「嗨，您猜怎麼著，老北京起來就好這一出。就這一口，那是蓋了帽了，真地道！」最近一段時間，有幾位北京的「爺」，憑藉老北京美食題材的吃播小視頻，火了，也爭議四起。
「這能代表老北京嗎？」許多網友發出質疑。北京晚報記者獨家專訪到老北京吃播博主中的一位——「猴爺」，也採訪了土生土長的北京大爺大媽和民俗學家，對吃播中的老北京，他們都有各自的看法。
熱議：老北京沒有路，全是地道
「喲，這不是猴爺嗎！給您請安了！」一段標題為「老北京偶遇行禮」視頻裡，一個穿著T恤的年輕人，單膝下跪給面前的「猴爺」行了個禮。「猴爺」看起來不過三十多歲，但穿的卻是盤口對襟衣，頭戴瓜皮帽，全然不像這個時代的人。評論區裡，有網友大呼「我這是穿越了嗎」，還有人則是看起了熱鬧：「老北京人都這樣嗎？太地道了！」
這幾位「爺」的視頻，雖然總是在介紹美食，但吸引眼球的是他們誇張的語氣和神態。不管是吃炒肝、滷煮，還是韓餐、炸雞，他們都會用「真地道」「蓋了帽了」來形容。有觀眾忍不住調侃起來：「老北京沒有路，全是地道。」還有人把不同博主的視頻素材剪輯到一起，做成了名為「老北京地道戰」的搞笑遊戲。
受其影響，一些明顯是其他省市的博主，也想分一杯「老北京」的羹。有博主操著純正的東北話介紹從未在北京流行過的「老北京特色美食」，場面既滑稽又尷尬。
老年人：這些人代表不了老北京
「這不是在宣傳老北京，這是在抹黑老北京！」72歲的尹宏林顯得有些生氣。老尹從小在胡同裡長大，平時街裡街坊見面，打招呼都是客客氣氣的，語氣也比較平和。而在視頻裡，這些博主跟別人說話，要麼吊著嗓子，要麼拿腔拿調，這也讓老尹十分無奈。「我最擔心的，是年輕人看了視頻，以為老北京人說話做事都是這樣，其實根本不是。誰沒事天天這麼說話？流裡流氣的，跟痞子一樣。」至於視頻裡老北京提籠遛鳥的狀態，在工廠工作了幾十年的老尹說，身邊的北京人，「還是踏實肯幹的多。」
同樣在胡同住了幾十年的老北京劉燕，對於這些視頻也是嗤之以鼻。「先不說視頻的風格有多誇張，多脫離現實，就連裡面展現的理兒和規矩，也有好多是錯的。」比如，其中一個博主拿糖油餅蘸炒肝吃，這在劉燕看來就「很不地道」，因為一般是包子才能蘸炒肝。還有的博主，正吃著炸醬麵，別人一叫他，居然把筷子插在了碗裡。「我小時候要這麼幹，是要挨打的！太不吉利！」還有的博主，一面介紹著老北京的習俗，一面吧唧嘴吃著飯。劉燕表示，連這種最基本的素質都沒有，怎麼好意思拍視頻去介紹老北京呢？
最讓劉燕生氣的，是一些博主「自己發明」的老北京吃法。一名博主稱，「老北京烤鴨講究武吃」，說著就把甜麵醬灑在了整隻烤鴨上，抱起鴨子直接啃了一口，之後還拿起荷葉餅擦起了嘴。劉燕表示，說到武吃，老北京的炙子烤肉館倒是有一種武吃的吃法，但從沒聽過武吃烤鴨。「這也太噁心了，哪有這麼吃的？」
專家：老北京文化不拘泥於這些形式
「我無意間看過這些視頻，我覺得，老北京的文化，不必拘泥於這些形式，而更多的是精神上的追求。」北京民俗專家、美食家張燕軍說，北京真正的文化精髓，是一種包容，「不管是飲食、禮儀還是說話方式，我個人認為，不是為了北京而北京，絕不是裝腔作勢。」
「我家是好幾代都在北京，我覺得我說話，沒像他們那樣，有所謂特別的北京味兒。」他認為，博主們應該發揮網際網路的傳播優勢，多介紹比較少見的老北京特色，「現在看上去，都是豆汁、焦圈這些，外地人都知道的北京東西，真正需要挖掘的，很少有人介紹。」
張燕軍還表示，老北京的價值取向是比較平和的，不是為了流量就博出位。
猴爺：我有演的成分
在朝陽區高碑店一個民俗文化園區內，記者看到了猴爺小視頻裡經常出現的那個小桌。天冷風大，小桌上滿是灰塵。就在小桌後面的小店裡，猴爺正接著電話。「歡迎歡迎，我這馬上完，你們先看看。」這時候的猴爺，說話腔調和小視頻裡不一樣，沒有故意拿著腔調。
這是一個古玩店，猴爺本行就是做古玩生意，而且主要銷路是走網絡。等掛了電話，猴爺拿手機翻他最早的視頻。「一開始都是這樣的，介紹我自己的工作。」視頻裡，猴爺在介紹文玩常識，一股「國寶檔案」的氣息，沒有現在經常用的「蓋了帽了」。這樣的視頻，「沒人看」。數據顯示，每個視頻，只有七八萬人次觀看量。可每次「老北京地道戰」，幾百萬人次觀看。「做什麼總得做好吧，我也是後來才明白小視頻應該怎麼做。」他說，必須要讓觀者產生分歧，「太平淡，真沒人看。」
猴爺說自己不會做飯，對吃也沒什麼研究，吃的都是外賣，但是餐具都是店裡的古玩，「我想帶這些」。新增的粉絲，極少有能看出來餐具是古玩的，但因為粉絲數量龐大，「一百個人裡頭能有一個看出來，我就值了」。
現在，猴爺已經在視頻裡帶貨，賣食品。他坦承自己這一年來，因為小視頻的火熱傳播，已經有了收益。「我們出來幹活，不就是為了掙錢，為了改善家裡的生活嗎？做小視頻掙錢，我承認。視頻裡帶貨，是人家出錢請我，是生意。」正說著，猴爺定睛看向柜子頂，「嘿，找了一天了，這個蟲，找著了。」他起身登高，小心翼翼把蟲用手護著，重新裝回葫蘆裡。
「我骨子裡是一個傳統的人，我喜歡的是這些傳統的東西。」他不否認自己紅了，但是沒扔下本職工作，因為忙著古玩生意，最近的視頻反而少了，「網際網路時代，網紅這種符號是很短暫，絕對有不火的時候。所以，我不可能把生意扔了，全身心做這個。」
對網上的討論、批評甚至攻擊，猴爺說自己不在乎，而且猴爺這個形象、服裝、腔調，「有演的成分，絕對有。就像看電視劇一樣，有人喜歡發彈幕罵裡面的角色，我就笑笑。」
對話：誇張的演繹才會得到關注
記者：您是從什麼時候開始拍小視頻的？
猴爺：我拍這些已經有五六年了。一開始就是介紹古玩，介紹我的事業，去各地收藏品。五六年下來，粉絲三萬多。後來2020年疫情期間，沒法出京，貨也賣完了，沒事幹，就拍了一段在雪地裡吃早飯的，沒想到火了。後來，我發現正兒八經說古玩沒人看，就這種誇張的演繹，有人看。粉絲現在漲到九十多萬。
記者：您認為在網際網路時代，視頻風格誇張、有爭議甚至爭吵，是不是提升流量的必然手段？
猴爺：肯定是，沒有爭議就沒有熱點，沒有熱點就沒有人參與，這是我個人的觀點。
記者：看了視頻之後，很多外地網友表示不理解，北京網友也表示猴爺說話、吃東西的方式不能代表北京人，您怎麼看？
猴爺：我跟家，跟我媳婦都做不了主的人，我代表不了任何人，對號入座不是我的事。當然，視頻裡面需要添加一些佐料，我覺得能讓這些東西，變得更讓人接受。
記者：可不可以說「猴爺」是一個人設，是一個演繹的角色？
猴爺：絕對是這樣。
記者：您的流量已經變現了嗎？
猴爺：已經變現了。
記者：您也曾經說過，對您本人的攻擊無所謂，但是也有底線。
猴爺：對，對我攻擊無所謂，因為我做出這種行為讓你很不滿，你也許可以吐口水，但是請你尊重你自己，咱們都是爹媽養的，互相尊重對方的長輩。
小寒：老北京的寒冬飲食生活
小寒是農曆年倒數第二個節氣，也是數九裡的第一個節氣，處於二九末至四九初之間，是一年中最冷的節氣，有「冷在三九」「小寒勝大寒」等說法。動物總比人先感知到氣候的變化。小寒三候「雁北向，鵲始巢，雉始雊」，說的是大雁因北方陽氣已動、為躲避南方即將到來的炎熱氣候而準備向北遷徙，喜鵲感受到陽氣而開始為來年修築巢穴，雌雄雉鳥感受到陽氣而開始一同鳴叫。小寒時節，陽氣逐漸上升，但氣溫並沒有很快隨之升高，因此人們為了確保順利過冬，總能找到一些禦寒的好辦法。
北京作為一個北方城市，自然也面臨著隆冬嚴寒的考驗。「中國人饞，也許北平人比較起來更饞。」北京這個在梁實秋看來「更饞」的城市，在應對寒冷方面首先體現在飲食上。在小寒節氣，民俗君就跟大家一起聊聊北京人在寒冬喜愛的那些美食。
熱乎又熱鬧的禦寒「大餐」：涮鍋子
數九寒冬裡，大家圍坐在一起，吃一頓熱乎又熱鬧的涮鍋子，是很多北京人過冬的選擇。崔岱遠在其《京味兒》一書中就講述了他作為一個地道的北京人對涮鍋子的記憶。北京人在吃上是很講究的，就涮鍋子而言，數九裡每個「九」的第一天和九九的最後一天都要吃涮鍋子，每次涮鍋的食材都不能重樣，如一九第一天是羊肉鍋子，九九最後一天是「一品爐肉」鍋子，中間還有山雞鍋、白肉鍋等各種鍋子。此外，肉的選用、碗底兒（即蘸料）的調配、鍋子的選用、湯底的製作、下鍋的程序也都有講究。
最常見的涮羊肉只是眾多涮鍋子中的一種，但也是最受歡迎、最實在的，更是國學大師季羨林的最愛。涮羊肉也有講究，地道的吃法是用銅鍋來涮，要用炭火燒，肉用口外（張家口外）的大尾巴肥羊，牛羊肉不能混在一鍋涮，說是混在一起的話，湯就不好喝了。崔岱遠和唐魯孫都談到，機器切的肉片「吃到嘴裡木渣渣的、沒一點活泛勁兒」，不如師傅切的肉片。從中醫角度來看，羊肉性溫，冬天吃涮羊肉是適宜的，能起到溫補的作用。東來順、西來順、同和軒、兩益軒等都是北京人較為認可的涮鍋子去處。此外，還有家庭簡便涮羊肉的吃法：「鍋塌兒」，即用砂鼓子涮肉（註：北京門頭溝齋堂產，砂鍋的一種，帶蓋兒，膛大且深，燉肉不走氣，熟得快，容量多），並在鍋邊烤上幾塊發麵餅就著涮肉吃。如此看來，涮鍋子可真真是北京人心頭摯愛的美食。
冬季當家菜：大白菜
冬儲大白菜是北京人對於冬天的味蕾記憶和情感記憶，是北京人迎接冬天的慣用方式，在北京至少有五六百年的歷史，因其親民的價格和易儲存的特點，有著廣泛的消費群體。老北京人曾有這樣一種比喻：「每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那麼高。」汪曾祺也曾在《五味》一文中感嘆北京人對大白菜的依賴：「北京人過去就知道吃大白菜。」
白菜有多種烹飪方法，什麼部位做什麼菜都有講究。其中最受崔岱遠喜愛的是醋熘白菜。除了醋熘白菜，還有一道具有北京特色的白菜做法：芥末墩兒。據說，芥末墩兒是老舍家的名菜，這也是年節的一道爽口涼菜。此外，還有熬菜、醃製、做餡、涼拌等多種白菜常見吃法。正因為大白菜有多種吃法，還耐寒耐儲存，因此成為冬儲菜中的「老三樣」之一（甚至是首位）。
隨著經濟水平的提高和冬季蔬菜市場的豐富，大白菜作為冬天餐桌上的主角逐漸被其他蔬菜所取代，從「當家菜」轉變為「平常菜」，人們有了更多的選擇，居住環境的變化也無法為冬儲大白菜提供足夠的空間，但大白菜在北京人的記憶中仍是冬日裡滿足味蕾不可或缺的菜品。
冬日裡的甜蜜珠串：糖葫蘆
梁實秋曾在《雅舍談吃》中說過：「夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。」可見，糖葫蘆是冬日裡的甜蜜記憶。關於它的由來，有一個順口溜：「半膘子，吳大少，賣糖葫蘆是玩票。」據說清末民初，一位吳家大少爺仿照廟會上的大糖葫蘆自創了蘸滿糖液、塞滿餡料、餡上嵌入瓜子仁組成的花樣的冰糖葫蘆，並開始做起了買賣，雖然賠本，吳大少爺也不在乎，但生意不錯。後來他家道中落，憑此開店維持生計，其售賣的冰糖葫蘆逐漸享譽京城。
據《一歲貨聲·除夕》記載，清末時期的糖葫蘆有十餘種：扁熟山裡紅、生山裡紅夾澄沙和胡桃仁、白海棠生熟二種、葡萄、山藥、山藥豆、梨片、黑棗、紅海棠、大紅幹、橘子、荸薺。賣糖葫蘆比較有名的有九龍齋、信遠齋、一品齋，而樣式最全的，還屬東安市場大門正街的「隆記」。唐魯孫在其《北平的甜食》中就記錄了「隆記」的大山裡紅嵌豆沙餡和瓜子仁、去皮的荸薺果、沙營葡萄夾金糕三種糖葫蘆，光看文字就讓人垂涎欲滴。糖葫蘆有三種，但喜歡吃糖葫蘆的梁實秋認為，「裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃」，且「唯以『山裡紅』為正宗」。山裡紅是溫性食物，適宜在冬日吃。《燕京歲時記》說：「冬夜食之，頗能去煤炭之氣。」
又暖又甜的親民小吃：烤白薯
冬天是吃烤白薯最好的季節。徐霞村在其《北平的巷頭小吃》中就認為北京的烤白薯是「肥、透、甜」的。肖復興將其稱為「最平民化的食物」，既暖手又暖胃，價格不貴，還具有「補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陽」等功效（《本草綱目》）。《燕京歲時記》裡就說：「白薯，貧富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，較之山藥、芋頭尤足濟世，可方為樸實有用之材。」鐵桶是賣烤白薯的「標配」，有用車推的，過去也有用擔子挑的，如今北京街頭也能經常遇到。「慄子味兒的烤白薯」是商販們最常見的吆喝，也被認為是高品質的代名詞。是不是真的能吃出慄子味兒不太好說，但以當令的慄子來比附，是一種吆喝的藝術。
白薯除了「烤」的，還有「煮」的，也稱「烀白薯」，不過現在不多見了。二者的區別不只在於做法，對白薯的選擇也有不同。烀白薯比烤白薯更便宜，是從前窮人飽腹解饞的美食。鍋底的烀白薯皮上會粘上一層糖稀，是這鍋烀白薯中的上品，《北京歲時記》就記載：「都人冬天多擔鍋賣此者，至鍋底帶汁者味佳。近又烤熟賣者，亦佳。」
除了上述提到的四種冬日美食，北京還有如糖炒慄子、凍柿子、凍酸梨、凍海棠、凍豆腐、臘八粥、臘八蒜等冬季節令食品，這些寒冬美食不只是人們應對寒冷的方式，更是體現出漫長冬日中的一種積極心態。過了小寒，春天又近了一步。作者 李嫣然北京師範大學民俗學碩士研究生
（來源：北京日報客戶端 上遊新聞 ）