日料中有一種非常受人們歡迎的一種食物，叫做刺身，也就是中國所說的生魚片。刺身最早也是起源於中國，早在周朝時，就有了這種吃法，古人叫它，魚膾。《論語》中提過，吃生魚片一定要搭配醬料，否則不能吃，吃法頗有講究。後來刺身傳到了日本，逐漸成為日本的特色美食，但是日本人最初吃刺身都是用醋浸泡，醬油傳入了日本，才逐漸有了後面刺身吃法的演變。
刺身這個名字最初只是指為了區別生魚片種類插在魚片上的竹籤和魚皮，逐漸地，刺身被指代魚膾、魚生、生魚片之類的東西，指將新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料直接食用的菜品。
判斷刺身好壞最重要的就是擺盤和刀工，加工生魚片的刀工頗為講究，所採用的刀法應因料制宜，靈活掌握。但無論採用哪種刀法，都必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。切出來的魚片薄若蟬翼，晶瑩剔透，十分考驗廚師的刀工能力。刺身本身的造型也多種多樣，刺身也不完全是生食，有些材料還是要焯水，然後快速撈出，保證裡面是生的，外面是熟的，此時口感也會達到最佳。 刺身的蘸料一般是醬油和綠芥末這兩樣，綠芥末可以很好的去除魚肉的腥氣，凸顯魚肉的鮮美和原汁原味。同時刺身因為絕大部分是生食，所以營養保留充足，營養價值很高，口感鬆軟，還有豐富的維生素礦物質，好吸收，而且脂肪含量低。
在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚。刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料吸引了一大批食客，但要吃到最地道的日本刺身，還是需要去日本當地品嘗一番。