食在中國，味在四川
川菜的火爆在八大菜系中是一枝獨秀。
無論是大江南北還是大漠戈壁，繁華都市還是偏僻小鎮，甚至是海外，都可以找到川菜館，川菜在當代中國是毋庸置疑的「國民菜系」。
川菜流行的必然和誤讀
人口流動帶動飲食文化輸出和擴散
改革開放以來四川是外出務工大省，在2010年前後第六次人口普查數據時，四川各市僅成都人口淨流入。川渝之地向全國各地輸出了上千萬人口，將於川渝的美食帶到全國各地，大量人口聚集到北上廣深大城市，形成的消費群體和市場倒逼餐飲業對產品和口味做出選擇。
當在大城市川菜流行起來以後，傳導到二三線城市，甚至導致很多自身飲食文化不強勢的地方口味和風格被川味同化。
川菜自身特點成就了川菜的流行
傳統的四大菜系有個說法：魯貴，淮雅，粵富，川民。意思是魯菜是宮廷官府菜，淮揚菜是文人菜，粵菜是商賈菜，川菜是市井坊間菜。
魯菜、淮揚菜、粵菜的菜品多是刀工、做工複雜，對食材有嚴苛的要求，想在街頭巷尾流行起來可不容易。菜品多樣，製作簡單，食材易得的川菜反倒是具備在大眾人群流行的基礎條件。
現代農業成就了川菜的流行
現代農業生產的食材，規模化養殖的六畜，大棚蔬菜，產量雖高卻往往寡淡無味。而川菜往往使用佐料較重，尤其是麻辣為主的口味，掩蓋食材的缺陷，增加食物味道和誘發食慾。如川菜中的口水雞，靠的是川味的豐富佐料，粵菜的白切雞、海南的文昌雞在全國都屬於小眾菜餚，正宗白切雞是僅僅白水煮雞蘸醬油吃都美味無比，換普通飼料雞聞都覺得味道不好，更別說入口，區別就在於食材的講究限制了普及。
現代生活成就川味麻辣流行
現代社會生活節奏越來越快，都市人群的焦慮感，生活壓力導致都市夜生活興起。白天吃多是吃工作餐，對於喜歡吃的中國人來說，夜宵就成了重要的休閒方式和社交文化。夜宵有兩大類流行菜品，一是燒烤，二是麻小類麻辣口味的川湘味菜品，改變了整個中國城市的潮流飲食結構。
但是絕大部分人並不知道，你吃的「川菜」並不是正宗的川菜，所以產生種種誤讀。
新派川菜VS傳統川菜？
現代川菜起步也就從清朝鹹豐末年（1861年），源起清末外地官員入川帶的家廚和外地廚師建立起的高檔餐館，以滿族廚師關正興在成都開辦的正興園為標誌。麻辣味為主的川菜那是民國以後的事情。現在流行的川菜歷史都不長，都是近幾十年的才湧現出來的。下圖是自媒體馬前卒總結流行川菜創菜時間表。
傳統川菜和新川菜背後是蓉渝兩派風格之爭。
蓉即成都和樂山地區上河幫，蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，被譽為川菜之王。
渝派川菜即下河幫，以重慶達州南充江湖菜風格為主，大方粗獷，花樣翻新迅速，用料大膽，源於碼頭工人、市民家庭廚房和路邊店。大眾流行的爆品川菜和新派川菜幾乎都是渝派風格，如酸菜魚、毛血旺、口水雞、水煮魚、辣子雞、幹燒系列、泡椒系列，麻辣火鍋……
川菜就是麻辣？
在明代辣椒傳入中國前，「辛」「辣」主要指蒜、蔥、姜、花椒、芥末、茱萸等的味道。它們在烹飪後其實辛辣味並不重。辣味會大大減少。辣椒給人的感覺，已很難用「辣」原有的含義來表達。
食品的辣味是必要的嗎？肯定不是。
對於辣椒這種舶來品，曾經有說為了祛溼而流行吃辣椒。然而同樣需要祛溼的廣東人並不喜歡辣椒，覺得辣椒上火。辣與不辣，各有各的理由。
但是如果「麻辣」跟川菜劃上等號是錯誤。在傳統正宗川菜中，麻辣味實際只佔30%。川菜可是號稱「一菜一格，白菜百味」，眾多川菜名廚的拿手菜，多數不是辣味菜。
把麻辣成為川菜的標誌，既不客觀，還略顯膚淺。但是確實迎合商業化的需求。麻辣口味單一性，特徵鮮明、強烈，辨識度高，這種天生的「街霸」基因，適合現代傳播學之需，成就了遍地的川菜館。更有甚者，衍生出「變態辣」、「變態麻」這樣的極致的口味。
川菜只是下裡巴人？
風光的粵菜相比，川菜的起點並不高。
在冰箱普及和菜籃子工程之前，缺少新鮮優質食材來源的老百姓偏好重鹽和辛辣等刺激性口味，是一種樸素的習慣，如印度人民喜歡什麼菜都放咖喱一樣。前面說到的下河幫川菜，十九世紀末重慶開埠後碼頭工人和商販等底層勞動人民，沒法對食材挑三揀四，所以「麻辣燙」、「毛血旺」、「紅油火鍋」等菜式的應運而生。
上世紀末開始盛行的江湖菜的重口味化，亦是從交通要道的的貨車司機逐漸向各地傳播。
回顧川菜勢力在北上廣深這些大城市的擴張，無一例外由城市外圍逐漸向核心區滲透。即使是今天的大數據依然顯示，川菜館數量雖多，卻是中低端為主。從這個意義上來說，「川民」的說法不無道理。
但是現代川菜的成形，是從清淡、華麗、精緻為特色官府菜筵席菜開始的。川菜之父藍光鑑，16歲就上灶，以三桌滿漢全席驚動成都。他和曾國華弟子，這些川菜大師成名菜品都是魚翅、海參、燕窩等高檔筵席所用口味清淡的菜。傳統川菜都是料理級的經典菜，開水白菜、雞豆花這種不常見的就不說了，就連水煮肉都是要熬高湯來水煮的。
所以，川菜並不是只有下裡巴人，也有國宴級別的陽春白雪。高級筵席、普通筵席，大眾便餐、街邊小吃，家常風味，層次分明，菜式各異，層次分明。
所以，大眾概念中川菜的流行，只是現代餐飲商業化催生的結果。遍地的川菜館和成都小吃，其實如蘭州拉麵、沙縣小吃，甚至麥當勞、肯德基一樣，並不是有多美味，只是迎合了現代大城市人們的需求：供給更方便、滿足人們的預期、服務相對標準化。
撇開流行的川菜看本質，川菜毫無疑問是中國菜的本色代表。
川菜的基礎是天府之國的豐富物產
四川自古就被稱為「天府之國」，得天獨厚的自然條件是川菜發展的物質基礎。
從500米左右到7000多米的海拔差異，涵蓋從亞熱帶到寒帶的各種氣候類型；加之平原、丘陵和山地廣闊，雨水充足，大小河流密布，決定了動植物的種類和數量較他省更為豐富多彩。正可謂是沃野千裡，江河縱橫，物產富庶。
在天府之國，牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青。既有江團、巖鯉、雅魚、長江鱘等江鮮肥美，也有銀耳、竹蓀、黑木耳、香菇、魔芋、石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒莧等山珍野蔌，也成為做川菜的好材料，還有冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻豐富多藥膳原料。更有自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等都是品質優異者調味品。與吃有密切關係的川茶川酒，蒙山頂山茶，川酒醉天下，和川菜一樣都是古往今來吃貨的最愛。
或許現在看來稀鬆平常，但是擱古代的中國就厲害了，因為眾多瓜果蔬菜那都是後世逐漸傳入的，食材豐富，生活安逸， 所以有「少不入川，老不出蜀」的說法。因為烹飪原料多而廣，所以自古以來菜餚品種豐富是川菜的一大特色。
川味的本質是五味調和百味香
《華陽國志·蜀志》說蜀人「尚滋味，好辛香」。這種特點從古代延續到今天。
川菜以味的厚、重、廣、濃、香著稱於世，流傳有「一菜一格，百菜百味」的佳話，對調味十分講究，並善於調味、精於調味，定味準確，味味相融，味型多樣，變化精妙。有三香三椒三料，七滋八味九雜的說法。
三香乃姜、蔥、蒜，三椒乃胡椒、花椒、海椒，三料乃醋、豆瓣醬、醪糟。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹；八味是指：魚香、麻辣、酸辣、幹燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜是指用料之博雜。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。五味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，所以川菜稍加變化，便可以適應大江南北不同人群的口味，這個味的特點決定了川菜有很好的普適性。
川菜的技法為南菜川味北菜川烹
「所謂川菜正宗者，實際是集南北烹飪高手所做的各地的地方名菜精華融於四川味，以四川人喜吃的味道出之」
——川菜的開宗大師藍光鑑這樣評价川菜的技法。他本人一生也是如此踐行，融南匯北創製了300多道菜，博採眾長，改造了一些西方菜和清真菜，西菜中吃，把各種菜式納入川味體系。為沒有宴局的川菜首制了30多種宴會格式，開辦了川菜第一個現代意義上的餐廳，創立了沿用至今的現代川菜宴席的上菜程序：先上冷盤，再大菜，繼而點心，最後是水果。
川菜的爆、炒、燒、繪、粘、炯、燉、蒸、煮、煽、熠、氽、滷、燻、烤、煨、艙、炸、煎、收汁、衝、泡、拌、醉、凍、漬、烘等等這42種常用技法，都是廣採魯、江浙、山東、廣東、福建等技法之長，兼收並蓄，為我所用，形成現代川菜自身獨特的特點。
川菜的大成源於融匯創新八方美食
四川的發展和繁榮，和外來移民密切相關。第一次是秦滅蜀以後對巴蜀地區的秦國移民以及秦始皇統一中國以後遷六國貴族入川；第二次移民是三國時期劉焉、劉備帶領的中原世族入蜀地；第三次移民是唐末動亂中，四川接受了大批避難的中原世族。第四次是經歷清初的湖廣填四川。第五次是抗戰時期國民黨政府西遷，把重慶作為陪都，大量民眾隨之進入西南大後方。中原地區的先進的飲食文化和風尚也進入四川。
如現代川菜的成形，是源於清朝滿漢官員和士紳的筵席；如近代前成都並無食用牛羊肉習慣，清代回民的遷入，川菜牛羊肉製品才多起來；如四川是以大米為主食的地區，川菜的麵食種類之多卻能在中國菜系裡排得上號……
當大半個中國的地區的人所帶來的飲食習慣和文化，與四川本地的豐饒物產相結合時，既保持了自身傳統特色，又博採各家之長不斷豐富自己，在融會貫通的基礎上進行創新。這使得川菜及其文化既有獨特的風格又有廣泛的適應性。相比其他菜系更容易走出去和廣泛傳播。
川菜是中國菜的本色代表
中國菜的發展得力於兩大菜系，前面是川菜、後面是粵菜。川菜不光在國內是第一流行菜，在國外也是和粵菜一起挑起中國菜的大梁，川菜中的糖醋味、魚香味極受外國人歡迎，麻婆豆腐、宮保雞丁等菜餚也廣為外國人所知。
川粵菜之所謂能在現代社會挑大梁，與其自身特點有關。川菜味道豐富，講究五味調和滋味平衡，粵菜講究原汁原味和味道的搭配。
一個是五味之和，一個是性味之和，
是傳統文化中天地人和思想在美食文化中不同角度的反映和應用。
所以「世界美食之都」的榮譽分別落在了它們的代表——成都、順德是當之無愧。
在食品化工發達的今天，眾多的味精和各類化工調味品，給人們帶來便捷的同時，也造成餐飲業千菜一味的局面，這兩者的特色尤顯得重要。
在流行中迷失的文化
川菜越流行，川菜飲食文化越迷失。
在市場層面川菜已經危機隱現
川菜的流行，歸根結底是快節奏生活飲食味道的簡單化趨勢下，市場選擇的結果。別看川菜紅紅火火，大多數是中小型餐館。高端餐飲領域川菜並不佔什麼優勢。
2018年中國烹飪協會評選的餐飲百強，中式正餐是粵菜和江浙菜遙遙領先，川菜僅入圍4家。在川菜傳統領地——火鍋雖然川渝火鍋佔據19家中11席，但是粵式火鍋在近年來異軍突起。而在中低端領域，大數據顯示2018年大部分城市川菜門店呈下降趨勢，出現關店潮，川菜關店超過10%的城市就有14個。
在健康、養生的生活方式日趨受推崇的今天，一份水煮魚200毫升油，重油、重辣的流行川菜，基本上與不健康飲食劃上了等號。當消費者對口味之外的環境、服務要求越來越高的同時，單單食物的性價比已經不是餐飲業的追求，過度渲染的麻辣味道，正在與產業和市場發展趨勢背道而馳。
川菜在文化層面迷失更為顯著
川菜流行造成了川菜的千篇一律，流行的傳統菜品數量不多，創新菜品層出不窮，但是風格單一，而是基本是適合營銷的單品爆品。這樣造成了什麼呢？
固然得到了經濟效益，但是這種以點代面的市場化成功，其背後是川菜本源主體地位的淡化，傳統工序和技藝的傳承沒了根基，川味的多樣性和整體性遭到破壞，川菜背后豐富的飲食文化傳統在流失。
比如傳統三香三椒三味變成三椒兩精，即花椒、辣椒和胡椒，加上味精、雞精。工業化流水線讓傳統菜品變味不說，很多工藝技能面臨傳承問題，很多傳統經典川菜今天難覓蹤影，業界一度有十年後再無地道川菜的說法。
比如傳統川菜的基礎是天府之國的豐饒物產，美食離不開好食材。作為一產在全國突出的農業大省，尤其要主打美食文化旅遊的四川，食材層面並沒有外顯並對川菜的流行形象有所貢獻。在旅遊層面，也沒有突出地區優質食材和川味特色，反倒是一股腦的跟風麻辣的流行口味。
若說在四川吃口正宗回鍋肉都難，很多人不相信，那可是川菜正宗和養豬大省，然而這是事實。
圖中黑毛豬便是成華豬，以前成都豬肉市場的主力品種，也是回鍋肉的最好原料。中國本土黑豬品種。在英國約克大白豬一統天下的豬行業，成華豬已經瀕臨滅絕，據說只有保護場裡的一百多頭，近年唯有宣傳內江黑豬。
用文化重塑川菜品牌
川菜從形成到流行，一直在不斷創新，相信在市場領域川菜能通過創新引領消費升級，從而走出當前的危機。但是文化層面的形象重塑才是川菜當前亟需解決的問題。
如果說古代是因為蜀道難而川菜文化難以傳播到外地，那麼今天則是飲食文化的風尚和話語權是掌握在一線大城市的京滬手裡。
對川菜而言，如果利用流行的勢能，結合川菜本身的特點和深厚的文化底蘊，引領新的美食文化風尚，是一個需要所有四川人思考的問題。