去年年夜飯經歷了「倒春寒」式打擊，2021年春節即將到來，隨著疫情逐步得到控制，年夜飯預訂提前升溫。進入12月，新京報記者從北京多家餐飲企業和老字號了解到，截至目前，除夕當天午餐及晚餐的四個時段預訂已經完成70%左右，一些知名餐廳的包間基本訂滿。
在疫情防控常態化之下，新京報記者了解到，分餐、小份菜、位菜、創新菜等，成為年夜飯的「關鍵詞」。為避免餐飲浪費，部分餐廳新推出了人數較少的「中小桌」，套餐菜單的菜品也可以隨人數、口味等調整。此外，多家餐飲企業豐富了可外帶的「家宴套餐」。
年夜飯預訂12月迎高峰
新京報記者了解到，北京豐澤園起源店的年夜飯預訂時間是在十一黃金周過後的第一個工作日開啟。目前，豐澤園起源店2021年除夕中午和晚餐兩個時間段的包間已全部訂滿。豐澤園起源店相關負責人告訴新京報記者，「去年預訂年夜飯的第一位客人在當天凌晨3點開始排隊，今年提前到頭天晚上10：50。很多客人特別早排隊，就是為了預訂除『頤年堂』等包間，名字吉祥。」
主打烤鴨的餐館年夜飯預訂也升溫明顯。在全聚德和平門店，目前除夕夜包間已訂滿，大堂散座預訂了20%。相關負責人說，「根據每年的經驗，預訂高峰應該在12月中旬。」便宜坊的多家門店包間的年夜飯預訂率已經超過70%，有的門店包間已經訂滿。
而主打蘇幫菜的松鶴樓年夜飯晚間第一時段包間已經預訂了近70%，第二時段也預訂了20%。北京松鶴樓公司總經理王春平表示，按照往年情況，明年1月中旬前後包間全部預訂完畢。老字號萃華樓和森隆飯莊目前的年夜飯預訂也完成超過70%，總經理王培欣介紹，「10月9日正式開啟年夜飯預訂之前，就有將近20桌客人預約登記了。」
小份菜、小桌飯、位菜比例增大
新京報記者發現，多家餐館年夜飯套餐菜單上都突出了避免浪費和分餐的餐桌文明。其中，豐澤園飯店的年夜飯套餐中，客人可以隨具體人數、口味、意願等增加或減少菜品。全聚德和平門店也提供了更多小份菜，還特別增設了3至8人餐的中小桌年夜飯。松鶴樓不同檔位的年夜飯菜單中，每一道菜品均標明了克數，客人需要加菜時，工作人員也都會提醒客人避免超量點菜。
合家團圓是年夜飯的主題，在疫情防控常態化之下，多家餐飲企業在配備公筷公勺基礎上，還在年夜飯菜單中增加了更多可以分餐的位菜。新京報記者看到，萃華樓和森隆飯莊年夜飯菜單中的湯菜、小牛肉、大蝦等菜品，都以位菜的形式呈現。全聚德和平門店年夜飯中的湯菜、蝦球等菜品都是位菜。新品外賣烤鴨禮盒中還贈送了兩雙健康公筷，提倡顧客用餐過程中養成使用公筷的習慣。
「鎮店名菜」與創新融合菜品齊上陣
除了各店的「鎮店名菜」，今年的年夜飯菜單中也加入了很多新菜品。全聚德和平門店相關負責人介紹，「年夜飯菜單中既包括了傳統的火燎鴨心、幹燒四鮮等傳統菜，還有白果絲瓜、鮮椒澳洲小牛肉這樣的創新菜。而傳統菜中，比如鴨胗的口味也進行了調整，口感更加豐富。」便宜坊烤鴨店相關負責人表示，今年的年夜飯菜單在原有幹燒、紅燒、清蒸類菜品基礎上，新增了很多湯鍋、煲仔類的新菜品。
萃華樓與森隆飯莊今年的年夜飯菜單中，創新菜、融合菜的比例增加到15%-20%，萃華樓與森隆飯莊的相關負責人王培欣說，雖然預訂年夜飯的老年人居多，而對於老字號的創新菜，大家都表示接受，「願意一試。」
多餐廳承諾遇突發定金可全額退
由於突發疫情，去年臘月二十九，多家餐廳遭遇了年夜飯退定。新京報記者了解到，今年多家餐廳都承諾，如果遇到突發情況，年夜飯定金可全額退，客人也可以選擇打包帶走或送餐到家。
豐澤園起源店相關負責人表示，如遇突發狀況，客人可無條件退餐，押金都可正常退還。豐澤園也可以按照客人的菜單將菜品製作好，為客人打包帶走。全聚德和平門店承諾，如果發生突發狀況，消費者無法到店用餐，且無法調整用餐時間的情況下，將為客人全額退訂，不收取違約金，不扣除定金。萃華樓、森隆飯莊也可以選擇無條件退、推後用餐時間，或者打包外帶。松鶴樓除了承諾遇到突發情況，年夜飯訂金可退可抵消費之外，還可以用於松鶴樓的三款年夜飯禮籃。
家宴套餐到家服務也更為普遍。全聚德和平門店今年準備了「五福臨門」與「吉慶有餘」兩款家宴套餐，客人通過提前購買或預約，家宴套餐就可以送到家。豐澤園飯店春節前也都會推出三款不同價位的家宴菜食盒以及一款麵食禮盒、一款肉食麵食混裝禮盒、一款肉食禮盒，客人可以提前預訂、購買。便宜坊也將在今年春節期間加大便民力度，各門店將提前製售包括醬肘子、醬豬蹄、年糕魚、八寶飯等各種年貨肉食，方便居民在家吃團圓宴。
新京報記者 王萍
編輯 秦勝南 校對 劉軍