型挖潛，推出外賣、戶外燒烤、大排檔等。武漢香格裡拉大酒店推出的戶外燒烤，受到食客們的歡迎。家住高雄路的張先生說：「夏季武漢人很喜歡燒烤，到星級酒店體驗一把燒烤，既解饞，又放心。」儘管做起了親民的燒烤和外賣，但各星級酒店並未因此降低品質，香格裡拉大酒店行政總廚蒲凡超介紹，燒烤所用的牛羊肉全部從內蒙古空運而來，蔬菜全部是該酒店集團的專門供應商提供，食材安全有保證。
高端食材由頂級大廚烹飪，味道頗受食客喜愛，不過更讓食客滿意的還是親民的價格。記者查看香格裡拉大酒店的燒烤菜單，發現與外面燒烤店價格基本持平。萬達瑞華酒店的網紅大肉包，儘管售賣5元一個，但每個包子都在100克以上，引來不少「回頭客」。
高性價比套餐吸引住客
高星級酒店力推外賣、大排檔牌的同時，也通過各種高性價比的套餐吸引客人。從「五一」小長假開始，武漢光谷希爾頓酒店的度假市場便開始慢慢恢復，該酒店主推的2天1夜微度假吸引了不少住店客人。
該酒店根據季節、節日不斷推陳出新，定製了多種高性價比住房以及餐飲套餐，如義大利餐廳358元和中餐廳258元的家庭套餐，都備受客人好評。該酒店推出的118元戶外野餐和200元的戶外燒烤項目，更被網友和酒店愛好者爭相購買。武漢光谷希爾頓酒店商務總監黃丹介紹，以往大家會對五星級酒店的消費「望而卻步」，但是如果只是純餐飲消費，人均不到100元，就可以體驗到五星級的產品和服務。「我們的初衷是希望能在這段特殊時期，用平價消費和五星級的品質去溫暖每一個武漢市民的心。」黃丹說。
也正是這些度假產品的衍生，武漢光谷希爾頓酒店在六一兒童節時入住率有了大規模增長，5月30日周六這天入住率達60%，池畔彩虹主題自助晚餐共接待200多位家庭客人。
武漢眾多高星級酒店近期也紛紛推出特價房型，吸引家庭客人。如泛海喜來登大酒店，眾多房型含兩份早餐的價格不超過500元，武漢萬達瑞華大酒店行政房套房999元。
直播帶貨助力酒店復甦
疫後直播帶貨火爆，各高星級酒店也紛紛效仿。近期，不少酒店通過抖音等平臺做起了直播，吸引不少食客和住客。
位於青山的天際麗豪大酒店從4月底就開始做直播，泛海喜來登大酒店、瑪雅嘉途酒店、武漢光谷希爾頓酒店也紛紛推出直播。直播期間，各高星級酒店紛紛拿出眾多優惠產品，被網友搶購一空。
黃丹介紹，光谷希爾頓酒店在直播時拿出了99元一位的自助晚餐，68元2公斤的小龍蝦，38元的義大利披薩等產品，這些產品一上線立刻就被「秒光」。
各酒店還積極參與大型旅遊網站的直播活動，推出促銷產品。如晴川假日酒店、武漢光谷智選假日酒店，兩家酒店參加了6月3日晚攜程「BOSS直播」，網友搶購直播中的產品後，能以588元入住兩晚原價988元的晴川假日酒店房間，能以418元的價格入住原價918元武漢光谷智選假日酒店房間。據了解，本月中旬，攜程「BOSS直播」還將有大批武漢高星級酒店參與直播，拿出更多優惠房價提供給網友。
採訪最後，黃丹表示，隨著武漢全民核酸檢測結果公布，武漢旅遊以及度假市場會越來越好，酒店行業復甦的步伐會越來越快。
（湖北日報全媒記者 王理略 通訊員 藤林林）