為了與肥胖做鬥爭，減肥飲食風潮穿越幾代人，但依然沒有達成對「脂肪」的統一看法。
比如從低油不沾的「低脂飲食」，到如今高油高脂的「生酮飲食」，兩種潮流減肥法的變化，對脂肪的態度迥異，最後發現：脂肪可能並不是肥胖真兇。
這種當下看似輕鬆的總結，在近百年來經歷過不短的演變周期。人們對脂肪等的看法，是一部靠食物減肥的演進史。
雞鴨魚肉存在脂肪，過去被認為是導致肥胖的危險食物。無論1980年的一份脂肪致病假說，還是美聯邦政府到世界衛生組織的低脂倡議，脂肪都是肥胖和冠心病的頭號元兇。
但是，低脂飲食風潮卻擋不住更多人逐漸圓潤。因為在低脂高碳飲食概念下，大量的精緻碳水化合物蘊藏了大量糖分，間接促進數億人肥胖。
減肥者開始與食物內的脂肪和解，更多人肥胖並非由於脂肪。
■ 歐陽娜娜的「低碳炒飯」來源：微博
但與脂肪和解的同時，碳水化物化合物又成為眾矢之的。人們從極端「無脂」走向極端「全脂」。
流行的生酮飲食，通過佔比低至5%的碳水化物，和超過80%的脂肪，構成了「吃肉不胖」的低碳飲食法。相比尚未被證實的健康減脂作用，卻被證明可導致噁心嘔吐、女性閉經等。
飲食並沒有「吃不胖」的神奇秘訣。至少就目前人類對飲食的了解來看，肥胖根源是熱量過剩，不只在於特定營養素的攝入過量。均衡膳食，控制適度的熱量攝入，或許才能與任何營養素和解。
女性的卡路裡焦慮，催生低脂飲食法
低脂飲食的起源，是美國女性對瘦的追求。
隨著女性對身材的要求愈發苛刻，卡路裡計算逐漸流行。面對每克9大卡的脂肪相比，每克4大卡的碳水和蛋白質更受歡迎。低脂等於低卡的飲食觀念，逐漸於減肥者心中孵化出雛形。
緊接者，開始有科學研究為低脂飲食站臺。
■ 1940年女性追求瘦身
1940年，新英格蘭醫學期刊刊登了一篇關於心血管疾病的研究，指出脂肪的攝入可能是疾病元兇的假說。
甚至在1955 年，艾森·豪威爾總統突發心臟病。心臟病在一夜之間，成為了政府和科學界密切關注的健康公敵。兩年後，美國心臟協會首次提出減少食物中脂肪攝入可以降低心血管疾病。
低脂飲食概念，正式出現在大眾眼前。
美國政府人類營養委員會，the U.S. Senate's Select Committee on Nutrition and Human Needs, 將脂肪導致心臟病假說放入美國國家飲食指南中。美國政府首次建議人們多吃蔬果穀物和肉類，少吃高脂肪食物，並喝脫脂奶，而不是全脂牛奶。
隨後，有實驗人員對這篇心血管進行了跟蹤調查，提出肥胖是心血管疾病的單獨因素之一，而低脂飲食不但可以降低疾病風險，也降低了肥胖症機率。
自此，食物中的脂肪成為全美人民的飲食公敵。
■ 食物中的脂肪成為公敵
1980年一位名叫 Ancel Keys的生理學家發表的「七國研究」項目，似乎驗證了脂肪攝入是心臟疾病罪魁禍首的假說，低脂減肥的思想開始被普及。
然而，這份影響深遠的研究，在統計實驗數據時，人為篩選出了日本、芬蘭、義大利等符合脂肪導致疾病假說的國家的數據，並偏向性地避開了瑞士、法國、德國、挪威、瑞典等脂肪攝入量很高，但心臟病發病率卻很低的國家。
■ 脂肪攝入是心臟疾病罪魁禍首的假說來源：Seven Countries Study
同時，實驗數據中發病率高的人群也平均攝入了更多糖分，這一重要相關因素卻被實驗者所忽略。
儘管相關實驗研究都頗含水分，脂肪致病論僅為假說，科學家和政府卻已經開始將「低脂飲食更優」作為一個已被證實的事實來宣傳。而到1984年，科學家基本達成了低脂飲食，是可以防止除嬰兒以外大眾群體肥胖的科學手段。
■ 瑞士、法國、德國等脂肪攝入量很高，但心臟病發病率很低的國家被排除，來源：Diet Doctor
低脂飲食風潮，促成數億美元生意
1988年，美國政府將脂肪列為美國飲食最不健康的一部分。
隨後，美國國家健康組織，美國醫學協會，國立醫學研究中心等各大政府、科研機構都對低脂飲食進一步的加大宣傳。而美國政府也在這個時期推出了，至現在都有廣泛影響的膳食金字塔，倡導零星脂肪和大量碳水。
臨近21世紀，減少攝入脂肪已成為世界衛生組織WHO所提倡的。
■ 上世紀的美國膳食金字塔
如果說政府和科學宣傳是低脂飲食的起源，那食品生產商發展的商機是推動低脂飲食走向極端的源動力。
商家發現低脂商品提供了更高的利潤和更廣的消費者市場。生產商開始生產用便宜且有上癮性的糖來替代脂肪，製造出更不健康的加工食品。
最典型的案例，是美國一家叫SnackWell's的餅乾公司。1992年問世的SnackWell's餅乾在低脂飲食的推動下成為爆款。兩塊120大卡的精製餅乾，在三十年前卻是減肥者口中吃不胖的減肥神器。
■ Snackwell的營養成分
剛上架的短短五個月裡，SnackWell's的銷售額高達美金570萬，成為餅乾類前十的暢銷品牌。三年內，SnackWell's銷售額高達5億美金。
由於大眾對宏觀營養素的認知缺失，商家口中的低脂，便成為了極有吸引力的「健康標籤」。更多人並不在乎所謂好脂肪壞脂肪，健康似乎只與低脂相關。
■ Snackwell
但在SnackWell's「低脂」的概念背後，是兩塊餅乾14克糖，用植物油替代動物油的健康騙局。而低脂標籤帶來的安慰劑效應，還會導致越吃越多。而這些低脂產品常常含有高碳水，讓我們更容易感到飢餓，越吃越多，更容易為身體造成負擔，導致肥胖。
這種安慰劑效應，也被稱為「SnackWell's效應」。
到1988年，美國心臟協會推出了「心臟健康友好」的食品標籤，低脂食品生產商需要付錢購買認證標籤。超600家的認證產品中，大部分是加工的精製麥片。
一時之間，糖霜麥片、零脂餅乾成為了健康、減肥的代名詞。
低脂飲食風靡，但大家越吃越胖了
不出意料，低脂飲食日漸流行的半個世紀裡，美國人越吃越胖。
高碳低脂的膳食指南，可能直接影響了之後的二十幾年中，幾億人的生活：1990年，美國沒有一個州肥胖率統計超過20%；截止至2019年，美國35%人群被診斷為肥胖，是1980年的2倍多。
■ 如今美國各州的BMI指數 來源：Obesity
現在，有超過 2900 萬美國成年人患有糖尿病。每年約 50 萬人死於心臟病，佔總死亡人數的四分之一。
即使在中國的傳統飲食，倡導的也是碳水化合物所主導的「低脂飲食」。包含脂肪的牛羊肉，似乎從來都是長輩口中應「少吃、不吃」的食物。但升糖指數的鹹菜白粥、米麵饅頭，卻是養胃助消化的「健康食品」。
全球共計4.22億糖尿病患者，其中有1.1億是中國人。預計在不遠的將來，會很快達到1.5億。成年人和兒童的超重比分別達到了30%和9.6%。
低脂飲食，逐漸顯露出了弊端。2002年，紐約時報刊登了一篇名為「如果這只是一場脂肪的騙局What If It’s All Been a Big Fat Lie?」，對低脂飲食提出了質疑。
科學家逐漸開始倡導，不應對所有脂肪一視同仁: 牛油果中的不飽和脂肪不應被抹去，炸雞中的飽和脂肪才是發胖的元兇之一。
市場調研數據顯示，從2002年開始，低脂產品銷量急轉而下。低脂零脂產品總量由02年的323億降至05年的167億，僅有三年前的一半。
脂肪不是肥胖元兇，碳水成為眾矢之的
21世紀，食物中的脂肪開始得到諒解。
2015年，美國發布的新版健康飲食建議提出，不再限制美國人的膽固醇攝入量，低脂肪代替品食物、以及低脂飲食也不再被推薦。2016年，美國心臟協會公開公布新的研究結果，表明吃對脂肪可以挽救全球超過100萬人的生命。
脂肪不再是元兇，科學家將目光放在另一宏量營養素——碳水化合物。
■ 低碳飲食風潮迫使商店閉店
美國The Journal of the American Osteopathic Association上發表了關於低碳飲食減肥的研究結果。通過分析評估低碳飲食對體重減輕影響的41項試驗表明，與低脂飲食者相比，低碳飲食者平均多減了2.5至9磅。
事實上，在2019年美國糖尿病協會糖尿病指南中，第一次承認了低碳飲食對於糖尿病患者的益處。
碳水和糖變成肥胖的罪魁禍首。與此同時，流行起來了另一種較極端飲食方式: 生酮飲食。
■ 生酮飲食
生酮飲食於1921年首次用於治療兒童癲癇症，這種低碳水化合物，適量蛋白質，高脂肪飲食，目前科學上仍然是被用在癲癇兒童，需在醫療和飲食指導下進行一種飲食方案。
而低碳飲食倡導者發現，這樣的醫療手段與低碳飲食的流行趨勢契合。生酮飲食愛好者開始湧現，減肥者開始通過這種徹底顛覆以碳水為主要能量攝入的飲食結構，達到減肥效果。
米飯一口不吃，香蕉蘋果也成為高碳水的「違禁品」。美國人的早餐選擇從蛋奶星星變成培根和雞蛋，咖啡伴侶不再是糖和脫脂奶，而是一整塊融化黃油製成的防彈咖啡。
■ 防彈咖啡
飲食健康無捷徑，均衡膳食是定律
當2000年，被糖包裹的低脂餅乾，還是美國超市貨架上暢銷的健康食品。
經過幾十年不斷被更新的科學理論和研究實驗，人們已經意識到脂肪對人體健康的重要性。低碳飲食也正被主流醫學界、科學媒體、以及政府機構所接受。
但近20年後，在2018年的Google搜索中，keto diet生酮飲食快速發展，位居第一。
■ 生酮飲食發展趨勢，來源：Google Trends
生酮飲食，已經成為一種潮流。美國矽谷的生活黑客們以它作為飲食癖好，好萊塢明星將其奉為時髦飲食減肥術，甚至在Instagram上，無數個生酮飲食社群呈現現象級刷屏。
不可否認這種飲食結構在科學實驗中，是被驗證是可減重的。醫療界也開始承認低碳生酮飲食可以作為改善糖尿病患者的一種營養治療選擇。科學家也在逐步探索生酮在醫學治療上能更多可能性。比如對於糖尿病、胰腺癌和癲癇等等，都有正面的臨床效果。
然而事實是，與當初的零脂運動一樣，人類目前並沒有大量的科學研究能支持，生酮飲食對普羅大眾的益處。
「低卡即減肥、狂吃脂肪不會胖、咖啡加黃油是燃脂神器」等較極端的減脂行為，似乎亦有半個世紀前一味追求低脂的意味。
極端不吃碳水的生酮飲食，目前其健康好處也並未被證實，卻被證明導致食慾下降、噁心嘔吐、女性閉經等不良症狀，並不適合所有減肥者。
甚至有研究表明，生酮飲食者的膽固醇水平也會隨之升高，而其造成的潛在健康威脅還未被確定。醫療界這種高脂肪治療被認為可能對心血管系統，腎臟和大腦造成損害，特別是高脂肪引起的高膽固醇。
不論是低脂亦或低碳，肥胖根源是精製碳水和加工油，而不只是某種營養素的攝入過量。
包括中國膳食金字塔在內的推薦飲食方案，其主旨在於實現「去個體化」One diet fit all的公共健康。而減肥者應該追求低脂、低碳，需要遵循差異化。
一個世紀以來，我們始終還無法與三大營養素真正和解，控制熱量攝入、保持均衡膳食，或許是值得敲黑板的重點營養學知識。