好的技術有錢難買，好的配方有錢同樣難買!同學們大家好，我是葉老師，今天又來和大家分享美食製作和小吃配方啦，今天要和大家分享的是《實體店一直在用的麻辣燙核心配方做法》，希望對大家有幫助!
麻辣燙，源自川渝地區，是近幾十年餐飲市場非常經典流行的一味小吃，麻辣燙麻辣鮮香的口味、親民實惠的價格，豐富多樣的食材讓麻辣燙這一味看似不起眼的小吃深深的在市場上奠定了非常結實的基礎，讓人人都知道麻辣燙，也讓吃過的人都愛吃麻辣燙!麻辣燙出餐很快，食用也非常方便，選好菜，然後坐下來等一會兒就能吃上，不管是上班族還是學生都非常的喜歡，在這裡，葉老師也想問一下大家，在現在沒有吃過麻辣燙的人嗎?我敢說沒有的機率是非常小的吧。
麻辣燙，在現在不僅僅是消費者非常喜歡吃，對於一些想開店想小本創業的朋友，也是非常熱門的一個選擇，這麻辣燙雖然是偏麻辣口味，但妙在它沒有顯著的地域限制，不管在哪個城市，都能快速融入到人們的生活，也能快速的被當地人所接受所熱愛，但這裡還是要重點的強調一下，麻辣燙雖然沒有明顯的地域和口味限制，但前提我們還是要把麻辣燙做到好吃，那麼這就到我們今天的重點了，火爆了十幾年的麻辣燙實體店一直在用的麻辣燙配方做法，絕對好吃的口味，做法詳細，配方精確，學會1個人擺攤開店都可以，那話不多說，我們就開始和大家分享開店創業商用版麻辣燙核心配方。
在配方分享之前，首先和大家說一下，製作這個麻辣燙的步驟和需要製作的材料有哪些，製作麻辣燙，需要非常重要4個材料：高湯、底料、底湯、小料(小料包括辣椒油、麻醬油、麻椒油和秘制蒜泥香油)
第一步：熬製高湯
很多人在不了解麻辣燙製作之前，都是以為麻辣燙都是直接用清水然後加底料炒，其實不然，要想麻辣燙好吃，這高湯是一定要有的，那第一步我們就來看看高湯熬製需要的材料配方和做法步驟。
準備材料：雞架2個、牛棒骨2個、清水50公斤、花雕酒200克、生薑100克、蔥300克
製作步驟：
清洗材料。製作高湯最核心的地方是一定要把食材清洗乾淨，千萬不要留有血沫等影響高湯口感的東西。買回來的雞架和牛棒骨一定要特別仔細處理。買回來的雞架和牛棒骨我們稍微處理一下，雞架上一些油脂我們稍微處理一下，然後牛棒骨敲碎，處理好之後用清水浸泡3小時左右(浸泡有助於把血水清理哦)浸泡好之後我們拿出雞架和牛棒骨然後反覆衝洗，衝洗至沒有明顯的血水即可。然後我們把蔥姜洗乾淨，姜切成厚片，蔥打成小結備用。開始焯水，起鍋放清水，然後放入雞架和牛棒骨，放入生薑片和蔥結、花雕酒，然後大火煮開焯水。焯好水後拿出雞架和牛棒骨衝洗幾次，把上面的油沫重新乾淨控幹水即可。取湯桶，放入50公斤清水，然後放入控幹水的雞架和牛棒骨，大火煮開至沸騰，然後沸煮的時間大概20分鐘左右後轉小火慢熬6-8個小時既得高湯。重點提示：在熬製高湯的時候，及時提前焯水，但是在真正熬湯的時候還是會有少許的血沫煮出來，所以我們要特別注意，在煮湯的過程中，一些看起來不太乾淨的浮沫煮出來我們記得及時清理掉，這樣能讓熬出來的高湯更加的醇厚哦。
第二步：炒制底料
炒制底料是製作麻辣燙非常重要的一個環節，因為所有的鮮香麻辣燙都源於這一味特殊的炒料，而且這也是眾多麻辣燙店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣燙口味有所區別的重點所在。
準備食材：
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千裡香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克、食用鹽適量
製作步驟：
首先來處理一下準備好的食材，蔥姜蒜等洗乾淨，姜切成厚片、蔥打成結、蒜剝好洗乾淨，然後所有的香辛料，大塊的掰碎，然後放入香料包中，整個香料包放入開水中浸泡20分鐘後控幹水備用。起鍋燒熱，鍋熱後放入準備好的菜籽油，然後菜籽油燒至3成熱的時候，放入牛油和豬油，熬製化開後，放入準備好的蔥姜蒜，轉中小火慢炸至焦黃後撈出香料渣，然後下入花椒、麻椒以及控幹水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味濃鬱後，放入豆豉翻炒2分鐘。下入餈粑辣椒，翻炒至餈粑辣椒沒有水氣後放入豆瓣醬，慢炒至出紅油後，我們放入冰糖慢炒至融化後加入白酒翻炒至沒有水分後放入豬骨湯，小火慢熬5分鐘左右後關火，最後放入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精、食用鹽等，用勺子翻拌均勻後即可。炒好的底料，放入容器中靜放冷卻後即可。重點提示：炒制底料的時候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那麼的美麗，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功盡棄了，所以炒制底料的時候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然後注意不停的翻炒。
第三步：熬製底湯
熬製底湯是麻辣燙非常重要的第三步，我們知道，麻辣燙是食材放入底湯中煮，然後再撈出來，所以這個底湯就是煮食材和出餐加的那個底湯，也是非常重要的哦
準備食材：熬好的高湯、炒好的底料2斤
製作步驟：熬好的高湯放入大火上，大火煮開，煮開後我們放入炒好的底料，翻炒均勻後轉小火慢熬20分鐘左右即可。底湯熬製好之後，可以根據個人的口味在湯裡面加入食用鹽、味精、雞精等調味料，但記住不要放多哦。
重點提示：底料和高湯混合好後，我們可以根據不同的口味來加入一些調味料，但記得一定不能太多，比如味精不要多放，多放容易苦哦，另外如果湯的鹹淡不夠，食用鹽直接加入湯裡面。
第四步：麻辣燙小料製作
製作麻辣燙我們還需要做一些小料，比如出鍋之後有些顧客喜歡吃辣，所以我們要單獨製作辣椒油供顧客自行添加，另外還有麻醬，在出鍋之後根據顧客需求來談價，另外蒜泥、醋等都要特別處理哦，下面我們就詳細來看看
1.辣椒油熬製
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒麵1斤。將辣椒麵放入不鏽鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋裡燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒麵上面，一邊倒油一邊攪動辣椒麵，使辣椒麵均勻受熱即可。
2.麻醬熬製
調製這個麻醬也不複雜，用到的食材也很簡單，比如炒菜用的大豆油，超市裡面買回來的芝麻醬，然後就是一些食用鹽、味精、雞精、花生碎、芝麻油，都是生活中比較常見的。熬製方法也比較簡答，買回來的芝麻醬放入大一點的往裡面，然後大豆油分次一點一點的加，加到芝麻醬變得稀的時候就可以了，然後再適量加入食用鹽、味精、雞精、花生碎、芝麻油，攪拌均勻即可。
重點提示：吃麻辣燙辣椒油和麻醬是真的不能少的，特別是對於愛吃辣的朋友來說，不僅口味要辣，一碗紅通通的麻辣燙也是非常吸引人的哦，但製作的時候要注意，製作辣椒油辣椒的話可以多選兩種，比如提香的辣椒、提辣的辣椒，熬製辣椒油的時候加入少許白糖，這樣能柔和辣椒的辣度和燥度哦。
好啦朋友們，今天的內容我們就分享到這裡啦，麻辣燙好吃其實也不難做哦，弄清製作步驟，掌握配方配比，對於小白來說，做出美味的麻辣燙也是非常容易，也是非常好上手的哦!今天的內容我們分享到這裡啦，朋友們如果想學習更多美食製作、小吃配方的信息，可以關注我哦，我是葉老師，每天都會和大家分享美食製作乾貨哦，那我們明天見!