▲ 星標這個公眾號，據說食運會變好，還會瘦
這幾天在德國鄉下開車到處玩，駐紮在黑森林的Baiersbronn。這座風景秀美、四季皆宜的林間小鎮，Old Money 多得一塌糊塗，區區十公裡方圓，光是米其林三星餐廳就有兩間。其中一家老派三星法餐 Bareiss，尤以野味出名，在這裡吃到了此生最佳的野小鹿與鴿子。
有多好吃？自己看圖：
▲ 口水.gif
舉世聞名的德國刀具，精湛高超的烹飪與切割，成就了這平整光滑、色澤驚豔的美妙切面，更未辜負這林間野味自身渾然天成的美。
這樣的好口福，真是晚上做夢都要笑醒。
▲ 德國鄉下爬爬山，隨手一張都是唱片封面
吃飽了開車閒逛，目力所及都是美得要死的風景，隨便拍拍就如入仙境，完全不用 P ，飄飄然之際，已經開始暢想未來的旅行：
「我們過20年再來這裡吃東西吧~」
遂被潑了一盆冷水：
「Hmmmm，其實我感覺15-20年之內，這些動物可能都滅絕了吧。」
別看我男朋友成天樂呵呵老積極陽光的一個人，這個學環境經濟出身的小同學，一聊起人類和地球的未來，總是一秒鐘切換人格，冷靜嚴肅的分析之下，透著淡淡的憂桑……
「很多人覺得是吃沒的，其實不是那麼回事。現在全球變暖啊，氣候異常，冬天冷死夏天熱死，這些森林動物日子都很難過的，很容易死掉。
「今年英國整個狩獵行業超級不好，因為去年冬天冷得不大正常，那些新出生的雛鳥都沒能活下來……淡水魚是可以人工養殖沒錯，但鹿的話，就算是養也是山裡圈一塊地放養，該死的死，你根本控制不了。
「而且人工養殖，味道跟野生的還是不能比。
「所以，要不我們還是過幾年再來一次？」
話已至此，心裡有點五味雜陳：想著趁自己能吃、還有的吃，得趕緊吃，再轉念一想，過個十幾二十年這些珍饈美味即將消失殆盡，就只能在書和紀錄片裡找到了，未免有點小唏噓。
其實，不光光是森林裡的鹿和鴿子，若是放任全球變暖與氣候異常，生態環境進一步惡化，我們的未來，大概真的要變成科幻小說裡描繪的那樣，只能靠實驗室出產的lab meat和昆蟲蛋白粉果腹度日了……
▲ 假肉來一塊？
插一句題外話，美國研發的實驗室素肉Beyond Meat，已經估值10億美元了。
這麼宏大的議題，聊起來真是稍微有點頭皮發麻，但生活就是如此，有些並不那麼愉悅的事實，我們遲早都要面對。
個麼，茫茫眾生中渺小的你我，到底可以做點什麼，才能延續這個世界參差多樣、絢爛繁複的美好？
現實生活中沒有超人，也沒有拯救世界的超級英雄。沒錯，我們都不是能改變世界的大人物，也並未像某些立志環保的仁人志士，有鴻鵠之志，要清理海洋垃圾、推動清潔能源……有一句古訓說得好，勿以善小而不為，環環相扣的全球生態循環，需要我們每一個人的努力來守護。
不如，就從你的下一杯酒開始。
在保樂力加中國2019「百變循環，資源再生」公益日派對上，我喝到了3杯「可持續」雞尾酒。在派對舉辦地、上海知名的餐酒吧The Cannery，你也可以點到其中的一杯。
很多做「可持續」概念的項目，一做不好就容易脫離實際，但這三杯酒，是實實在在的好喝，也是真真切切的環保：
Mile High Club，是我的好朋友、The Cannery 酒水總監 Michael Chan 去年拿下芝華士大師杯的冠軍作品，現在去店裡就能喝到！
通過特殊澄清處理的檸檬汁、菠蘿汁，既延長了保質期，也增加了酒的美觀度；以再利用的菠蘿皮、檸檬皮、燻草豆和咖啡豆製成零浪費的油糖劑，跟雪利酒和以玄米茶浸漬的芝華士12年相搭，渾然天成的大酒一杯，我一杯全乾掉了。
The New Altos 瑪格麗特，做酒的時候，直接把搖酒使用的冰塊倒進杯裡繼續用（一般搖酒冰塊要濾掉，喝的時候換新冰）。
其實越是簡單的酒越容易做砸，這杯卻完全沒有因為少用了幾塊冰而犧牲味道~
不過最讓我感慨的，是這樣做50杯酒，可以節約12公斤的冰塊（水）！！因為口感清爽易飲，這杯Margarita一旦真的在店裡開賣，每晚節約的冰絕對能達到更驚人的數字。
最後一杯Absolut Pineapple Martini，也是從頭至尾只用了一塊冰；此外，循環利用了菠蘿果肉、果芯和做酒剩下的青檸皮熬的水，又用荔枝罐頭裡剩的果汁熬了糖漿，除了後味有丟丟苦，真的蠻好喝的。
喝酒，到底怎麼個環保法？
可持續發展與環保理念，早已滲入生活的方方面面，在餐飲界更是屢見不鮮：以Dan Barber、Massimo Bottura為首的一眾西方廚師，憑藉自身知名度不遺餘力地普及適時而食、適度而食、物盡其用的現代飲食觀念，向統治世界的商業化農業與食物浪費宣戰。
在消費同樣高頻的雞尾酒及烈酒界，問題也同樣存在，不論是塑料吸管、杯具，還是浪費的做酒方式，都亟待改變。
公益日當天，The Cannery 的酒水總監 Michael Chan，深圳 The Key 酒吧經理Giuseppe Minoia、北京 Scandal 酒吧的李凱，在現場跟大家聊了聊他們自己平時的小心得。
最簡單的，也是所有餐飲業人最力所能及的環保小舉措，是使用可再生的材料替代塑料：用紙、或者植物纖維之類的材料，來取代塑料吸管。
The Key 的 Giuseppe 甚至大膽提出，用意面來做吸管，也沒什麼不可以的嘛（果然是好吃的呆梨人......）
插一句題外話，這家酒吧，創始人是英國知名調酒師、前世界50佳酒吧之一的Nightjar義大利主調Luca Cinalli。四月路過深圳時誤打誤撞去了一次，當時正是Giuseppe接待的我，酒真的好喝爆了。而他們吧檯上種植的各色調酒用香草，也給我留下的深刻的印象。
畢竟在國外，調酒師自己種個香草真是太司空見慣了，不僅能美化環境，還比買現成的香草便宜不少，實惠、美觀又環保，何樂不為？
The Cannery 的 Michael 表示附議，他說在不久的將來，他還想動員 The Cannery 的業主再造一個屋頂花園，自己種植所有調酒用香草。
而所有人都擁有的共識，是雞尾酒調製過程中大量用到的水果，基本上只被用了一次就扔掉了，十分可惜。其實水果殘餘依然存留著很多味道以及芳香物質，聰明地加以利用，便可以煥發第二次生命：
圖片來自Punchdrink.com
壓過汁的乾淨果渣可以二次利用，譬如泡檸檬水免費供應給客人，或者拿來二次發酵、變成酵素，果皮裡的油可以用來自製天然洗潔精；椰子、南瓜的殼曬乾了當盛具就很不錯；菠蘿那種硬硬的果皮也不要浪費，削成卷作為杯飾也挺可愛的......
他們還倡議同行們考慮用洗碗機、洗杯機這種設備代替流水洗碗，省的水不是一點點。雖然一開始的投入比較大，但因為考慮到節能節水性，酒吧一旦投資，很快就能扭虧為盈。
而這些可愛的燭罩、水杯、調酒用香草的盆栽...也都是用空酒瓶再造的。
總之，活動的每一個小細節都在提醒我們：只要有心，生活處處「可持續」，喝酒和環保，也可以很配。
不過，費那麼多心思做這種事，不會吃力不討好嗎？除了看起來酷，酒吧省點成本，普通消費者能得到什麼具體的好處？
臺上的幾位明確表示：酒吧用「可持續發展」的理念來調酒，絕對不是用來裝逼的。就拿自給自足舉例，香草自己種、儘可能選用本地原材料，不該只是為了講故事，更是為了節省各方的資源，給消費者提供更新鮮、更靠譜的食材。
物料和成本節省了，在最終觸及消費者的價格上，也應該更親民才對。
而北京Scandal酒吧的李凱則提出了一個更新穎的視角：「酒吧本身的運營和生態氛圍，也是可持續發展的一部分。都說「以人為本」，沒有人，哪裡來的一切？「
天書般的酒單和專業詞彙、以及一味的炫技，只會讓客人坐立難安，讓客人走進去感到輕鬆愜意，才是一間合格酒吧的基準線。調酒，歸根結底，還是一門取悅他人的藝術。調酒師跟客人互動，儘可能了解他們的喜好，多多益善。
當然最關鍵的，是培養一個懂得協作又充滿朝氣的團隊，是支撐酒吧發展的靈魂。除了日常的員工培訓，多辦跨行業合作，多請好的調酒師來客座調酒，多做做和不同品牌的Crossover，多給年輕的調酒師機會，鼓勵他們發散思維，視野不斷在開闊，靈感自然也就源源不斷。
保樂力加的「酒吧大計劃」
保樂力加中國在這一次「百變循環，資源再生」公益日上，更聯合清華大學全球可持續發展研究院（TUSDG）以及全球領先的調研公司凱度集團，共同發起中國首個《可持續發展酒吧倡議與運營指南》。
期待可以通過在行業內落實聯合國2030可持續發展議程和實現可持續發展目標（SDGs），為中國酒吧行業確立未來發展的理念。
譬如SDG8 體面工作和經濟增長：確保員工合法的薪資、福利和假期，樹立良好的行業形象。
SDG12 負責任的消費和生產：考慮原材料在生產、包裝、運輸等過程中的碳排放，用可重複使用的木箱代替紙箱送貨等。
一共17條針對酒吧行業的倡議，每一條都值得好好思考。
具體的倡議與建議，掃以上二維碼就可以看到。當然啦，提出倡議和真正實現是兩回事，也希望所有的酒吧業同行都能夠以此共勉~
文：喜北、Judy；
圖：喜北、Judy、官方圖，部分來自網絡
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