□ 作者 楊耀健
川菜取材廣泛，菜式多樣，以善用麻辣調味著稱。其按區域劃分幫派，歷史上有成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內幫五個幫派。各幫派各有所長，又互相學習、互相融合，都有獨領風騷的美味佳餚。本文側重談談成都幫、重慶幫兩大幫派。
成都幫開拓菜品
川菜以成都風味最為有名，主要特點是清、鮮、酵、濃並重，麻婆豆腐、夫妻肺片等名揚天下。成都幫川菜製法多種多樣，採用煎、炒、燒、煸等烹調方法，選料範圍廣泛而多禽蛋鮮蔬。每物各獻一性，每盤各成一味。集中用味而突出主味，收汁濃味，保持原味，輔以佐味，菜重本味。對不同的菜品，使用不同的加工方法，務使其色、香、味、形俱佳。
清代中葉，朝廷派出滿族大員到成都任職，滿漢全席盛極一時，山珍海味羅列。民國時期，代之以燕翅席，以燕窩、魚翅、燒方為大菜，以及四幹、四鮮、四蜜餞、四熱炒、八冷葷盤。但這些菜餚尋常百姓難以問津，所以絕大多數餐館只採用一般食材，以適應廣大民眾的消費能力。
清末民初，成都幫的宴席大致有五種。其一是「七星劍」，連湯帶菜共七樣，大略包含涼拌三絲、炒滑肉、蒸燒白、燒雜燴、紅燒肉、糯米飯、蛋花湯。其二是「八大碗」，八菜一湯，質量較高，如拌心舌、紅燒雜燴、筍子肉、蒸雞塊、薑汁肘子、粉蒸豬肉、炒肝腰、酥肉湯等。其三是「九土碗」，席中九個熱菜以蒸扣為主，含有芙蓉蛋、清蒸雜燴、蛋皮蒸肉糕、扣雞塊、扣肉、坨子肉、粉蒸魚、芝麻丸子、甜燒白、原湯酥肉。其四是雜燴席，四個涼菜，九個熱菜，一碗三鮮湯。其五是「九圍碟」，九個大菜，含有燒什錦、豆瓣魚、醬燒鴨子、芽菜燒白、粉蒸蹄膀、滑水肉片、清蒸肘子。另有一大盤肉包子，一道肉湯。
食材雖然不出眾，但每家餐館製作精細，配料相宜。首先是刀工細緻，不論切成絲、片、塊、段、條，都要求達到基本均勻，形色協調。如蒜泥白肉不僅要求厚薄均勻，形如刨花，還要皮連肉、肥連瘦，不脫不斷、成張成片。其次是非常注重調料，選用郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋、茂縣花椒等。輔料注重色彩，使紅、綠色相映成趣。
成都的各家餐館都有自己的招牌菜。「竟成園」以叉燒火腿、脆皮魚、雞皮慈筍聞名。「正興園」「榮樂園」以金錢雞塔、玻璃魷魚、翡翠蝦仁、豆沙鴨脯、龍鳳火腿、燒雪豬、罈子肉等名菜享譽蓉城。
重慶幫自成一統
重慶的菜式以麻辣見長，相較於成都幫菜式口味更重。如水煮肉片、幹燒巖鯉、螞蟻上樹、毛血旺、辣子雞等，都偏麻辣。但抗戰時期大批外地人遷渝，使重慶幫受到影響，在配質、配色、配形上有所創新，從而比較講究味道的調配。如家常味、魚香味、豆瓣味、荔枝味、酸辣味、五香味、薑汁味等，多達20多種，迎合下江人的口味。同時講究味的變化，綜合用味而突出主味，烹製一個菜，可以將麻、辣、酸、甜、鹹五味調料都放入其中，只把握數量多少，即可調製出多種風味。如怪味雞、魚香肉絲、豆瓣魚，口感就不雷同。
抗戰前，重慶高檔大餐館計有「留春幄」「久華源」「暇娛樓」「蘄春」「瞰江」等，有的餐館可經營200桌筵席。筵席上起碼有「十二七寸」「九七寸」，即12個或9個7寸盤裝的冷菜、糖果碟子等「臺面」。冷盤講究造型裝飾，所謂吃一看十。席間必有點心，至少兩道，正餐前送麵條或蓮子羹，餐中加送荷葉餅之類，還送來一個小紙盒，內裝包子、燒麥各一，不即席吃，連同剩下的珍饈盛入盒中，帶回家作「雜包」。菜品有蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋，價格不菲。燒乳豬、鵝掌、熊掌之類，則屬燒烤席中的款式，飲料以重慶「允豐正」酒廠生產的仿紹酒為主。高檔餐館追求色、香、味。
中檔飯館早年以大陽溝的「巫家館」「王家館」著名，罈子肉為其特色菜，一壇可供20人食用，肥爛濃香。1926年創辦的「粵香村」，專做以牛肉為主料的菜餚，陳青雲等廚師長擅長清燉牛肉湯、牛尾湯、枸杞牛鞭湯等。1945年創辦的「蓉村」，以燜鍋飯滋潤清香、小煎小炒又好又快著稱。廚師張德榮拿手好菜為口袋豆腐、豆瓣鰱魚、小煎雞、砂鍋鮮菜等。中檔餐館追求粑、糯、甜，席間必上甜品。
低檔飯館經營江湖菜，品種繁多，烹製快速，經濟實惠。一般為炒、爆、涼拌，外加滷、醃製品及豆花，主打菜品為肉絲、肉片、粉蒸肉、燒白、肥腸、時蔬等。低檔飯館追求鹹、硬、多，即菜餚偏鹹、下飯、份量旺實。勞動者要養家活口，點的葷菜需帶回家分享，所以油大，不能太軟，回鍋肉、紅燒肉以可用篾條串起來拎走為度。米飯照例添得多，高出碗沿堆尖，稱之為「帽兒頭」。
互相學習共創輝煌
川菜兩大幫之所以各有大量食客擁躉，在於它們都不墨守成規，善於吸收全國烹飪技術的長處，又嚴格保持自己的川菜特色，因而格調清新，名列八大菜系之首。
川菜兩大幫互相學習。成都幫的宮保雞丁、麻婆豆腐、蟲草鴨子、芙蓉肉片、蔥末肝片、金鉤玉筍、烘椿芽蛋、荷葉蒸肉等傳到重慶，很受歡迎。重慶幫的清蒸肥頭、樟茶鴨子、碎米肉丁、口袋豆腐等傳到成都，也有食客追捧。重慶在抗戰時期發明的鍋巴肉片，最初起名「轟炸東京」，傳到成都，被加上魷魚片，更為鮮美。
雙向交流，催生了不少川菜新品種。上檔次的餐館，如今都能製作工藝菜，巧奪天工，甚至使食客捨不得下筷子。我們相信，百菜百味的川菜成都幫、重慶幫，必將給邁入小康社會的人們帶來更多的驚喜和舌尖上的享受。