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西班牙火腿貴不貴，全看豬的出身！大家都知道，西班牙最好的火腿，是伊比利亞豬。但伊比利亞豬 Cerdo Ibérico有四種。並不是貼了「Ibérico」標籤，就是好火腿。
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在火腿種類中，Ibérico豬產的火腿就是質量保證。有標註：Ibérico，就算是西班牙的好火腿了。
但是，在Ibérico裡頭，也分等級，有好的，比較好的，最好的。
在伊比利亞豬豬家族裡，分三六九等，講究血統，拼爹拼娘。
今天大米良就和大家一起，踏踏實實地研究一下伊比利亞豬，到底是一種什麼樣的存在。
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不要被這張複雜的圖給嚇到。咱們拆解了，一部分一部分吃透它。不就是一隻豬嘛！
伊比利亞豬，頂級的，自然是100%純種。爸爸媽媽爺爺奶奶祖宗十八代都是純種伊比利亞豬。純種之外，還有不夠純，有點汙的。
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在伊比利亞豬豬界，有一個雷打不動，動了就五雷轟頂的戒律：
豬媽媽，必須是100%純種伊比利亞豬！
100%純正，意味著爸爸媽媽祖宗十八代都是純種伊比利亞豬。伊比利亞豬族，原來是母系社會。維持家族血統純正的重擔，落在了肥胖的女性身上。必須守住貞操，不能和外族豬豬約會愛愛，再帥也不行！
這個種族制度太殘忍了！
試想，若一隻離經叛道為了愛情的純種伊比利亞豬媽媽愛上了一隻外族公豬，從他們的外孫輩起…… 將永遠被排除出伊比利亞豬界！
在沒有豬豬家譜和婚戀史的情況下，如何一眼判斷這隻豬豬的爸爸媽媽的戀愛動機呢？
為了愛，還是為了家族？這事關子孫後代的身價！
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西班牙的食品行業很守規矩，標籤的使用有一套嚴格的規定。四種豬豬，火腿的價格差別非常大。最簡單粗暴識別方法，就是看火腿標籤的顏色。
火腿標籤四種顏色：黑色，紅色，綠色和灰色。
最不純的是：灰色/白色標籤的 純飼料圈養的伊比利亞豬豬（Cebo Ibérico）
純飼料圈養的伊比利亞豬
Cebo Ibérico
注意標籤的位置，是在蹄子那裡。
上圖中那個粉黃色繩子綁著的地方，有一個若隱若現地白色標籤。這個標籤，才是真正的「伊比利亞豬豬血統」標籤。豬腿附近那個非常醒目的綠色標籤，只是廠商的品牌包裝，和豬豬種類無關。
品牌標籤的顏色，廠家可以隨意發揮/自由設計，但蹄子上那個白色標籤，不能亂來。
只有伊比利亞豬，才有這個標籤。不是伊比利亞豬製作的火腿，是沒有資格綁上這個標籤的。許多廠商，會做如下處理：
用黑色的品牌包裝設計——看起來，就像黑色標籤伊比利亞豬火腿。實際上，並不是。豬蹄上沒有標籤。說明，這是普通白色肉豬做的火腿，不是伊比利亞豬的火腿。
為啥白色標籤的伊比利亞豬豬，在伊比利亞火腿中，地位最低下呢？
因為他是城市豬，吃飼料長大的。一輩子，都沒有吃過大農村裡的新鮮橡樹果子。首發微信公眾號：西班牙冷知識
豬媽媽為了愛，嫁給了城裡打工的豬爸爸，遠離了橡果豐饒的故鄉，孩子們只能吃飼料。
白色標籤的豬，就是餵飼料圈養催肥的豬。
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放養雜食伊比利亞豬
Cebo de campo Ibérico
綠色的火腿標籤，是給來自大農村放養的有錢伊比利亞豬豬。豬爸爸倒插門，和伊比利亞豬媽媽幸福地生活在橡樹園附近。
被綠的豬豬，必須生活在大農村，可以自由地奔跑，看藍天白雲，想吃橡果吃橡果，想吃零食吃零食，想吃飼料吃飼料。
大米良覺得，這是四種豬豬裡，最幸福的！因為他們有得選。雜食豬豬，因為吃了火腿界的神果：橡子，得道之後，比沒有吃過橡子的遠方城市表親身份要高貴一點點。價格也要貴一點。
綠色標籤，是放養，除了吃橡果，還使用了飼料催肥。
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只吃橡果的伊比利亞豬
Bellota Ibérico
紅豬媽媽說：兒啊，要想出人頭地，就要管住你的嘴！別學你家綠豬表兄，吃了橡果，吃飼料，一樣都是100公斤，他的肉就要下賤好多！
紅豬寶寶，從小就非常聽話，堅持每天只吃橡子，絕對不吃其他的零食和飼料！
雖然紅豬寶寶並不是100% 純粹伊比利亞血統，但他用一生的堅持，只吃橡果，成就了火腿界老二的崇高地位！首發微信公眾號：西班牙冷知識
紅色標籤，放養，只吃橡果，但出身不夠100%
只吃橡果的100%純種伊比利亞豬
（Bellota 100% Ibérico）
100%純種伊比利亞豬。他的爸爸媽媽，他爸爸媽媽的爸爸媽媽，世世代代都住在這個橡樹園子裡，沒有外出旅遊，沒有和外村豬偷偷愛愛過。小豬豬一輩子只吃Bellota橡子。沒有吃過其他零食，更不知道回鍋肉和紅燒肉是啥滋味。首發微信公眾號：西班牙冷知識
這種吃得單一、沒有欲望的佛系純種豬，大限一到，就羽化涅槃成世界上最貴的純種橡子伊比利亞火腿：¨bellota100% Ibérico¨。
在伊比利亞半島，伊比利亞豬叫 tronco ibérico。老祖宗是伊比利亞南部的野豬。
看伊比利亞豬這種不友好的外形，一看就保留了老祖宗野豬的外形特點。
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做一頭純種伊比利亞母豬，是件很鬱悶的事情。因為純，所以生育能力不高。純種伊比利亞母豬，一胎只有4到6個小豬。為了家族的香火，還得近親結婚，不管他爹顏值如何，都要不斷生小豬。
伊比利亞豬的基本外形特點是：周身是深色的，不是白色的。鼻子比較長（hocico alargado），耳朵長得高，還挺闊，像帽子一樣，往前伸，能遮風擋雨（orejas en visera）。相比其他豬一樣蠢的豬，伊比利亞豬更聰明，可以像放羊那樣集體放牧管理。
100%純種伊比利亞豬豬界，有6大家族！分為兩個陣營：黑豬派 / 彩豬派。
本來有7種100%伊比利亞豬的，已經絕種的叫Rubia（金髮豬）。除金髮豬之外，識別度最高的是：斑點豬 Manchado de Jabugo。幾種在Huelva的Jabugo地區。
【 Manchado de Jabugo 】
斑 點 豬
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【 Retinto 棕毛豬 】
【 Rubio andaluz 金毛豬 】
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【 Torbiscal 長耳長鼻豬 】
我們經常說Pata Negra黑蹄火腿。仿佛黑色的蹄子，就是伊比利亞純種豬的保證。大家可以翻一翻前面四種彩豬派的蹄子，並不全是黑色的。
為什麼會有黑蹄火腿的說法呢？因為黑豬派的兩個純種伊比利亞豬，商業化程度最高，銷售範圍也最廣。這兩種豬，不僅蹄子是黑色的，皮毛也是黑色的。
【 Negro lampiño 無毛黑皮豬 】
【 Negro entrepelado 短毛黑皮豬 】
Pata Negra只是6種伊比利亞純種豬的其中兩種。有些非伊比利亞豬，也是黑色蹄子。一些養殖場，利用消費者的知識盲區，用「Pata Negra」 黑顏色的蹄子，來包裝自己的產品。黑色蹄子的豬，和Pata Negra不是一回事。
嚴格來講，「Pata Negra」這個概念標籤，只能用於「bellota 100% Ibérico」 （100%純種橡果伊比利亞豬火腿），只能用於這個品種的火腿。
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可惜，現代人誤以為只要蹄子是黑色的，就是「Pata Negra」。這一點，大家要注意。真正的Pata Negra，不能只看蹄子顏色。除了蹄子是黑色的，還要看是否是100%純種橡果伊比利亞豬火腿。
不是Ibérico的火腿，叫Jamon Blanco，是我們常見的白色肉豬做成的。白色肉豬火腿，蹄子上沒有那個四色標籤。
所以，火腿好不好，首先看是不是Ibérico, 然後看蹄子上的標籤顏色。
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