夏季做吐司麵包，這個要點一定要注意，否則麵團很難揉出膜
吐司麵包能不能做好，其實揉完麵團就知道了，揉不出手套膜，吐司麵團很難長起來，自然也無法烤出鬆軟可口的吐司麵包來。可問題來了，為什麼同樣的麵粉，同樣的配方，別人能輕鬆揉出手套膜，而我們操作的時候卻總是出現問題，麵團粘缸讓人崩潰，更別說揉不出手套膜來。
被手套膜折磨得很痛苦的同學們都有過類似的經歷，麵團越揉越粘，越揉越崩潰，本來20分鐘就能搞定的事情，用了一個小時也沒有弄好，煩得不行。於是懷疑配方懷疑麵粉甚至懷疑揉面機都有問題。後來發現配方沒有問題，麵粉也沒有問題，揉面機也好好的，問題出在麵團溫度上面。夏季室溫比較高，揉面機工作時又會產生熱量，當麵團溫度高於26度時，不容易出膜不容易出筋，甚至溼溼的粘在麵缸底根本拉不起來。把麵團溫度控制在26度以下，之前的問題全都解決了。你也可以輕鬆揉出可以拉膜的吐司麵團來。前10分鐘揉出光滑麵團，後10分鐘加入黃油揉出膜，就是這麼簡單！
用什麼方法控制面溫？最常用的方法是冷藏材料並給揉面桶降溫。具體操作方法，麵團所有材料使用之前提前放進冰箱冷藏，愛做麵包的朋友，可以把麵粉放進冰箱中冷凍保存，在冰箱中存幾瓶純淨水，用的時候這些材料都是低溫狀態，很方便。冰箱中凍幾個冰袋，揉面時把冰袋包在面桶外面，材料降溫加環境降溫，麵團的溫度可以輕鬆控制在26度以下。做吐司麵包也變得特別簡單了。另外如果用波蘭種或者中種湯中等方法做麵包，這些「種」要放在冰箱中備用。
今天這個吐司配方很簡單，用了波蘭種，只要控制住麵團溫度，做吐司也特別簡單了。隨時都可以擼吐司，不用出去買麵包片了。
波蘭種吐司麵包
波蘭種材料：麵包粉100克、水100克、酵母1克。
波蘭種以外的材料：麵包粉400克、水225克、糖30克、鹽5克、酵母4克，黃油50克。
（此配方剛好可以做兩個450克吐司，波蘭種佔比為百分之二十，很美呢。如果一次只做一個吐司，材料減半操作。）
具體做法步驟：
提前一天把波蘭種做上，只用把100克麵包粉、100克水和1克酵母拌均勻就可以了，包了保鮮膜放進冰箱中冷藏發酵就可以了。十幾個小時之後，波蘭種就可以用了，適當延長保存時間也沒有問題。
另外要準備冰水，保持冰箱中經常都有瓶裝水冷藏，用起來很方便。
把波蘭種和波蘭種以外的材料除黃油外全都加入面揉麵缸中，啟動廚師機，先低速和成麵團，再4檔揉面10分鐘。
10分鐘後，我測了一下麵團溫度，24.3度，如果面桶外面包上冰袋，溫度能再低一些。
此時的麵團已經可能拉出膜了，只不過膜比較厚，這種情況可以加黃油了。黃油是軟化黃油，黃油的溫度高於麵團溫度，對面溫肯定有影響，但不至於會讓面溫太高。
加入黃油後繼續揉面10分鐘，此時麵團材料已經在室溫中十幾分鐘了，加上廚師機工作本身也會變熱，如果不加幹預，面溫會很快升高。我在面桶外面放了一包冰凍春卷皮，因為之前沒有準備冰袋，拿它代替，總比沒有好。我收集了幾個冰袋，下次再用直接用冰袋會更好。
10分鐘之後，再一次測面溫，27.5度，這已經很高了，還好揉面已經完成，下次需要改變物理降溫方法，單靠一個春卷皮效果不好啊需要準備幾個冰袋。
拉出麵團看一下，可以輕鬆拉出膜，比較薄也比較均勻，雖然不是最完美的狀態，450克麵團填滿吐司盒子肯定沒有問題了。
手膜拉破後，洞是圓的洞口是光滑的，這也是檢驗麵團是不是揉到位的一種方法。
接下來把麵團收圓發酵。麵團溫度底，發酵時間也需要較長，常溫中發酵約需要一個多小時，冰箱中發酵需要時間數小時，根據自己的時間安排。
圖中的麵團是發好的，我是放在冰箱中發的，用了約四個小時。和好麵團要出門，不能自然放著發，會發過頭的。
發好的麵團取出來，均分6等份，滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛，因為是冷藏麵團，鬆弛時間也較長。
接下來就是擀卷了，先把麵團排成長條，捲起來，鬆弛之後再擀開，最後捲成這個樣子。
三個一組，放進450克吐司盒，蓋上蓋子時行發酵。具體發酵用時並不是一定的，麵團溫度低時發酵比較慢，麵團溫度高時發酵比較快，一小時到兩小時都有可能。有一點兒需要注意 ，如果麵團沒有揉好，麵團可能發不到八分滿，那也不要傻等它變大。
發到八分滿的時候入烤箱，190度烤45分鐘，如果能上下管分開控制溫度，上火170度，下火210度，時間大約也是45分鐘。實際操作時根據情況調整。
烤好的吐司出爐後放在烤網上自然放涼，及時用保鮮膜包起來避免失水變幹，吃時切片就可以了。