魯邦發酵種應用技術揭秘

2021-01-13 世界麵包大使

 

魯邦麵包是麵包家族中一個比較獨特的品種，它的發酵是酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果，嗜酸性乳桿菌產生的乳酸和醋酸也給了酸麵包一種特有的清香。

 2017年11月20日世界麵包大使團中國區常務副秘書長羅明中應邀參加在日本東京愛工舍總部進行魯邦發酵種交流。

魯邦種麵包的面種通常要提前2-4天製作，面種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，佔整個麵團比例的10%-25%左右，發酵完成後需要添加新的麵粉和水和成麵團。而這個新和好的麵團還可以留一小團下來做下一次的面種（類似以前做饅頭留的老面），只要每天繼續餵以水和麵粉，面種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。由於面種的水面比例、環境的溫度溼度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的麵包風味都不盡相同。近年來魯邦種在國內的麵包上應用比較廣泛，很多烘焙師其實並不清楚，關於魯邦種的應用請看下面中日文對照。

 本次由愛公社烘焙師伊藤老師為大家示範兩款麵包。




分享一個小編的魯邦種配方供大家參考



相關焦點

  • 麵包發酵!「魯邦種」的養種配方和這18個問題,這一篇都全了
    而為了把不同的麵包的風味做得更有特色，則其中的酵母種特別重要，不同的酵母種可以定製不同的麵包品種。所以經常有同學問：什麼是魯邦種？酵種咋做呀？說到酵種，就要提到發酵，什麼是「發酵」？「發酵」一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係，一種是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的類型，另一種則是乳酸菌增生過多，酵母菌就休眠的類型。在酵種方面，常用到的有幾種，包含：魯邦種、法國老面、水果種、湯種等，都是以延長發酵時間，從而延緩麵包的老化。在前幾天的「伊起加油！
  • 魯邦種(Levain)——抗老化、增風味
    把所有原料直接混合發酵的直接法，簡便快捷、時間短，但這種方法製作出來的面包容易老化、麥香不足、口感略粗糙。衍生各種預製方式，優化麵包。麵包製作中，第一次用來發酵的麵團是【起種】，接著加入麵粉製成麵團，發酵完成後製成麵包。
  • 「魯邦種之父」免費公開課,3月30日曹繼桐烘焙藝術館不見不散
    擦擦你家烤箱上的灰扔掉過期的原料我們來學學真正的技術吧！@所有人！曹繼桐烘焙藝術館/免費公開課超值乾貨+實戰演示來了！魯邦種簡介▼魯邦麵包是麵包家族中一個比較獨特的品種，它的發酵是酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果，嗜酸性乳桿菌產生的乳酸和醋酸也給了酸麵包一種特有的清香。
  • 區分麵包的湯種、中種、初種、魯邦種……
    最近常常有收到同學提問說經常看到湯種、中種、初種、魯邦種等等……那麼多種真是傻傻分不清楚……不同的種又做不同的麵包真是複雜……確實，麵包的術語裡面，涉及到「種」這個字的非常多，那今天我們就一起來整理一下，這些「種」寶寶們。
  • 相比天然水果酵種液 魯邦種更別具一格～
    但是在歐洲國家，那裡的人們他們主食就是麵包，而且是一些硬質麵包口感外脆裡嫩，因為他們的配方往往只有麵粉 水 酵母 鹽，吃的更多的是麵粉本身的麥香味，而不是副材料產品的味道，所以為了調節風味往往會增加一個叫魯邦種的酵種。這是一種製作工藝，加入酵種來改變麵包的味道，使麵包吃起來是一種酸酸的味道，會有開胃的作用，而且吃起來也不會那麼乏味。
  • 神秘的魯邦帶你感受不同的風味(內附製作)
    麵團的發酵較為緩慢，每天重新攪拌餵養麵團，不需要冰箱控制發酵程度，但現在為了縮短工作時間，多以液態麵糊培養，發酵速度快，在由冰箱保存面種。魯邦種在冰箱發酵的速度很慢，可以不需要每天重新餵養，從而降低了操作的麻煩。
  • 終極乾貨 | 魯邦種之父伊藤雅大揭秘:啥是魯邦種?附4款配方
    在麵包製作中我們經常會看到中種法、湯種法、燙種法等各種專業術語，作為烘焙小白完全一臉蒙圈，而作為閃耀在焙烤界「名液種」的魯邦種更是讓人頭大，這都是什麼鬼！ 問了度娘半天，仍舊在風中凌亂。所以小伊來給大家排憂解難了，魯邦種到底是什麼？
  • 用發酵技術產蛋白,人類未來有救了?
    古人利用微生物發酵來保存食物，從釀酒、泡菜、發酵乳，到地域性食品，如納豆、天培（印尼傳統發酵食物）等，發酵食物不僅在營養價值和生物利用度上得到顯著提高，也因其獨特的風味口感而廣受歡迎。當前，替代蛋白成為全球最火熱的食品創新領域。通常採用的技術路線包括植物蛋白調配、微生物發酵與細胞培養。其中最核心的技術就是發酵。
  • 直播|世界冠軍的3款實用麵包,開酥+液態魯邦種技巧放送!
    運用液體魯邦種，令軟法外殼更顯酥軟之感，烘烤過後自然流露的麥香與發酵之香，隨著咀嚼愈發濃鬱。此外，配合著夾餡裡塞滿的大塊大塊蔻曼黃油塊與細膩綿軟的紅豆餡，低調地吐露出奶油的濃鬱香氣與爽口不膩的風味，入口即化，讓人印象深刻。
  • 直播| 世界冠軍的3款實用麵包,開酥+液態魯邦種技巧放送!
    運用液體魯邦種，令軟法外殼更顯酥軟之感，烘烤過後自然流露的麥香與發酵之香，隨著咀嚼愈發濃鬱。　　此外，配合著夾餡裡塞滿的大塊大塊蔻曼黃油塊與細膩綿軟的紅豆餡，低調地吐露出奶油的濃鬱香氣與爽口不膩的風味，入口即化，讓人印象深刻。
  • 深度|用發酵技術產蛋白,人類未來有救了?
    古人利用微生物發酵來保存食物，從釀酒、泡菜、發酵乳，到地域性食品，如納豆、天培（印尼傳統發酵食物）等，發酵食物不僅在營養價值和生物利用度上得到顯著提高，也因其獨特的風味口感而廣受歡迎。當前，替代蛋白成為全球最火熱的食品創新領域。通常採用的技術路線包括植物蛋白調配、微生物發酵與細胞培養。其中最核心的技術就是發酵。
  • 《魯邦三世THE FIRST》:這是專屬於成人的浪漫
    《魯邦三世》系列動畫是在日本動畫歷史當中經久不衰的品牌，被譽為動畫界的「不死鳥」，這個系列首部3D CG電影《魯邦三世 THE FIRST》將於2019年12月6日在日本上映。3D CG電影是指影片本身在真實場景中拍攝並由真人表演為主，但穿插應用大量虛擬場景及特效的影片。
  • 分享筆記|滿滿乾貨:麵粉特性、法棍要點、酵種分類、泡芙要點
    而魯邦種在全世界發展變化都不一樣，都隨著當地的飲食或麵包習慣而改變。因含水量和原料不同，就會有一些名稱上的不同。比如固態魯邦，液態魯邦，還有裸麥魯邦。魯邦種比較重要的就是發酵時間，溫度和環境，還有相對溼度。很多人會忽略相對溼度，把它封閉起來，然後整個大環境保持溫度穩定就不管了，其實把相對溼度穩定住，對於魯邦種，在一個完整環境下生長會更好。它的作用是什麼呢？
  • 《魯邦三世:卡裡奧斯特羅城》探秘。最不魯邦的魯邦三世
    魯邦三世魯邦三世系列的動畫自打上個世紀70年代開播以來，就成為了日本極受歡迎的動畫作品，直至今日還可以看到不少網友在B站等視頻網站上補番，而預告說2020年夏上映的《魯邦三世vs怪盜基德》想必也吸引了不少魯邦粉的注意，筆者我也很期待著呢。
  • 魯邦三世 the first 電影觀後小感
    >場景 建築 設施 設備 裝備 都十分帶感 有質地有細節渲染的也自然到位情節環環相扣日記 這條線索貫穿始終還有情感線 親情愛情巧妙融合技術魯邦三世 是第三代的意思 一脈相承的小偷手藝但是 有可能 借鑑了我們的 魯班因為 處處機關破解 有種 魯班鎖 的感覺魯邦三世的隊友也是各個身懷鬼技 玩各種槍出神入化還有高超車技 會開各種飛行器的美女 刀劈一切的伍佑衛門。。
  • 魯邦三世:日本少有的出版3D動畫的作品,魯邦三世究竟有什麼魅力
    魯邦三世：日本少有的出版3D動畫的作品，魯邦三世究竟有什麼魅力《魯邦三世》，我相信有不少人知道魯邦三世這部動漫還是因為《名偵探柯南》的原因，畢竟這兩部經典作品可是聯動過兩次劇場版，至於「魯邦三世VS怪盜基德」究竟會不會有，這恐怕就是未知數了，
  • 魯邦三世風雲錄(二):魯邦對柯南
    關於說影響，如果光說有過什麼程度的地位和成績，對於時代和地域都離得遠的國內觀眾來說都還比較虛幻，那就以國內知名度算高的青山剛昌作品來舉些具體點的例子。作為受魯邦最紅的時期影響的一代人，青山剛昌後來的創作裡有不少與魯邦關聯的影子讓我們看到時代留下的烙印，就像鳥山明開始創作生涯時作品裡也是滿大街的怪獸和奧特曼。
  • 魯邦三世風雲錄(五):魯邦對原作
    因為誰是製作局，誰就會是最賣力的。日本電視臺的媒體力比讀賣電視臺的媒體力高，所以說第二期比第一期先天條件更優越，這也是重播的好成績為新作拿下的資本之一。就影響力來說，這個第二期《魯邦三世》奠定了今日的魯邦形象。之後約四十年間大眾對魯邦的印象一般就是從這第二期中來的，而不是最初的第一期，這個結果大致有兩個原因吧。
  • 「波蘭液種」鄉村麵包大揭秘!比魯邦種更快更簡單
    >>>慢慢發酵又是什麼意思呢？讓麵團慢慢發酵，自然無需放太多酵母，降低發酵溫度，不致產生酒精味，所產出的氣泡能散發出深邃的香氣，同時也延長了麵包的賞味期。了解完這些，讓我們回我最初的話題，除了魯邦種鄉村麵包，今天，我必須再來安利一款Polish種（波蘭種）。
  • 耐高溫氧氣傳感器在厭氧發酵尾氣監控中的作用
    有機物的發酵類型分為兩種，一種是好氧發酵，另一種是厭氧發酵。好氧發酵主要是通過微生物的有氧呼吸，厭氧是在氧氣少的環境中進行有機物的發酵。雖然好氧發酵和厭氧發酵都是使用秸稈、糞便和汙泥等有機廢物作為原料，但是在本質上還是有很大的區別，下面工採網簡單介紹一下耐高溫氧氣傳感器在厭氧發酵尾氣監控中的作用。